Takoj ko se vrata odprejo, Obanosa pozdravi vonj po ognju. Smo v kraju Casas-Ibáñez v regiji La Mancha Manchuela . Javier Sanz in Juan Sahuquillo iz svojega domačega mesta burita vesti, označujeta novo pot in odpirata vrata s pogledom na svojo dolino.
Da bi to naredili, se morajo ozreti okoli sebe in to, kar vidijo, prinesti v svojo kuhinjo z nedolžno in genialno samozavestjo brez vezi. "Zatekamo se v bližino, ampak to je okolica, ne kilometer nič" , nam pojasnjujejo.
Njegov govor se vrti okoli Ribe Júcar ali Cabriel , meso avtohtonih pasem ali pijače s fermentirano hrano. Določajo pravila, ki so za nekaj izjema: tudi nove generacije se želijo vrniti tja, od koder so mnogi odšli, pravijo, da si krojijo prihodnost. Njegov je na istem mestu kot njegova preteklost, kjer je njegova družina vse začela.
Soba Oba - v La Manchueli.
Najprej je bil Cañitas Maite, zdaj pa je na vrsti Oba: njegove sanje so se uresničile, njegova gastronomska restavracija s štirimi mizami, kjer od ponedeljka do petka nahranijo ducat ljudi na postrežbo. Razlika je očitna: v Cañitasu obstajajo dnevi, ki imajo 200 diners, ki so enaki tistim, ki jedo v Oba- v enem mesecu. »Vlekli smo oznako, ki nas je močno obremenjevala: Cañitas Maite ni gastronomska restavracija,« nam priznajo.
Oba- je korenina in predmet najbistvenejših načel človeškega bitja v bonifanciano , univerzalni jezik, ki ga je leta 1855 ustvaril duhovnik Bonifacio Sotos Ochando prav v svojem mestu.
Njen vzrok je jasen: obnoviti folkloro svoje doline in jo postreči v obliki degustacijski meni da za njih ni takšna, ampak zbirka zgodb, zgodovin in običajev. Pisma od izjemno težko , fragmenti picatrix Ali Hunterjeva enciklopedija se prepletata z lastnimi razmišljanji v popotnici v obliki knjižice z 19 poglavji, od katerih bomo razkrili le nekatera.
Oba- na terenu.
POZABLJENE NIANSE
Dobrodošlica je tudi topla v ustih: brodet, gozdni lišaj ("Mountain Risketos", pravijo mu) in hrustljavo fermentirano gobo postrežemo v lubju lesenega polena . Drugi protagonisti so naravni materiali: keramika, lan, kost. Sodelovali so z obrtniki iz vse Evrope, ki so zanje oblikovali namizno posodo, ki izžareva podeželskost.
V pokalu lahko izberete dve poti: pozabljene nianse , vina kleti, ki so bile izbrane za svoje projekte obnove avtohtonih sort, oz narave , predlog, ki temelji na naravnih in fermentiranih pijačah z nizko odpornostjo, ki so se razvijale tri mesece: bezgov vermut, apiotonik, kefir iz granatnega jabolka, borova kombuča, kostanjev guarapo ali rožičev rjavi ale. Odločili smo se za drugo in se prepustili Carlosu Martínu, njegovemu sommelierju.
Že na začetku se zavedamo, da Oba- govori iz oči v oči lokalnih proizvajalcev kot Isaac, ki ga večkrat omenjajo. Tista sinergija, ki so jo ustvarili z njim, nam omogoča, da gomolje otipamo, vidimo in okusimo z nove perspektive v obliki trilogije: tatin iz rdeče pese, sveža smetana in kaviar ; Pečena korenina čebulice s črnim tartufom in krema dimljene mlete hruške s semeni. Javi Redondo, njegov zelo mlad vodja sobe, vse razloži z neverjetno lahkoto.
The rečne ribe so še ena od vaših stav. To vidimo, ko na sceno stopi bližnji Cabriel, od koder prihaja ščuka, katere ikre so nasoljene in pospremljene z ovčjim maslom in belim špargljevim misom.
Ali vrsta, ki je praktično izginila, vendar je bila prej pogosta v Reka Jučar : the potočna postrv , ki ga prinesejo iz ribogojnice v Uñi (Cuenca) in ga naredijo z ogljem v spomin, kako so rečni ribiči svoj plen kuhali na žerjavici ognja. Z njim napolnijo okusen krompirjev taco s spirulino.
Pozabljeni gomolji.
V njegovem repertoarju je tudi meso, vendar je primeren za goste, ki se dolgočasijo s svojim klasičnim pristopom , včasih tako utrujajoče, ker je vulgarno in se ponavlja. Ti z točeno raco iz La Albufere naredijo mortadelo, ki jo obdajo z zelenjavnimi odtenki, kot so vložene slive pume, gorčica, zasvojljivi pistacijev pesto in divja zelišča ali fermentirana zelena. Nico Sabogal je odgovoren za fermente v kuhinji Oba-, ki že mesece dela po delih.
S celtiberskim kozličem, avtohtone lamanške pasme, ki ji grozi izumrtje (na svetu jih je še 6000 primerkov), iz sosednje občine alpera , ustvariti dimljena pastrami spremlja nekaj poganjkov iz reke Cabriel.
Ogljena fario postrv.
Svoje mesto v obsežnem meniju ima tudi jed, s katero so zmagali tekmovanje za najboljšo marinado v Madridu Fusión 2021 v tem zgodovinskem trojčku: je od Kastiljske petelinje prsi Tomelloso z vloženo zelenjavo , ki ga spremlja kos listnatega testa s parfejem iz notranjosti petelina.
Jed z najpreprostejšimi sestavinami (repo in kruhom) je poklon dvema živiloma, ki sta pred desetletji blažili lakoto. In to zimska repa, glazirana v zelenjavnem soku z vlažno, kosmičasto teksturo , ki se izkaže kot nekakšen zelenjavni tartlet, ki ga spremlja pražena kvašena krema, je eno izmed velikih presenečenj.
A pšenični, kvasni in koji sladoled je še ena izmed njih: nahaja se na sredini jedilnika in nas ujame s spremenjenimi brbončicami, a takoj, ko damo prvo žlico v usta, jo razumemo v enem grižljaju. Zakaj ne?
Pšenica, kvas in koji.
KUHINJA, KI SE VESELI
Na tej točki filma je jasno, da v Oba- poskušati zmotiti : drugo poglavje je vrsta ocvrte ribe. prebrati marinirano in oluščeno plavut jesetra . Javi priznava provokacijo: »Obožujem kozice v dežnem plašču in želel sem, da naša restavracija večerjalec je jedel ocvrto ribo z rokami in jo namazal v omaki”.
V njegovem primeru sveža smetana viili (vrsta jogurta skandinavskega izvora) iz kozjega mleka, prelita s sriračo dimljene zelene paprike padrón. Podoba je na konceptualni ravni zelo močna, čeprav povzroča očitne sume.
Jesetrova plavut, kislo testo in sveža smetana.
Enako velja za Pabla Linaresa, slaščičarja iz Oba-, ki vrti ročico hladilnik Elma iz leta 1902 ki so jo našli pri antikvariatu in jo popravili s pomočjo vaškega mojstra. Rezultat je a Sladoled iz topinamburja, kandiranih pinjol in melase črne trobente.
Z ovčjim kolostrumom, tofijem in čebeljim kruhom pripravijo sladico, ki bo najbolj všeč sladkosnedom: toplo, mlečno, kremasto ... in fotogenično.
Po treh urah in pol, ki so preletele, ugotovimo, da bi lahko bila Oba- ena tistih koč, ki so zatočišče in dom hkrati. Javi in Juan sta se usposabljala in delala v tujini, vendar ni dolgo čakalo na vrnitev domov, da bi ustvarili svoje , s Cañitasom Maitejem kot matrico. Ta par prijateljev ne želi, da ostanejo samo z oznako kuharjev razodetja.
Mlada ekipa Oba-.
GENERACIJA KUHARJA S SVOJIMI ZAKONITI
Nekateri jih še vedno gledajo z zadržkom: njihova mladost preplavlja in poraja samoizpovedno sumničavost pri izkušenih gastronomih ali dvakrat ali trikrat starejših amaterjih, a v enaki meri vzbujajo občudovanje in upanje.
Javi in Juan sta dovolj sposobna, a del sveta na to še ni pripravljen generacijo kuharjev, ki imajo svoje zakonitosti , ki si ne upajo slediti ustaljenemu načrtu, ki priznavajo svoje napake in vsako kritiko razbijajo s tako trdnimi kot poštenimi argumenti.
V svojih zgodnjih dvajsetih so drugi še gledali v rovke, oni pa imajo že dolgo čisto jasno obzorje. Zaenkrat bo poleg rojstva Oba- ta Cañitas Maite 2022 prečkal Sredozemlje in pristal na Ibizi. Srečnež je kmečki turizem Pasja kupola , katerega gastronomskemu prostoru bo poveljevalo šest ljudi iz ekipe in dva izmed kuharjev, Gonzalo Rivera in Borja García. Jutri (čez nekaj let) pride še en odličen projekt, ki ga ne skrivajo več.
bo tudi v Manchuela , ker so se vrnili v mesto, da ostanejo ... in tako, da jih gremo vsi pogledat več kot enkrat na leto.