Kouig amann iz Sto trideset
Želja, da bi leto 2020 odložili, je nepremostljiva. In čeprav nas čaka še dolga pot, smo vedno polni zaobljub in načrtov za prihajajoče novo leto.
Leto 2021 se obeta kot leto upanja, okrevanja po malem vsega, kar nam je vzelo leto pandemije. Kaj je boljšega kot začeti s trendom, ki revolucionira svet peciva?
Je imenovan kouign-amann in čeprav na drugih zemljepisnih širinah že nekaj časa zmaguje, ga zdaj začenjamo videvati v državnih pekarnah. Morda je tudi vam zvenelo rahlo znano, saj to pripravlja Amélie v trenutku svojega istoimenskega filma med solzami.
Prihaja iz Bretanje in v keltskem jeziku kouign pomeni brioš ali kolač, amann pa pomeni maslo. Zunaj je hrustljava, karamelizirana in sladkana, znotraj pa tako eterična in sočna, da se skoraj topi v ustih. Tako pač je maslena žemljica, ki jo morate poskusiti leta 2021.
Se prijaviš?
IZVOR KOUIGN AMANN
Točno tam je bilo v severozahodni Franciji in v vodah, ki jih zaliva Atlantik, kjer se je rodil sladek. Kot pri vseh izvorih različnih stvaritev, jih obdaja na stotine zgodb. Kar so se raziskovalci strinjali, je to Prihaja iz Finisterre, tistega kraja, ki je dobesedno konec Zemlje.
Tam, v mestu Douarnenez, natančneje okoli leta 1860, je pek po imenu Yves-René Scordia po naključju ustvaril to sladico. Kako se je zgodilo? Na posebej naporen dan, je zmanjkalo sladic za prodajo in s tistim, kar je ostalo od testa za kruh, je združil valjanje (tehnika, s katero delajo rogljičke) in velike odmerke sladkorja.
rezultat? Testo s sladko in karamelizirano skorjo ter masleno notranjostjo, podobno rogljičku. Voila! Ustvaril je kouign amann.
„Kouign“ pomeni brioš ali kolač, „amann“ pa pomeni maslo
Takrat Scordia ni pomislila, da bi zaščitila svoje ustvarjanje in v prihodnjih letih so druga mesta v Bretanji prevzela vodstvo. Vse do leta 1999, v katerem so domači slaščičarji sami želeli ohraniti tradicijo in dediščino.
Da bi to naredili, so ustanovili združenje kouign amann, IGP in oznaka, ki bi razlikovala pravi kouig amann iz Douarneneza od ostalih.
Kako mora biti potem po njihovem popolna figa? Gredo še dlje in opisujejo celo značilnosti popolnega kouig amanna. Najprej je kakovost, uporabiti morate določen odstotek masla in sladkorja, Biti mora svež in pripravljen od dneva, njegova predstavitev pa mora biti popolna karamelizirana.
POT KOUIGN AMANNA OKOLI SVETA DO PRIHODA V MADRID
Njegova priljubljenost se je razširila kot požar. Najprej je to naredil skozi Bretanjo, nato pa so prišli do Pariza in drugih velikih francoskih mest. Potem pa vsemu svetu.
Preskočila je celo na drugo stran luže, postala priljubljena in razlog za romanja slaščičarn, kot sta Belinda Leong in Michel Suas, B.Patisserie v San Franciscu ali Dominique Ansel Bakery v New Yorku.
Prav slednji, tudi Francoz in tvorec cronuta, se je pozicioniral kot ena od svetovnih referenc kouig amanna zunaj meja 'Hexagona' , kot pravijo tudi Franciji. Njegova žemlja ima celo svoje ime, DKA (Dominique's Kouign Amann) in je najbolje prodajana v vseh svojih trgovinah.
Oba kraja sta ustvarila šolo, tako da Tam so odkrili dva najboljša kouign amanna, ki ju lahko poskusite v Madridu. Alberto in Guido Miragoli, odgovorna za delavnico Sto trideset , sta svojo avanturo začela pred tremi leti, decembra 2017.
Tako kot so odprli, so osvojili Madrid s svojimi kruhki in slaščicami, tako zelo, da Maja tega čudnega leta 2020 so odprli nov prostor na Mercado de la Paz in bili okronani za 'Najboljši kruh v Madridu 2020'. na tekmovanju, ki je potekalo novembra v klubu Matador.
Če obstaja nekaj, kar jih popolnoma definira, je to kakovost, s katero delajo, in trud, ki ga vložijo v vsako svojo kreacijo, vključno s kouig amannom. »Šolal sem se v Združenih državah in učitelj, ki sem ga imel, michel suas , je bil soustanovitelj slaščičarne v San Franciscu, B.Patisserie. Tam je postalo zelo modno. Bili so promotorji tega kosa peciva v mestu,« pojasnjuje Alberto Miragoli za Traveler.es.
Pol leta po odprtju prve delavnice Cientotreinta so med svoje predloge uvrstili tudi bretonsko žemljo
»Delal sem tudi v Londonu in pozneje v Belgiji, proizvajali smo ga v restavraciji. Težava je v tem, da so bile vse, ki sem jih poskusil, kot ponovljene vizije, ne kot izvirnik. Včasih so bili večji, kot pita za delitev, in precej manj hrustljavi,« nadaljuje.
Tako je pol leta po odprtju prve delavnice Cientotreinta, Med svoje predloge so vključili bretonsko žemljo in od takrat je stalnica in ena izmed najbolje prodajanih.
»Uporabljamo testo za rogljičke, vendar pri listnatem testu namesto 30 % masla glede na težo testa, ki ga uporabljamo za rogljičke, damo 50 %. kar je nezaslišano, a je zato tako bogato,« poudarja.
Sladkor jim uspe dati v listnato pecivo, tako da se vpije v testo in prekrije zunanjost, tako da ko ga pečete, Celoten zunanji del karamelizira in ostane zelo hrustljav, notranjost pa ustvari masleni sirup, ki povzroči zelo zasvojljiv niz tekstur. »To ni najbolj zdrava sladica, vendar radi rečemo, da te stvari ustvarjajo endorfine in tudi to je dobro,« se smeje.
Alberto in Guido Miragoli, odgovorna za delavnico Stotrideset
Od druge šole, tiste od Dominique Ansel, se je Pablo Moreno naučil recepta za kouign amann. Skupaj z bratom Jacobom skrbi za Majorško pecivo. Pred mesecem dni smo vam povedali, kaj vse smo videli v njihovi delavnici, ki se je za nas odprla na pragu 90 let.
Zgodovina Mallorce se je začela s tortelom in danes, skoraj stoletje kasneje, vključuje tudi to novi trendi in drzne stave, kot sta cronut ali kouign amann.
»Ko smo brali o njegovem izvoru in zanimivostih, smo videli, da so ga marsikje imenovali 'pekovski rogljiček', ker velikokrat je bil narejen z ostanki kruha in je odlično dopolnilo za vse butične pekarne, ki nastajajo,« pojasnjujejo.
Kouig amann iz Pastry Mallorca
Pred dvema letoma je Pablo študiral v New Yorku in takrat so začeli testirati žemljo, ki med svoje predloge vključuje to isto leto 2020.
»Gre za kaširano testo, kot je rogljiček, z maslom. Začnemo z veliko bolj nevtralnim testom, podobnim tistemu za kruh. Pri kaširanju dodamo maslo v razmerju 50% in v zadnji rundi sladkor. To prinaša karamelizacijo" , pojasnjujeta brata Moreno.
Rezultat je hrustljav kouign amann iz sladkorja, pa tudi topljenje zaradi količine masla, ki ga nosijo.
»Deluje odlično, a v Španiji ga je težko prodati iz dveh razlogov. Prvič, da je super neznan, drugič pa zaradi imena, ki je skoraj neizgovorljivo,« trdita. Kljub temu njegove zmage. Začeli so izdelovati približno 100 enot, ki so jih razdelili po trgovinah. zdaj, veliko dni izdelajo več kot 500 kosov.
»Še ena stvar, ki je malo ljudi ve, je, da mora biti sveža žemljica dneva. Ko ga laminirate, saj nosi sladkor v zadnji rundi, če to testo pustimo počivati ali zamrznemo, bi se sladkor spremenil v tekočino, namočil testo in nikoli ne bi dobili končnega rezultata. V našem primeru Prisililo nas je vključiti nočno izmeno samo za pripravo,« nadaljujejo.
In na koncu naredijo razmišljanje: »Jasno je, da je trend staviti na okuse zelo izrazitih surovin, v tem primeru karamelizacije in masla, ter estetiko, ki ni tako francoska. Na videz se morda zdi grdo ali grobo, a vsak, ki ga poskusi, je presenečen.”
Strast Ricarda Véleza do peciva prihaja od daleč. Pravi, da mu je mama dala otroško knjigo receptov in takrat je dobil hrošča. Po usposabljanju in delu v različnih ustanovah je leta 2006 odprl svoje sanje, Moulin Chocolat, eden največjih predstavnikov peciva v državi.
Njihova je užitna umetnost in med občutljivimi tartleti, macarons, éclairs, eni najboljših rogljičkov v mestu, financerji in sladkarije s francoskim naglasom, prostor je tudi za kouig amann, ki ga pripravljajo že leta. Zdaj ga boste našli tudi v vaši sladoledarni Maison Glacée , z dvema lokacijama v mestu.
Razcvet je več kot neizbežen. Se prijaviš?
Pri Moulin Chocolat že leta pripravljajo kouig amann