La Cremita: kuhar kruha je v Chiclani
Ocvirki s kozjim sirom Payoya, masleni rogljiček z zurrapo, tunina štruca Gadira s paradižnikom ali grajanje omlete s kozicami. Ste se že ob branju teh prvih dveh vrstic začeli kompulzivno sliniti? ha! No, pripravite se, kajti tisto, kar prihaja, vam bo všeč.
Ker ta absolutna fantazija najbolj pristnih cadiških okusov ni plod naše iznajdljivosti: vse to je žetev neizmerne kulinarične ustvarjalnosti Dani Ramos, mladenič iz Chiclana de la Frontera, ki je pred leti pristal v vesolju kislega testa in fermentacij, pripravljen na revolucijo v svetu kruha. In ni treba posebej poudarjati, da mu je uspelo.
Tako zelo, da najbolj priznani kuharski mojstri v pokrajini niso niti za sekundo oklevali, da bi svoje goste začeli zabavati z največjimi dobrotami, ki so prišle iz peči Chiclana. Od Alevante Ángela Leóna do Lú Cocine in Alme Juanluja Fernándeza, skozi Mantúo Israela Ramosa —vsi med njimi Michelinove zvezdice iz Cadiza—, izkazujejo zvestobo svojemu dobremu delu.
Seveda tudi velike klasike, kot so El Campero v Barbateju, El Faro de Cádiz ali Los Marinos José v Fuengiroli: danes obstaja več kot 20 restavracij, ki dnevno strežejo kruh La Cremita.
Dani in Maria Angeles
Skrivnost uspeha, ki je ključna v vsakem vidiku življenja, je preprosta, vendar je ni enostavno izpolniti: stavite na najboljše surovine, čutite strast do dela in bodite pri njem zelo stalni.
»Trudimo se, da je vse produkt tukajšnje, naše zemlje, saj dajemo pomen temu, kar je naše. Na primer, da bi naredili sirni kruh, smo začeli iskati kozji sir Payoya de la Sierra in našli nedelja, iz Puerto Serrano, da je zelo majhen proizvajalec, ki dela spektakularen sir«.
Tisti, ki govori z nami, je Mari Ángeles, Danijeva žena in ostalih 50 % tega projekta polni duše, ki je videl, kako kruh ni spremenil le njih samih, ampak tudi njihovih bližnjih, ki so se naučili ceniti, kar ponujajo.
Peči na drva delajo na 100%, škatle s semeni, fermentirajoče kislo testo... tukaj se ne ustavi!
»Prej so bili ljudje zelo nejevoljni. Ves čas je spraševal: 'A nimate navadnega kruha?' Ampak to je bilo zato, ker niso imeli kulture na to temo. Z vsakodnevnim delom smo naredili današnji dan drugačen: med tednom imamo veliko strank, ki pridejo k nam kupovat, ob vikendih pa je že noro. Jasno je, da za to vrsto kruha obstaja vrsta odjemalca,« komentira Dani sam, medtem ko v kotu svoje delavnice enega za drugim naseka nekaj kilogramov svinjskih skorij Chiclana za svoj zvezdniški recept: svinjski kruh z ocvirki — o moj bog.
Okusi edinstvene dežele, ki se mešajo s tisto drugo sestavino, za katero poskrbijo do potankosti: moke, ki jih uporabljajo – 600 kil na dan, to ni nič – ne vsebujejo izboljšav, dodatkov, niti niso rafinirane.
Kuhar kruha je v Chiclani
Odločajo se za zelo počasno fermentacijo, za gojeno kislo testo —za katerega Dani trdi, da ima celo "rezervno kopijo"—. Zakaj? Jasno imajo: kajti samo s ponudbo kakovosti se ljudje odzivajo tako, kot so se nanje odzivali doslej, častijo njihov kruh kot prave bogove.
Začetek te vznemirljive pustolovščine pa sega približno devet let nazaj. Takrat je bila La Cremita posel s tortami in par je vodil šest slaščičarn, razdeljenih po različnih občinah Cádiza.
Poskrbeli so, da je pri njihovih slaščicah kakovost prevladala nad vsem: masla iz Normandije, čiste kuverture in neskončno število vestno izbranih izdelkov jih pripeljal do tega, da so postali veliki slaščičarji.
Potem pa je nekega dne prišlo razsvetljenje v obliki izziva. »To je bilo po pogovoru z Juanlu Fernándezom, ko je še delal kot sekundant Ángela Leóna v Aponienteju. Vprašal je Danija, zakaj se tudi on ne loti peke kruha, a je Dani rekel, da se noče vmešavati v to vojno. Nato se je z njim pogovarjal o gojenem kislem testu in Dani je prišel domov razmišljajoč o tem, začel je iskati po internetu, hodil je na tečaje v Barcelono ... in poti nazaj ni bilo.” , se spominja Mari Angeles.
»Vedno je rad inoviral, naveliča se običajnega in kar je slabo narejeno, tega ne naredi,« sklene. Ker je trdo delo vedno v DNK obeh, in morda je ravno to temeljna sestavina njegovega zmagoslavja.
Takoj ko so se lotili posla in se podali v svet kruha, so ugotovili, da potrebujejo več prostora, če želijo narediti stvari pravilno. Odločili so se razširiti svojo delavnico in pridobiti sosednje skladišče.
Posel se je od takrat tako razvil, da so zdaj potopljeni v nova dela za razširitev krušne pisarne. Čeprav, ja, obstaja nekaj, kar se ni spremenilo: Takoj ko stopite skozi njegova vrata, vas prevzame vonj njegovih izdelkov.
Danes obstaja več kot 20 restavracij, ki dnevno strežejo kruh La Cremita
Pred vrati, sosedje, ki čakajo na vrsto, da dobijo plen dneva, je skoraj večna: če se preveč zmedejo, so najbolj hvaljeni izdelki razprodani.
Naprej v notranjosti se dogajanje: peči na drva delajo na 100 %, delavci nosijo pladnje z največjimi dobrotami z ene strani na drugo, krožniki za biskvit, škatle s semeni, kislo testo, ki fermentira, in časovniki, ki opozarjajo, da se tukaj ne ustavi.
Tudi intervjujev ne, ker je čas denar! Medtem ko se Dani ukvarja z drugimi stvarmi, jo sprašujemo: Kje dobite ideje za predloge, ki so tako tvegani kot privlačni? Nam razkrije, da gre občasno za skupen trud s kuharji samih restavracij, ki ga izzivajo k ustvarjanju.
Tako je na začetku svoje zgodovine nastala npr. grajanje tortilj s kozicami, ki je postalo priljubljeno zahvaljujoč Aponienteju. "Smo kot krojač, ki ustvarja po meri za kuharje," pravi.
»Ko nas restavracija nekaj prosi in mi to zanjo naredimo, ohranjamo ekskluzivnost. Ko ga prenehajo uporabljati, ga lahko prodamo drugim restavracijam. Seveda se v tukajšnji pisarni vedno trudimo imeti te izdelke, ker jih ljudje iščejo.”
veliko več kot kruh
Nihče si ne predstavlja neizmernega dela raziskav in poskusov napak, ki poteka za vsakim njegovim predlogom. Ure in ure posvečene izboljševanju recepture do doseganja idealnih razmerij; dokler ne dosežemo nepremagljivega dela.
»Dani vsak dan začne dan ob 3. uri zjutraj in se z dušo in telesom posveti neskončnim testom; ko ga vzame ven, je uspeh, vendar nihče ne ve, kakšen boj obstaja. Zdaj je prinesel ven grajo ocvrtega jajca , na primer po naročilu restavracije: Poskusili smo pripraviti ocvrta jajca, potem smo jih zdrobili, dehidrirali, potem se je izkazalo, da nam je bolj všeč prvi način…. In tako naprej, dokler ne pritisnem na ključ" priznava Mari Angeles.
Najboljši obrtniški kruh v Cádizu!
Jasno je, da se govori o kruhu, in Danijev obraz se razžari: "Je živa snov, oblika pridelave, na mase močno vplivajo temperatura, vlaga ... in to pomeni, da se nikoli ne nehaš učiti . To je tisto, kar me navdušuje: ni monotono, vsak dan je nekaj novega.”
Kot so grisini kikos ali grisini chimichurri, nekateri njegovi najnovejši izumi. To brez pozabe brioši z morsko solato, izvrstni burgerji s paradižniki in baziliko ali float, ki so naredili revolucijo prebivalcem Chiclane: Vsak dan pripravijo drugega, bodisi s tuno s čebulo ali s česnovimi kozicami, a jim vedno uspe presenetiti osebje.
Na tej točki ni dvoma: izvirnost je močna stran La Cremite. Tisti, ki vam omogoča tekmovati z velikim trgom in velikimi industrijami, kjer je bila količina vedno nad kakovostjo.
In če kdo dvomi, da gre za kulinarično umetnost s cadiškim priokusom, naj se spusti na jug in ugrizne v njihove kreacije. Takrat boste odkrili, kakšen okus ima pravi kruh.