blitva yaya
To stane, da zelenjava vstopijo v koncept visoke kuhinje z zasluženim priznanjem, ki si ga zaslužijo. Madrid je mesto, ki vzhaja in pada zaradi nesmiselne mode in ji posveča pozornost le, ko pride preoblečena v trend. Od nekdaj so tam, v počasnih enolončnicah ter klasični recepti , v družinski shrambi in čakajo na zrelost brbončic, da jih prepoznajo in cenijo.
Calagurritanski kuhar, Lucija Gravalos , to počne vsak dan in dva meseca v Gastronomska Mentica , restavracija, v kateri izdelki vrta Riojan najdejo svojega največjega zagovornika.
Njegova kuhinja temelji na zelenjavi, glavni protagonistki projekta, ki bije po zaslugi tradicionalnih receptov svojega babica Anna Mari . "Vedno sem z njo v mislih. Ona je tista, ki svoje recepte piše na roko, potem pa sem jaz tista, ki jih 'uničuje' in dekonstruira. Moja kuhinja ima tisti pridih tradicije in sodobnost kar mislim, da ljudje razumejo," pravi kuharica. "Ko jih poješ, te vrnejo v tisti spomin iz otroštva, v domači lonec. A tokrat z elegantno prezenco in bolj prefinjenimi okusi."
Grávalos se je šolal na gostinski šoli v Benasque da bi se nato učil od Martína Berasateguija. Delala je tudi z Danijem Garcío v Calimi in delala kot slaščičarka v njegovi istoimenski restavraciji, kasneje pa je naredila preskok v kuhinje Álvara Salazarja na Mallorci.
Med zaprtjem jo je dolgčas pripeljal do tega, da se je junija 2020 domislila dostave gurmanskih hamburgerjev, odskočne deske za odprtje, Mentica avtorja Lu . "Moj partner ima v Calahorri pub Menta in ni uporabljal kuhinje. Ker je bilo nemogoče odpreti lokal, ko so omejitve popuščale, sem ga prepričal, da tam opravi dostavo. Nato sva se preselila v kuhinjo pintxos bar pri prijatelju, ki nam ga je pustil ob vikendih,« se izpove chef. "S privarčevanim denarjem smo plačali najemnino, nadaljevali z dostavo in uspeli malo delati, da smo odprli svojo restavracijo." Gastronomski koncept, v katerem skupaj s partnerji Steven Zuluaga in Alejandro Gonzalez vsake pol dneva strežejo osem diners.
Lucija Gravalos
Madrid bilo je neizogibno, da bi lahko svojo kuhinjo približal več ljudem, pa tudi da bi lahko računal na večjo ekipo, ki bi mu omogočila, da se osredotoči le na kuhanje. »V prestolnici je bilo manj omejitev in je bil čas,« pojasni, zakaj je bila selitev njegov naslednji korak. "V Calahorra plačujemo veliko računov in imamo zelo malo denarja , zato smo morali iskati mesto v Madridu, kjer ni bilo prestopa." Našli so ga v Ulica Sagasta , poleg še enega templja zelenjave: La Manduca de Azagra.
Njegov meni – s povprečno ceno 50 € in degustacijskim menijem vstopnic za 75 € – ima stalne goste, kot je yaya blitva , recept, v katerem je izdelek kuhan in pomešan z lahko bešamel omako in ocvrto šunko, chorizo in papriko. "Namažem krog kreme iz praženega česna, močno in fino, na sredino pa dam omako iz listov blitve, napolnim liste s chorizom in dodam nekaj sferifikacije tekoča šunka,« deli.
Vaša zvezdniška jed? The dušena cvetača . »To je zelenjava, ki se jo v Calahorri največ pridela, ima celo svoj D.O. To je jed, ki smo jo kot otroci vsi sovražili, saj je ob vrnitvi iz šole na pristanišču vedno dišalo po kuhani cvetači,« se pošali. Okrene jo tako, kot so jo včasih predstavljali za jed otrokom: gratinirano, s slanino in belo omako ... a na svoj način. »Imamo prekajeno slanino s trtnimi poganjki, ki jo dolgo vztrajamo v a bešamel zelo dobro z jesetrov kaviar . Cvetačo konfitiramo na praženem maslu (noisette), da odstrani vonjave in postrežemo s hrustljavo zelenjavo.
Živalske beljakovine niso podcenjene glede na veličastnost zelenjave, ki tukaj kraljuje, in so prisotne v nekaterih zrezkih. jagnjetina –»Tipično iz alla«–polnjeno z lecherillami in praženo, skupaj s kroglastim sirom Rioja in artičokami.
Calagurritana cvetača, dušena na noisette maslu
Vse postrežejo v majhnem lokalu, ki ga je okrasila mati enega od partnerjev, lastnica trgovine z dekoracijami v Calahorri. "Ustvaril nas je svetilke , ki so poganjki trte, čepki v obliki grozdov in vertikalni vrt . Na vhodu v prostore in pred prehodom v jedilnico ima restavracija vermut, kjer aperitiv pijejo z Mon Dieu in jedo z zelenjavnimi in obrtnimi konzervami iz Navarrico , ki ga je Mentica preoblikovala z zraki, sokovi in sferifikacijami.
V rastlinski svet vključimo tudi koktajle z Steven Zuluaga , zahvale gredo pireji in sirupi ki povzdigujejo moskovsko mulo s pirejem iz artičok, vodko Sour z grahom ali mešanico paprike in malin z beljakom, ginom in limoninim sokom. The vina Po drugi strani pa so povezani s sezono z 80 referencami in predstavljajo vzhodno Riojo, veliko neznanko z omejeno produkcijo, vendar malo po malo napredujejo.
Konzerve El Navarrico s pridihom Mentice