V Madridu imamo nov tempelj enolončnice!
Pred tednom dni je odprl svoja vrata in Sprednja kuhinja Že se je postavil kot klasika. Kako ga lahko ljubimo v tako kratkem času? ker prihaja z nezamenljiv pečat njegovega ustvarjalca, Juanja Lópeza, alma mater ene najboljših restavracij v državi, Tasquita spredaj.
Bulevar na Ibizi postaja zelo zanimiv. Ali smo pred novo gastro ulico mesta? Mogoče da. Casa Julián de Tolosa, odstranitev Bistronomike in zdaj sprednje kuhinje, poleg vsega, kar prihaja v naslednjih mesecih leta 2019, kolikor vemo, bo ta ulica gostila več predlogov za različne kuhinje in prostore, posvečene pivu in vinu.
so že bili več kot dvajset let ob vznožju kanjona, vedno zvesti lastni filozofiji, tisti, ki so povzdignili Juanjo in njegova Tasquita na vrh. In zdaj se z mojstrsko in učinkovito potezo vrača – čeprav ni nikoli odšel –, da bi nas zajezil.
Tisti, ki nas danes skrbi, je gospod kuhal da se je ta genij kuhinje zaznamoval. Z obnovitvijo prostora, ki je bil Carmen Casa de Cocidos, je razvil restavracijo z njim kot absolutnim protagonistom.
La Cocina de Frente, novo delo Juanja Lópeza v soseski Ibiza v Madridu
»La Cocina de Frente se je rodila s kulturnim ozadjem, odraz tega, kaj enolončnica je. Zato boste videli, da obstajajo čudni obrati, nenavadne jedi ... To je skoraj gastronomska predstavitev tega, kar ta jed je. Enolončnica je zelo kulturna jed in glede na gospodarnost vsake hiše se pripravlja na tak ali drugačen način. Tukaj bomo ustvarjali prostor, kjer lahko ponudimo enolončnico za vsakogar, nam pove Juanjo.
In ime? "To je igra s Tasquita de Enfrente, vendar sprednji kuhar, to tudi pomeni, da to storite zares. Nič tukaj ne bo zadelo na kratko,« zaključuje.
Od vseh in za vsakogar. To pomeni, da kuharji radi Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá, Luis Alberto de Lera, Pepe Solla, Arturo in Stephan iz Gastrotece, vendar bo tudi prostor za druge vrste enolončnic, kot so Lalín, katalonska escudella in poleg tega bo La Cocina de Frente dala glas anonimnim ljudem, ki občudujejo Juanjovo delo in imajo tesno povezavo z jedjo.
Danes kuharski mojster je prejel na desetine predlogov, kot pri fantu, ki pripoveduje, kako v njegovem mestu to počne z divjadjo, golobi, kardilji in čičeriko v pepitoriji, ali pri drugem, ki je začel kuhati, ko je njegov oče zbolel.
Juanjo gre z lestvice. Želite, da je vaša nova restavracija neksus zveze za ljubitelje cocidoja, prostor, ki se je rodil s poklicanostjo deliti, ne tekmovati. In še ena posebnost je Vse osebje jedilnice je tudi v kuhinji, kar jim daje možnost rotacije po restavraciji.
Dimljena jegulja s čičeriko al dente Pedrosillano
NO, KAJ SESTAVLJA KUHAR PREDNJE KUHNJE?
Ta gastronomski poklon je bil zasnovan na podlagi petih podaj ali izgubljenih žog. "Razkošje se mi zdi aberacija," pravi Juanjo, ki je želel da je vaša enolončnica ena tistih, ki jih lahko dokončate.
To ni oda obilju. »Na koncu boste zadovoljni, saj delamo enolončnico vesti. Ne pretvarjamo se, da nič ni ostalo,« pravi Juanjo.
z juha kot rdeča nit, je ustvaril enolončnico, ki se s prevrti drži klasičnega formata, a vključuje jedi, ob katerih se takoj zavemo, da je pred nami odlična.
Jedilnik je za vse enak. začeti z gilda, začinjena z EVOO Dominus, narediti prostor za naslednjo predjed, stratosferski in masten kroket starih oblačil, s to posebnostjo, da se mleku doda kuhana juha, zaradi česar ima medeno notranjost.
Nato pride na vrsto juha s prvo juho ki jih bomo našli v hrani, najbolj uravnoteženo od vseh. ga pripravijo z rezanci iz trde pšenice brez jajc, sorta, ki se kuha dlje in veliko dlje.
Pustijo juho na mizi, da jo ponovite. dokler Predlagajo, da ga pospremimo z meto, tako kot to počnejo na jugu, da jo vročo dodajo v juho za osvežitev in z drobnjakom pijejo med žlicami.
Kroketi iz starih oblačil
In tako, z drugim preobratom pride ena od močnih točk, ena tistih jedi, ki presegajo kanoničnost, a to je za Juanjo predstavitev enolončnice. Je približno dimljena jegulja s čičeriko Pedrosillano al dente in zmanjšanje same juhe zaradi njihovega kuhanja. Čista poezija.
mu sledi tretji sklop, zelenjavna jed s čičeriko, krompirjem, korenčkom, zeljem, repo, porom, kroglica, narejena iz svinjskega fileja, svinjine in slanine in tretja juha iz La Cocina de Frente. Za pripravo jim priporočajo domačo konfeto z enolončnico in kumino.
Sledi primer mojstrstva, možni mož, jed, ki daje popestritev tega užitka ki se pogosto izgubi pri kuhanju.
Predstavljen je kot kostnega mozga, glaziranega z lastno juho enolončnice, na katerega položijo rezino črnega tartufa in ga postrežejo na hrustljavem toastu.
Ideja? Vsebino kosti dobro natrite na toast, ponovno položite tartuf in uživajte.
Stvar se konča in pride zadnja vrsta, meso. Plošča, sestavljena iz Iberska svinjina, tri vrste slanine (iberski, durok in slani iberski), lička, dušena krvavica, piščančji krač iz proste reje, krvavica in chorizo.
Vse to začinimo z isto omako, s katero dušimo morcillo. Da ne pusti kapljice. Ekstatični, začudeni in navdušeni se pripravljamo na končni dotik.
S čim? s sladicami iz Pecivo vodnjaka , tistih, ki obujajo Madrid in spomin. Od njihovega Torrijas, janež in pijani krofi, do klasike bartolillos , ki jih postrežemo ob sobotah in nedeljah, narejene iz mastnega testa in polnjene s smetano.
In najboljše od vsega, za prebavo, kot je Bog namenil, vam dajo Popcorn, tista madridska pijača, narejena iz janeža in vode. Chapo!
Poklon enolončnici, zasnovani v petih prehodih
ZAKAJ GRETI
Kajti vse, kar nosi pečat Juanjo Lopez nujno mora biti dobro. In zagotavljamo vam, da je.
DODATNE LASTNOSTI
Od marca se bo odprl tudi ponoči s preprosto in lahkotno ponudbo. “Kuhinja za želodce, utrujene od gastronomskih neumnosti,” poudarja Juanjo.
Pismo bo sestavljeno iz juhe, razburljive tortilje, ostrige, neko bajeslovno jed, ki je v Tasquiti ne pripravljajo več kot črni masleni trak , brancin bellavista in dva mesa, tatarski biftek in še nekaj na žaru.
Pokovka za konec!
Naslov: Ibiza, 40 Glej zemljevid
Telefon: 91 060 72 20
Urnik: Od torka do nedelje od 13.30 do 16.00. Od marca tudi ponoči.