La Salita je ena tistih restavracij, v katere se vedno vračamo. Vsaka priložnost je dobra, še bolj pa, če se zvezde poklopijo. prebrati Begoña Rodrigo, gospodinja; Susi Díaz iz Elche (La Finca) in kuhar iz Madrida s sedežem v Benicarlóju Raúl Resino. Tri srečne province valencijske skupnosti predstavljajo nekatere njegove zvezdice (Michelin) in Sonca (Repsol).
do vin, sommelier od Lisa Black, vedno navdihujoča Manuela Romeralo. »Želimo, da ljudje poznajo naše avtohtono grozdje, ki je bilo prej zmerjano, tisto, ki nas predstavlja. So zapleteni, vendar mnogi vinarji jih znajo poslušati in razumeti«. Je dokaz: sredozemska regija sije svetleje kot kdaj koli prej. Kakšno srečo imamo.
Šlo je za predstavitev kampanja Valencijska skupnost: gastronomska destinacija z zvezdico, spodbuja Poslovna konfederacija gostinstva in turizma valencijske skupnosti (CONHOSTUR) v sodelovanju s Turismo Comunitat Valenciana. Vsak izgovor je dober za praznovanje za mizo. Meni? Osem slanih in dve sladki jedi, v kombinaciji z dvema valencijskima vinoma. Jejmo in nazdravimo.
Predstavitev kampanje 'Valencijska skupnost: gastronomska destinacija z zvezdico'.
HLADNI BISKET RAÚL RESINO
Kuhar vodi eno od naših referenčnih restavracij v Castellónu. Resino se kot malokdo drug osredotoča na identiteto Maestrazga in Costa Azaharja iz lokalnega proizvoda, ki je glavni junak vseh jedi. V tem, Hladen bisque, galejeva pena z galejevim tatarjem in tapioko Raúl Resino , da bi ujeli sezono, je bila na vrsti galeja.
Na njihovem trenutnem meniju je podobna jed, čeprav v njegovi restavraciji galeja ne gre v tatarec, ampak gratinirana. »Tokrat nismo mogli narediti jopiča, ker ga tukaj nismo imeli salamander, ki ga redno uporabljamo« . Igral je v gosteh, a rešil z zapisom.
Hladen bisque, galejeva pena s tatarskim galijem in tapioko.
VINO: ALBARIÑO NOČNA TRGALA 2020
Prvo presenečenje. Albariño v Valencii? "To vino ( Albariño Night Harvest 2020, Ana Suria, Pago de Tharsys) ima neverjetno zgodbo, ki govori o pomenu naših vinogradnikov: Jesús Requena je v šestdesetih letih študiral na enološki šoli Requena pri Vicente García, eden od pionirjev penečih vin v Requeni. Kasneje je odšel delat v Galicijo, kjer se takrat z Albariñom niso delala kvalitetna vina, ampak nepitna, močno kisla vina. Jesús je začel sodelovati z njimi in uspelo mu je narediti kakovostna vina iz grozdja Albariño,” Manuela Romeralo nam pove.
Kdaj Valencian se je vrnil v terreto, zasadil vinograd Albariño v Siete Aguas. In to je kako Albariño je prispel v valencijsko skupnost. Kasneje je Pago de Tharsys od Requene kupil trte in zasadil svoje.
Špargljev sladoled z gobovo zemljo.
ŠPARGLJEVI SLADOLED SUSI DÍAZ S ZEMLJIMI GOBAMI
Ta jed je v La Finci že več kot pet let, čeprav so jo sčasoma spreminjali. Nežni, aromatični in barviti, ti šparglji v sladoledu z deželo gob in rož Gre za poklon lokalnemu izdelku, ki ga preoblikujejo na izviren način. Še enkrat, bližina: Uporabljajo bele in zelene šparglje iz Villena.
VINO: FINCA CALVESTRA 2019
»Toni Sarrión je vinar natančnosti, tako v kleti kot na terenu. Študije tal izvaja na vseh svojih hektarih in to se pozna v njegovih vinih. Natančneje, Finca Calvestra je na nadmorski višini 200 metrov in po geološki študiji je bilo ugotovljeno, da je tam del apnenca, ki daje vinom veliko finese. (Poglej to Finca Calvestra 2019, Toni Sarrión v Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo nam to pove Toni Sarrión je potreboval pet let, da je razumel merseguero. V tem času ga ni stekleničil, dokler ni našel načina, da bi bil ekspresivno in aromatično grozdje ki se tudi v steklenički zelo izboljša. »Vedno mu rečem, da je njegovo najboljše vino tisto, ki je nekaj let v steklenici. In rad bi poudaril nekaj, kar le malo ljudi ve: sposobnost staranja, ki jo imajo naša vina, tudi belci."
Beluga leča, lignji in kaviar.
BELUGA LEČA, LIGNJEV IN KAVIAR IZ LA SALITE
Ima lahko subtilnost tako moč okusa? In črnina je nasprotje teme? Begoña Rodrigo je začela razvijati svoj repertoar s to prvo jedjo: okusno, sočno, sladko. Ko je konec, si želiš še več.
VINO: BLANC DE TRILOGÍA 2020
»Verdil je nevtralno grozdje, a ni razloga, da bi ga zavrgli, če ga mojstrsko spremljamo sauvignon blanc, ki prinaša veliko svežine in da se poleg tega Miguel Velázquez pridruži muškatu, da mu da tisto sredozemsko aromo. Je on mešanica Odlično, imaš čarobni recept. Ko nekaj mesecev preteče skozi Blanc de Trilogía, dobimo eksplozijo arom, maščobe, navpičnosti, popolnega ravnovesja med svežino in sadjem. The Blanc de Trilogía 2020, Miguel Velázquez v Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Je zelo gastronomsko vino.”
Sarandonga.
SARANDONGA (RIŽ S TRSKO IN CVETAČO) IZ LA SALITE
Nihče ne razloži te jedi kot César Olascoaga, natakar v La Saliti. Navajamo ga dobesedno, ker nas ujame s svojo občutljivostjo: »Popotnik iz italijanskega Piemonta, krožeči riž po imenu carnaroli, ki se je, navdušen nad sončnimi zahodi Albufere in uspavanko Ebra, odločil ostati v valencijskih deželah, da bi obogatili gastronomsko dediščino terrete. Danes se obleče in spoštuje svoje korenine tako, da daje življenje a rižota s polenovko in cvetačo, ampak v znak ljubezni do kulture dežele, ki ga danes sprejema, se dopolnjuje z hrustljavi detajli, ki spominjajo na socarrat dobre valencijske paelle, zavije se v pilpil odejo in si nadene glavnik hrustljave polenovke in lastno znamko: eleganco in detajli, naj omenimo, da je zdaj iz Valencie«. Še en dragulj več v kroni La Salite, pravijo. To potrjujemo. riž? Iz Molino Roca, seveda.
VINO: CA LA GATA 2021
Ne gre samo za posvečena vina. V tem primeru, Ca La Gata 2020, Raúl Navarro v Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Gre za prvi letnik mladega vinogradnika, enega tistih, ki obetajo. »Raúl je šele začel, je vinograd, ki že 15 let obdeluje biodinamično in popolna zemlja za obdelavo merseguera. Je na pravi poti,« napoveduje Manuela Romeralo.
Krema iz škampa, prepojena z limonsko travo in jastogom.
KREMA RAÚL RESINO JAGODE
Sezona škampov je tudi v Benicarlóju. Kuhinja Raúla Resina je okusna in sredozemska v najčistejši obliki. Njegovo platno, preprosto in neposredno: manj je več.
VINO: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
»Bil je eden prvih, ki je pred nekaj leti začel predelovati grozdje na tem območju in zdaj izdeluje penine in rosé vina«. Manuela Romeralo hvali »impresivno delo«, ki ga opravlja Pablo Ossorio: "Dosega prefinjenost na ravni najboljših penečih vin v Španiji." Ob tej priložnosti degustiramo Tantum Ergo Rosado 2019, Pablo Ossorio pri Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , “cava z neskončno eleganco, komaj obarvana z barvo, zelo gastronomska penina”.
Testenine polnjene s skuto in tartufi s sezonskimi gobami.
TESTENINE POLNJENE S SKUTO IN TARTUFI SUSI DÍAZ
Ta plošča Na jedilniku La Finca je že skoraj dve desetletji in je klasična restavracija iz Elcheja. Kdor pozna Susi, ve, da prenaša isto veselje, kot ga oddajajo njene jedi. The testenine polnjene s skuto in tartufi s sezonskimi gobami , prav tako te (tako kot ona) nasmeji, ko pride k mizi.
VINO: FONDILLÓN 1996
To združevanje z Fondillón 1996, Salva Poveda v Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), imelo je veliko ozadja: kaže, da fondillón ni le desertno vino. »Gre za kultno vino, Je naš enološki dragulj. Običajno je namizno vino, za meditacijo, ki je običajno vzamemo prehladnega in tako odstranimo vse arome ki se je razvijal. To moramo dati vedeti, želimo, da ljudje govorijo o tem. Zlasti Povede so vedno imele zakristija fondillón, ki je pravi zaklad«.
Cipel sušen v kombuju in alipebre iz njegovih kosti.
CURED MULUS IN KOMBU IN ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo priznava, da se zelo malo ukvarja z mesom, ker ga osebno ne uživa pogosto. In potem se pojavi bradavica: ena najzanimivejših rib sredozemske kuhinje, ki jih zdravi v algi kombu, kot oda morju. Nekaj podobnega počne s skušo, v drugi svoji jedi, dva dni. Alipebra njegovih trnov zaokroža usta, ki je izbruh teksture in okusa.
VINO: FARFUL 2020
"Še en primer sommelierja in hotelirja zelo zanimajo naravna vina, ki je zdaj vinogradnik. S pomočjo Javija Reverta je podrobneje razložil vino z malvazijo, z imenom njegove babice (Témide), kar je z naravnega vidika spoštljivo«. The Témide 2020, avtor Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), postrežen pri temperaturi rdečega vina, je še posebej izrazit in aromatičen.
Jelen bikini v dveh žganjih, njegov kroket in spodnji del.
LA SALITA JELEN BIKINI
In kljub vsemu je Begoña končala z mesom: njen jelen bikini je obiskovalce presenetil s svojo nežnostjo, kljub intenzivnim okusom, značilnim za jelena. Njegov kroket in jušna juha, postrežena kot consommé, nas spomnijo, da je zunaj jesen.
VINO: MERCEDES 2019
Še vedno smo v rokah Manuele Romeralo, ki se poleg sommelierke razkriva tudi kot pripovedovalka: “Las Mercedes 2019, José León v Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), To je edino vino, ki ga proizvaja ta zobozdravnik po poklicu, ki se odloči za ta projekt, v hiši, ki je pripadala Berlangi. in je naredil s pomočjo mitskega vinarja, kot je Pepe Hidalgo, veliki vinski modrec, ki ga je treba častiti vsakič, ko odpre usta«.
Romeralo to priznava opazite razvoj »Začel je s pripravo precej klasičnega vina, pri čemer je uporabil zelo dober les, vendar letnik 2019 je precejšnje presenečenje. Opažam več sadja, manj prisotnega lesa”. To je trend: vedno več želimo sveža vina z daljšo pijačo in ki se kameleonsko prilegajo jedem. »V Valencijski skupnosti smo na tem področju: delamo na svežini vin,« pravi Romeralo.
Yuzu, jogurt in mango.
YUZU, JOGURT IN MANGO IZ SALITE
Spet je jesen, zdaj na mizi. Begoña nas še enkrat spomni: list v drugem listu, barva in izrazitost okusa v štirih grižljajih ki nas oblečejo
SALITA BUČA IN ČEBULA
The Korenine in gomolji so nekatere Begoñine zmagovalne karte. Potreben je čas, da jih raziščemo, dokler ne dobimo tako okroglih in uravnoteženih jedi, kot je ta, ki končajo na mizi. Sladkost dobi drugo dimenzijo, sladica se razvija v smeri manj slanih okusov, a enako uspešna.
Buča in čebula.
VINO: CASTA DIVA MEDENA TRETAVA
»Še en velik vinar: Felipe je oseba, ki je Muscatel razumela kot nihče drug. Pepe Mendoza močno zaostaja z muškati, ki jih izdeluje v Llíberju, a sladki muškati pripadajo Felipeju Gutiérrezu de la Vegi,« pojasnjuje Romeralo o Casta Diva Honey Harvest Felipe Gutiérrez de la Vega v Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. »So vina večne evolucije, najčistejši Mediteran. Kot bi dal nos v kozarec Casta Diva, zaprl oči in videl pokrajino.”