Letošnje VIII. državno tekmovanje v kroketu s šunko je bilo nekoliko posebno: zmagovalci prejšnjih izvedb tekmovanja so se pomerili za izbor prvaka v kroketu in tako proslavili 20. obletnico gastronomskega kongresa Madrid Fusión.
Kandidatov je bilo sedem (čeprav jih je bilo šest), zmagal pa je lahko le eden: Diego Fernández iz restavracije Regueiro (Tox, Asturias); Jesús Segura iz restavracije Trivio (Cuenca), Nacho Solana iz restavracije Solana (Ampuero, Cantabria), Miguel Carretero iz restavracije Santerra (Madrid), Alberto García Escudero iz restavracije Iván Cerdeño (Toledo) ter Javier Sanz in Juan Sahuquillo iz restavracija Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), ki je leta 2021 prejela nagrado.
Miguel Carter (Santerra).
"Dobro narejen kroket je visoka kuhinja", obsojen med degustacijo José Carlos Capel, predsednik žirije, ki jo sestavljajo drugi gastronomski strokovnjaki, kot so Daniel Salas, Clara Villalón, Marcelino Alonso ali Javi Antoja, ki so poskusili šest kreacij za rešitev takega spora, enega najbolj perečih v Madrid Fusion. ob uri, zasejal polemiko z "zdaj delajo boljše krokete kot v času naših babic, ker se uporablja več tehnik kuhanja".
In zmagal je kroket, ki je zmagal leta 2018: tista madridske restavracije Santerra, chefa Miguela Carretera, ki je tako prejel nagrado Croqueta Champion of Champions, tekmovanje, ki ga sponzorira Joselito na gastronomskem kongresu Madrid Fusión 2022.
Kuharja smo vprašali, kako se je kroket Santerra razvijal od leta 2018: "Vsak recept mora biti živ in se nenehno spreminjati, da se izboljša. Po zmagi tistega leta smo našli veliko bolj uravnotežen kroket, Videli smo, da nam je koncept bolj všeč, in smo ga spremenili. Včeraj smo celo vključili še eno spremembo."
Kakšen je zmagovalni kroket? »Gre za klasičen kroket, saj smo zapečeno zelo natančno izračunali, da moka ne porjavi preveč, uporabimo mleko z višjim odstotkom maščobe, dodamo šunko na 65 stopinj in tudi smetano. Zabelimo ga v moko, pasterizirano jajce in panko,« pojasnjuje za Condé Nast Traveler.
Če želite poskusiti Croquette Champion of Champions to lahko storite v Santerri, tako v njenem baru kot v gastronomski restavraciji, kjer Cena je 2,20 € na enoto ali 13,2 € za porcijo šestih. Miguel Carretero nas opozori, da ga običajno pošljejo tudi na dom, a da bodo v teh dneh zaradi velikega povpraševanja, ki ga pričakujejo, dostavo njihovega kroketa prekinili.
Tekmovanje v kroketu Madrid Fusión 2022 je služilo tudi kot poklon kuharju Ivánu Cerdeñu iz Toleda: kuhar istoimenske restavracije je prejel nagrado Croqueta de Oro kot priznanje za večkratno njegov originalni recept za krokete Nekatere svoje finalistične učence je v prejšnjih izdajah popeljal do zmage.