kaj od Lydia del Olmo in Xosé Magalhaes vznemirja. Tako zelo, da smo jima in njuni restavraciji v Ourenseju pred nekaj meseci posvetili ljubezensko pismo. Za drznost, za skok v prazno, za verjemite, da je vse mogoče … ker so jih kljub štirikrat (skupaj štiri mesece) morali zapreti zaradi omejitev.
O tem so sanjali leta 2019 in odprli Ceibe avgusta 2020: očarljiva restavracija v starem mestnem jedru Ourense . Tam, v ulici za pešce, zelo blizu katedrale, spomnijo stare knjige receptov iz Galicije svojih babic Rosa (Nené) in Dolores.
Prva, Lidijina, je iz V Illo, med Entrimo in Lovios , vas s 30 prebivalci, ki jih poleti okoli 100. Xosé je iz Xinzo , ki doseže dvesto. Obstaja pa še tretja Galicija, ki je služila kot navdih: Emilija Pardo Bazan in svojo kulinarično literaturo priljubljenih receptov . Spomini na otroštvo, proizvajalce, najskromnejše surovine in majhne ekosisteme, ki sestavljajo Galicijo, dopolnjujejo njegovo ustvarjalno vesolje.
Lydia del Olmo in Xosé Magalhaes de Ceibe.
V tej pustolovščini ga spremlja popolnoma galicijska in zelo mlada ekipa : povprečna starost je 22 let, čeprav so desetletje starejši. Ta čas jim je postregel s sončenjem v nekaterih najboljših restavracijah na polotoku: sta se spoznala leta 2016 v Casa Solla (Poio, Pontevedra), Lydia pa je šla tudi skozi Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) ali Lú Cocina in Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Medtem je bil Xosé v Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) in Euskalduna Studio (Oporto). so se preselili in videli so druge kuhinje, preden so ustvarili svojo, Izkoristili so čas.
Burela tuna z juho iz kozic, rakov in svinjskih pleč.
Zdaj je Ceibe tisto, kar zaseda njene ure. Takoj ko vstopite, ugotovite, da se počasna in premišljena evolucija, o kateri govori Xosé, tukaj odraža. Ničesar niso prepustili naključju. Ker se v Galiciji vse vrti okoli kuhinje, je njihova vključena v jedilnico. ko se usedeš, začne se ples med sobo in pečmi.
“Nočemo, da bi obstajala ovira med kuhinjo in dnevno sobo , ampak da vse teče, da ni toliko protokola ”. v Ceibi sprejmejo vas s queimado v obliki juhe za boj proti mrazu kot izjavo o nameri: »Doma si«, ti brez besed zašepetajo. "To je naš način izkazovanja naše gostoljubje in vzorec tega, kar želimo početi v celotnem meniju«.
Medtem ko nam postrežejo s kozarcem belega vina, »Sen label« (Padriñán, Pontevedra), nam Lydia pove, da ko so odprli, niso našli sommeliera . »Moral sem prevzeti to vlogo oblikovanja menija in iskal sem projekte z osebnostjo, ker me zanima zgodba za vinom. Obkroženi smo s toliko vinogradov, da so zelo zanimive in majhne stvari, ki jim je treba dati vidnost”.
Kasneje, niz priznanih okusov, ki nam pomagajo zapomniti letni časi našega otroštva. Vse se začne z a Bolo de cocido, polnjen z mesom iz enolončnice , cashira in chorizo ali s pečenim krompirjem Xinzo de Limia z bearnaiseom in slanino, ki so jih sami kuhali tri mesece.
»S predjedmi želimo počastiti izdelke v notranjosti ki zaznamujejo najbolj ruralno Galicijo«. Njihovi začetniki kar naprej govorijo sezonski izdelki in izvora v jedeh, kot je njegova paradižnikova juha s sladkim krompirjem , paradižnik, bučka in miso ali pa v njej Burela tuna z juho iz kozic, rakov in svinjske plečetke, ki ni nič drugega kot njegova različica caldeirade.
Na vrsti je Chánselus Castes Brancas v kozarcu, Bernarda Estéveza, z grozdjem stranskih sort, treixadura, loureiro, albillo, godello in verdelho.
Galicijska enolončnica bolus.
Nadaljujemo z menijem: pokrovača beurre blanc z emulzijo njenih koral , svinjska skorja in borovo olje je še eden izmed tistih prigrizkov, zaradi katerih z mize uživamo v tistem izletu v Galicijo. nadaljujte z nežen in hrustljav popek (tako surovo kot dušeno) s piščančjim pilpilom, duxelle, emulzijo dimljene jegulje in mariniranim piščancem. Ustvarjalna svoboda je bila to.
Simfonija se nadaljuje z a fižol, dušen v galicijski juhi , sušenimi kozicami in svežimi figami ali z doma sušenim osličem, ki ga spremlja njegova različica zelene omake (peteršilj nadomestijo z morskimi algami, da izboljšajo morski okus rib) in noži. Morje na krožniku.
Sprašujemo jih o zdravilo za ribe in nam razložijo, da se v Galiciji temu reče »lañar« (zakopavanje v sol) in da je to nekaj običajnega v notranjosti, saj se tako dlje ohranijo ribe. "Za nas Teksture so zelo pomembne. . Obstajajo izdelki, ki z različnimi postopki sušenja dosežejo tisto, kar nam je všeč: sušen oslič, na primer, kuhan nabrekne.«
Slani del se konča z star goveji file . »Ekosistem živali predstavljamo skupaj z mlekom, ki je žgana smetana, in travo (blitva)«. Arome, okusi in estetika so najčistejša Galicija.
Dnevna soba.
Zlomijo se s sokom iz melone in kumar z matičnim kisom , za pripravo brbončic na predsladico: tapioka, avokado, olivni drobljenec in miso z limoninim sladoledom, ki je presenetljiv zaradi odsotnosti sladkosti. Modra drznost ampak je, da sledi končni ognjemet.
Njihovo poklon galicijskim likerjem (»ker je v Galiciji zelo značilno, da se konča s čašo žgane pijače in steklenico na mizi«) se imenuje čokolada, krema iz tropin, kavni in kakavov drobljenec, čokoladne ploščice in sladoled iz kavnega likerja.
Če pogledate okoli sebe, boste videli druge elemente, ki prav tako govorijo o koreninah, kot je npr mlatilnica in alambik , oba Kastiljca, ker je Lidijina družina po očetu iz Valladolida. Posodo je izdelal Jose iz mesta Ourense , ki je keramičar, prijatelj prijatelja. »Med njim in nami odpremo jezik. Prešel je od izdelovanja pepelnikov in vaz do ustvarjanja namiznega pribora za Ceibe.”
Brisače in serviete so delo Xoséjeve mame , ki je šivilja. »Želeli smo začeti projekt z malo, kar smo lahko prispevali, in za nas je bilo pomembno, da se znajdemo v vsakem kotu in gledamo stvari, ki so pripadale našim babicam ali ki so jih naredile naše matere. Preprosto, a pristno. Potrebo smo spremenili v način razumevanja, kako želimo, da se restavracija razvija: od bližine, prijateljev, ljudje, ki so nam blizu, in mali obrtniki«.
Poklon galicijskim likerjem.
V njegovem pogledu na svet, lokalni proizvajalec igra svojo vlogo : kalčki, cvetovi in nekateri vrtni izdelki, kot sta blitva ali rdeča bučka, so iz ekološkega vrta v Pontevedri. Ali pa Lola, ki ima stojnico na tržnici in svoj zelenjavni vrt. Meso je od Abela, ki ima svojo kmetijo , klavnica in mesnica v Sarrii, Lugo. Riba pripada Marcosu , katerega sedež je v Ourenseju in gre vsako jutro na ribjo tržnico.
"Kar najbolj potrebujemo, je blizu nas" , stavek Jose. In to so sami, saj skupaj preživijo 24 ur na dan. Iz kuhinje v dnevno sobo, iz dnevne sobe v hišo, iz kuhinje v svet, ki se začne v Galiciji. Delata, živita skupaj in se podpirata. Predvsem pa se gledata ... in gledata skupaj v isto smer hkrati . Ko se to zgodi, razumeš vse.
Lydia in Xosé sta Ceibe.
Dobra harmonija je zaznana tudi pri tistih ljudeh, ki so del Ceibe. Trije so začeli v kuhinji, eden pa v dnevni sobi. Zdaj so štiri oziroma tri. Njegova desna roka je Jago.
»Z nami je že eno leto in je tisti, ki je kljub vsemu vedno ostal. Cenimo vaše geste, vaše dobro delo, človeški faktor. Bil je prvi, ki je bil tukaj, ko zaradi omejitev ni šlo dobro. Je zelo mlad, pred kratkim je pustil šolo, vendar je vedno delal v restavracijah v Ourenseju. Mladost rešuje s svojim odnosom in željo po učenju. Pri nas postaja kuhar: poskušamo ga navdušiti s kuhanjem blitve ali dobrih sardel. ”. Ko nekdo (v tem primeru Lidija) tako govori o svoji ekipi, so besede odveč.
Čas je za slovo, čeprav bi ostali tukaj živeti. Lydia pravi: »Kljub letu, ki ga imamo, saj smo morali štirikrat zapreti (skupaj štiri mesece), Zelo smo veseli. Začeli smo brez sommeliera, brez oblek ... in zdaj nas oblači Adolfo Domínguez. Kljub okoliščinam nismo nikoli v zatišju. Tam je Ceibe za nekaj časa.