Monica Gregory
Anna, Nuria in Monica Imata zelo različne zgodbe, a vse tri druži trenutna služba: so peki . Letos skupaj s kolegicami iz sektorja sodelujeta na konferenci SICOP za ženske, ki jo organizirata platforma Pan de Calidad in revija Pan Baker , ki zahteva vodstvo in ravnovesje.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, IZ BALUARD (BARCELONA)
Nikoli ni mislil, da bi se temu posvetil, ampak strast na koncu postane nalezljiva , nam pove. Anna je četrta generacija pekov: njen pradedek, njen dedek in njen oče so bili. »Vsi so imeli ob sebi ženske, ampak preden je bil moški v delavnici, ženska pa je odnašala kruh . Bila sta tandema, a govorili so le o peku ”. Zdaj govorijo o njej, prvi vidni ženski v sagi ... in ustvarjalki Baluarda, ki ima pet pekarn z lastno delavnico in tremi prodajnimi mesti v Barceloni.
Anna Bellsola
»Težko je biti ženska na tem svetu. Ne zato, ker se ne ozirajo nate, ker če si profesionalec, je vseeno, ampak zaradi vprašanja družinske sprave”. Anna ima dva sinova, stara 14 in 10 let. “ Ko si mati, je vse bolj zapleteno . Zato sem šel s svojim tempom, saj so najpomembnejša stvar v mojem življenju. Ko sem odprla prvo trgovino, je bil sin star eno leto.«
Pisalo se je leto 2007 in Anna, stara nekaj več kot 30 let, po končanem študiju Poslovno komuniciranje in inženiring industrijskega oblikovanja ter razvoj izdelkov , je to spoznal želel se je posvetiti moki in nadaljevati družinsko tradicijo . »Moji starši so veliko delali in bili zelo nemirni: imeli so trgovine v Gironi in na Costa Bravi in celo tovarno. V osemdesetih letih prejšnjega stoletja so postali industrijski obrtniki, pionirji par-pečenega zamrznjenega kruha , potem pa so se odločili prodati svoje podjetje.« In takrat je Anna začela svoj projekt, iz nič, v lokalu v Barceloni.
»V času, ko je bil kruh zelo diskreditiran, sem želel delati kvaliteten kruh. Veliko sem potoval: Francija, Italija, Nemčija ... Moja referenca je bila Poilâne v Parizu, ki je delala štruce, težke 2 kilograma in 200 gramov”.
Moko je kupil iz Francije, zgradil peč na drva ... In leta 2014 je prišel njegov drugi projekt, pionirska pekarna v spodnjem delu Hotel Pekarna Praktik . 14 let kasneje, »po dolgem in težkem potovanju«, v Baluardu delajo že 103 ljudje. »Ponosen sem na svojo ekipo, saj njeno ustvarjanje stane veliko. Sprva nihče ne pride na vašo stran, ne moreš jih pripraviti, da ti sledijo”.
Branik
Pove nam, da je ključen izdelek, skupaj s pozornostjo, ki je kupci deležni. "Ne glede na to, kako dober izdelek imate, če za njim ni prijaznega obraza, ne deluje." Še naprej razlaga enako kot takrat, ko je začela, pred 14 leti: “ pirin kruh, novi pšenični kruhi ki vam jih predstavljajo delavci moke ali a podeželski kruh s kislim testom, da ga celo poješ samega«. A tudi druge bolj sofisticirane, kot so oljčno olje, pirina in orehova ciabatta oz. ekološki polnozrnati kruhki . "The barceloneta kruh , na primer, je zelo preprosto, a dolgo in zelo okusno. Druga ikona je kruh s suhim sadjem (mandlji, lešniki, datlji in marelice), ki ga naredimo v 2 kg. To je zelo lep kos." Izdelujejo tudi pecivo in torte, ki se spreminjajo glede na letni čas.
In vse to, kar je Anna zgradila med spomini na otroštvo v pekarni, se je začelo pri njenih pradedih, v središču Girone, kjer so odprli “ Stara hiša Bellsolà ”, ki še vedno obstaja: zdaj ga vodi njegova svakinja.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, IZ 3LETRASPAN (MADRID)
ko klepetamo z Nuria nam pove, da pripravlja pirine mafine . Vedno s polnimi rokami moke in v nenehnem ustvarjanju, saj je svet pekarstva potrkal na njegova vrata, kljub temu, da njegova družina ni bila cehovska: oče je zdravnik, mama pa medicinska sestra. Toda ona, pri 20 letih, leta 2002 in po usposabljanju na Madridsko pekarsko združenje , začel delati na enem. »Prišel je ob 2. zjutraj. Bilo je zelo težko, a sem se veliko naučil ”. Nato je študiral psihologijo in več kot 10 let vodil podjetniške projekte v Venezueli, Ekvadorju ali Kolumbiji, v katerih je bil kruh vedno prisoten. “ Trdno verjamem, da kruh premika svet vedno sem o njem razmišljal kot o izdelku, ki je prisoten v mnogih kulturah in mi je omogočil skupne jezike.«
Vrnila se je v Španijo in nadaljevala s projekti razvojnega sodelovanja, a tudi s kruhom, poučevanjem na tečajih za starejše ali družine. Leta 2015 je odkril gnetenje pekarne , ki se je pravkar odprl v njegovem mestu Majadahonda. Govoril je s Silene da Rocha ... in samo iskali so osebo. Tam je bil do leta 2020. V teh letih so v ekipi prešli iz 3 na 23 ljudi. “ Na koncu sem postal partner v pekarni z zelo lepim projektom, vendar moram zaradi poslovnih razlogov oditi”.
Spet mu življenje postavi kruh na pot. »Obožujem temo sodelovanja in timsko delo. In sredi pandemije sem ugotovil, da nekateri obrtniki peki so svojo dejavnost prenesli v Valdezarzo , s katerim sta bila 6 let. Takrat nisem bil preveč motiviran, a junija smo sprejeli izziv nadaljevanja dediščine.” Veliko izdelkov so nadaljevali, dodali pa so tudi nekaj novih. Tam lahko najdete bel kruh pšenica z lanom, piro ali rozinami in orehi , ampak tudi kruh kumina, paradižnik, chimichurri ali paprika , ki jih izdelujejo ob vikendih. Prodajajo tudi prek potrošniških skupin, kot je La Colmena Dice Sí, ali prek njihove spletne strani.
Nuria pobegne iz 3LETRASPAN
3 črke PAN Je soseska pekarna, v kateri dela 5 ljudi: Adriana in ona sta tisti, ki sta prevzeli vajeti, vendar nam govori z velikimi usti Elene, vidnega obraza in ki je že bila del projekta, Alejandra, od Sawsana, Elizabete in Else. Gre za izjemno žensko ekipo. “ Če si nadenemo krila, nihče ne more postaviti ovir”.
Čeprav priznava, da so ji, ko je bila na začetku in je želela delati v pekarni, mnogi rekli ne, ker je ženska. "Niti mi niso dali priložnosti, zaradi urnikov ali fizične moči." A od takrat, kot pravi, ima le še sodelovanje. “ To je zelo blizu območja. In ženske so bile vedno tam . zdaj zahtevati moramo svoj prostor , Ker veliko je nadarjenih žensk, ki so referentke , Kaj mali mestni peki , ki so sledili dediščini svoje družine, ki pečejo kruh in ga nato delijo«.
in priznava delo Pan Baker ki s svojimi srečanji pek ustvarja prepoznavnost trgovine v ženskem ključu. »Smo sposobni in zmoremo. Znebiti se moramo tiste samozahteve, ki je značilna za nas ženske, in si dovoliti neuspeh, pa tudi biti v prostoru odločanja.”.
Nuria pobegne iz 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, IZ L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Po študiju matematike, magistrskem študiju operativnega managementa in novih tehnologij ter diplomi tržnih raziskav ter delu na mednarodnih projektih ( Kitajska, Anglija, Francija ali Egipt ), je pri 37 letih podal spremembo smeri, do obnoviti umetnost peke kruha, ki spremlja njegovo družino že pet generacij , kljub temu, da je prisegla in krivo prisegla, da nikoli ne bo pek.
»Vse se je začelo z mojim prapradedkom, ki je živel v majhnem mestu blizu Aragóna in delal oglar. Sem je prišel brez ničesar in se obrti izučil v delavnici. Dve generaciji kasneje je bila res moja babica pek, ampak ime je bilo mojemu dedku, Joan Gregory . Moja babica se ni pojavila in ni bila ogorčena, ker je bilo takrat normalno, čeprav je bila v svojih časih priznana za najboljšo peko v Barceloni. Ni pa se dobro videlo, da je ženska vzela vrečo 25 kil”. Pove nam, da se nikoli ni počutila slabo, ker je ženska, ampak ja, opažate, da v nekaterih javnih subjektih še vedno prevladuje moškost. “Komaj vas poslušajo. So v preteklosti".
Monica je, tako kot vsak pekovski sin, do svojega 16. leta pomagala v poslu svojih staršev: v trgovini, pekarni ali dostavljalki. “Plačali so mi samo študij, svoje muhe pa sem si moral zaslužiti z delom” . V 90. letih so njegovi starši vse delno industrializirali, tako kot večina katalonskih pekov, ker so želeli imeti vroče bagete zjutraj in zvečer , kar je bilo takrat zahtevano. »Vložili so veliko denarja, a kljub temu niso mogli tekmovati z velikimi industrijami. Obrtniki so poskušali narediti nekaj, česar ne bi smeli."
Monica Gregory
Leta 2012 je Monica videla, da to ne gre dobro in je želela prekiniti z vsem. »Moji starši, moj mož David in jaz, smo s pomočjo dveh drugih ljudi ponovno začeli ustvarjati projekt, L'Obrador dels 15, z vsemi njegovimi procesi, da bi obnovili naše bistvo in izvor, formule mojih starih staršev, obrti in roke . Bilo je moteče, saj smo želeli združiti tehnološke inovacije z družinsko zapuščino . Oddali smo stroje in začeli iz nič na novi lokaciji. Morali smo se veliko izobraževati, da smo obnovili tradicijo, pa tudi zagotovili dodano vrednost za naše stranke.” Zdaj je med obema pekarnama, ki jih imata, skoraj 40 ljudi.
»Moja ideja je bila, da ostanem v družinskem podjetju eno leto, a me je zasvojilo. In zdaj sem vesel in zelo motiviran, saj statika sploh ni zame. Tukaj vsak dan ustvarjamo nove stvari. Pri kruhu je zelo dostopen za inovacije in povračilo je zelo hitro ”. Začeli so s tistim, kar se je njegovemu očetu zdelo pravi način: galicijsko testo s kameno moko, malo rži, testo srednje visoke vlažnosti, bolj satovje, bolj mokre drobtine, debelejša in bolj hrustljava skorja. »Od tam je moj mož začel uporabljati pirina moka, kamut, mleta, 100% polnozrnata … In pred 3 leti smo začeli s prehransko najbolj popolnimi pšeničnimi kislimi testi«.
Naslednji? »Želimo poskusiti združiti naravo s kruhom: uvesti alge, propolis, ustvariti kruh z visoko vsebnostjo beljakovin ali narediti kruh kot prebiotično živilo. Zdaj veliko strank pride odprtih misli , čeprav je veliko stalo, ker nam je pri nas manjkala kultura kruha. Zelo smo bili zasvojeni z zamrznjenim kruhom, ker so nam ga vlivali v žile že od 90. let ”. Na srečo se stvari spreminjajo. Kot tistega dne, ko so začeli testirati ajdo, ker jih je tako pozval naročnik. »Ljubezen z ljubeznijo se plača. Prav v tem poklicnem sektorju obrtniki ne gledamo toliko na ekonomski izplen**, gre bolj za srce**. In matematika ti pove ...«.