Iberski prašič, najbolj svetinja naše gastronomske dediščine
Zanimivo je, kako se v času zdrave prehrane, zdravstvenih trendov in ljubiteljev vegetarijanstva kar naenkrat prikradejo v mestne otvoritve štiri ustanove, ki se poklanjajo najsvetejšemu v naši bogati gastronomski dediščini: iberski prašič.
Dejstvo, ki to potrjuje najbolj klasična gastronomija ne bo nikoli šla iz mode , ne glede na to, kako kurba je, in da gre pohod za nas.
VIANDAS, RESTAVRACIJA, KATERI IME POVE VSE
Če že dolgo niste bili na Calle Mayor, morda še niste vedeli, da je pravkar pristala nova restavracija z 100% iberski okus.
Je približno WareHouse Foods _(župan, 36) _, ki ga je odprlo The Haciendas Company (lastniki restavracije The WareHouse v Madridu; in Hacienda Zorita v Salamanci).
S tem novim odprtjem predlaga koncept, ki na eni strani združuje prodaja iberskih izdelkov, kot so iberski pršut dehesa, iberski suhomesnati izdelki iz Salamance in samoproizvedeni ovčji siri z ** ekološke kmetije Hacienda Zorita ** (tam je izvor vsega, dehesa v Salamanci, ki je v lasti skupine). In na drugi strani restavracija, kjer lahko uživate meni z nekoliko bolj dovršenimi jedmi v katerem izdelku je osnova kuhinja (iberska, seveda).
Titanska naloga upreti se iberskemu fileju
V tem razdelku je novost, ki dobiva absolutni pomen jedilnik šunke (imenovano Jamón Jamón), v katerem lahko okusite od različnih vrst prašičev **(Iberski, Mangalica in Duroc) ** do **različnih vrst soljenja (naravna, dimljena in paprika) **.
Ker človek ne živi samo od šunke, so na jedilniku tudi druge ponudbe, kot so porcije z žara, med drugim bivolje polpete, vzrejene v dehesi, bojni bikov rep z juko ali pastirske drobtine z rozinami. Ali pečene jedi, kot so hornazo iz Salamance in empanadile z ibersko šunko s torto de la Dehesa. Poleg sendvičev, toastov, tapasov...
Ideja je v vsakem primeru pripeljati v prestolnico draguljev španske gastronomije z najmanj možnimi manipulacijami. Tu se ne izvaja sofisticiranost, saj je pomembno tisto, kar je naravno. In v spremstvu Vina družine Marqués de La Concordia , prav tako v lasti skupine. Kaj več bi si lahko želeli?
SEÑORÍO DE MONTANERA, OD DEHESA EXTREMEÑA DO OSVAJANJA MADRIDA
To je trgovina in je gostilna. Potem ko je odprl prvo trgovino Señorío v Sevilli, je Señorío de Montanera, eden največjih proizvajalcev čistih iberskih prašičev, hranjenih z želodom v Extremaduri, naredil velik posel s stavami na **svojo prvo trgovino v Madridu** _( Santa Engracia, 38) _.
Njegov pristanek ne bi mogel biti bolj pristen, saj se odziva na slog tradicionalnih delikates , s stegni šunke, ki visijo s stropa, in narezanimi klobasami, izpostavljenimi za hladilnim pultom.
Tukaj že aroma pove vse: kakovostni iberski izdelki z zaščiteno označbo porekla , s pašnikov Extremadure, Andaluzije in portugalskega Alenteja. Tam se skotijo vzgojijo vse prašiče, iz katerih njihov klobase, ročno izdelane in brez dodatkov.
Dobra stvar je, da jih ne moremo imeti na mizi le ob pivu ali kozarcu vina, ampak so na voljo tudi za kupite jih takoj narezane in odnesite domov.
Porcije, storži ali celo z želodom hranjeni sendviči z ibersko šunko, ampak tudi mariniran hrbet izdelano po tradicionalnem receptu iz Extremadure, klobasa, chorizo, morcón, tradicionalni hrbet, coppa ali polnjena svinjina.
Vse je zelo klasično, vendar s tistim sodobnim pridihom, ki ga uvršča med kraje, kamor greste na zajtrk, nekaj piv in celo večerjo v soseski Chamberí.
Od pašnika Extremadure do osvojitve Madrida
MARCELINO, VINA IN ULTRAPRAŠIČJE, KJER JE MESO VSE RAZEN ŠIBKO
Srce od Marcelino, vina in ultraprašički _(Caracas, 1) _ je razdeljen med njegovo strast do svinjine in ljubezen do najboljših vin. Nekaj, kar imamo radi, saj ni boljše kombinacije kot uživanje enega v družbi drugega. Zato nas ne bi presenetilo, če bo kmalu postal bogoslužni kraj, sploh za tiste, ki si ob iberskem prašiču predstavljajo klobaso.
Nekoliko krvava podoba, res je, a to opredeljuje kot maloštevilne kakovost in pristnost izdelkov ki jih lahko najdemo za šankom Marcelino. Še enkrat, koncept delikatese-konobe se pojavi na tem prizorišču v Chamberíju, z barom, mizami in sodi za skupno rabo ter vinsko kletjo na vidiku, v kateri je vsako od vin na meniju prikazano kot trofeja.
Zabavno tukaj je pogledati njihove predloge za prehranjevanje, razdeljene na Toasti, porcije in mize po teži s tako aktualnim imenom kot Neodvisen 155 . Njihovo okušanje pomeni celotno potovanje od Extremadure do Andaluzije, skozi Salamanco, Castilla y León, Balearske otoke in Katalonijo skozi njihove klobase: chorizo, salama, čeljust, hrbet, slanina, botifarra, figatella, sobrassada, fuet, hrbet, šunka, somalla, morcón in celo torreznos.
Kajti v tem Marcelinu seveda ne morejo manjkati, tako kot ne manjkajo najboljša vina po izboru specializirane trgovine Pinkleton & Wine (ima gastronomski prostor v Mercado de San Miguel) vseh označbe porekla iz Španije in nekatere iz tujine.
Strast do svinjine in vina
** SVINJSKA INDUSTRIJA, PRAŠIČI, KOT GA ŠE ŠE NIKOLI NISMO VIDELI**
Ko smo izvedeli za odprtje jurčka _(Lagasca, 103) _ v okrožju Salamanca je ravno to pritegnilo našo pozornost: lokacija. In ne toliko za specializacija vašega pisma -v okrožju Salamanca vedo, kako ločiti dober Ibérico od drugega, tako pač je, ampak po estetika
Ta kraj je videti kot vse prej kot restavracija, specializirana za svinjino: nežne podobe, v svetlih in rožnatih tonih, z notranjo opremo nekje med kul delikateso in sodobno gostilno. Rezultat je dvonadstropni pork bistro z odprtim barom na ravni ulice in jedilnico v pritličju z edinstveno podobo tako panker kot lopov.
Prav to pritegne največ pozornosti, čeprav so vse oči seveda uprte v vaše pismo. Kombinacija vrhunske sestavine (skoraj vsi kosi mesa so od Joselita, enega od nespornih iberskih kraljev), do ustvarjanje različnih jedi in receptov tiste, ki smo jih vajeni videti pri svežem svinjskem mesu.
Od izvrstnih ocvrtih artičok s tančico iberske slanine in naribane foie gras, svinjske bonbone na tajski način s kimči omako ali polnjenega krompirja s čistoro drobljencem in parmezanovo peno. In to je šele začetek, saj med glavnimi jedmi najdemo od a hamburger zdrobljenih svinjskih reber, mariniran iberski kuščar s jukinim pirejem s tartufi ali kitajsko pečeno slanino s petimi začimbami na posteljici iz špinače in mete z medeno-gorčično omako iz kozjega sira.
Na prvi pogled je videti kot solata, čeprav si lahko tisti, ki si zaželite kaj bolj lahkega, privoščite eno od Oddelek za premor s svinjino, brez svinjine. Čeprav gre za anekdotičen del, saj imajo tu celo sladice svinjino (vsaj po navdihu), kot čokoladna salama s sladoledom , sladka trompe l'oeil za srečen konec obroka.
Mimogrede, v meniju La Porcinería ni iberske šunke. Ker za to so že drugi kraji v soseščini.
Kuščar, kuščar ... iberski.