Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral ali Sara López : imena in priimke dodamo več asturijske ženske , ki predstavlja vse tiste, ki to besedo ponosno uporabljajo “guisandera” sklicevati se na njegovo trgovino s koreninami, ki govori o spomini, ozemlje, pokrajina, dediščina in identiteta.
Čeprav tega ne vedo, so prerokinje v svoji deželi: bile so oz so pred zgodovinskimi restavracijami , so zagovorniki kulinarična tradicija asturijskih vasi in dedinje tega gastronomska kultura uporabe ki se je rodila iz nuje in ki se je prenašala počasi, iz roda v rod. ženske, I. mednarodni kongres gastronomije, žensk in podeželja , skrbi za prepoznavnost in vrednotenje svoje vloge.
Za spomin klepetamo z Viri Fernández, Marío Busta, Amado Álvarez, Yvonne Corral in Saro López kdo smo, od kod prihajamo in kam gremo.
Te ženske nas učijo Asturije z osvajanjem naših želodcev.
VIRI FERNÁNDEZ, IZ EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
»Sem hči družine s podeželja, iz mesta, podjetna in delavna, ki je marsikaj premagala. In jedi na žlico oni so bili tisti, ki so nas spravili ”. Viri ustvaril pred 25 leti Llar iz Viri v hiši, kjer se je rodil. »Odprl sem, kar se mi danes zdi drznost: gostilna v Asturiji kjer ni bilo televizije ali točilnega pulta, z bombažnimi prti in servietami ter vročo kavo«.
»Vedno sem bil dober v kuhanju, govorjenju in prodaji,« nam pove, medtem ko počne vse tri hkrati. Gre za ročni kuhalnik. “ Guisandere so bile avtonomne ženske, osvobojene, samske, ovdovelce ali otroke v njihovi oskrbi , ki jih je nuja prisilila, da se preselijo v svet moških. Njihovo znanje je podedoval nekdo od bližnjih in bili so zametek gostinstva v Asturiji”.
Doma morate poskusiti the Fabada, asturijski lonec ali kostanjev lonec , pridobljeno iz srednjega veka, in vrtne jedi, tuna, divjačinske enolončnice ali debele gobe . Najmlajša jed na jedilniku je stara 11 let, veliko pa je takšnih, ki obstajajo že več kot dve desetletji, od začetka.
»Tista filozofija, ki me je najprej pripeljala do mednarodnega slow fooda in ki nam je zdaj dala the zelena zvezda Michelinovega vodnika To je veliko priznanje. Do nedavnega je bilo zelo modno študirati na Le Cordon Bleu ali na Inštitutu Paul Bocuse, vendar sodobna kuhinja nam dolguje temelje . Doživljamo vrnitev na staro: zdaj se vsi hvalijo, da so se naučili kuhati od mame ali babice”.
MARÍA BUSTA, IZ CASA EUTIMIO (LASTRES)
»Družinska pot se je začela, kot so se stvari začele prej: išče življenje. Moji starši so z denarjem od poročnih daril tako rekoč iz nič najeli prostor za odprtje lastne restavracije. Prvih 15 let je bil Miramar, potem pa je prišel Evtimijeva hiša, pred 45 leti”.
María Busta in eden od njenih bratov sta leta 2008 prevzela vodenje . Od začetka so delali z morskimi sadeži: orada za Casa Eutimio ustvarja hobi . "Moji starši so ga začeli kuhati tako, ker so tako delali na ladjah, z limono, kisom in česnom . To je recept z odprtega morja. Kremna juha iz rakov ali morskih sadežev so še ena njegova klasika.
Kuhajo pa tudi druge tradicionalne asturijske jedi, kot npr fabada, fižol s školjkami, rižev narastek, sirov flan ali polnjena čebula , zelo značilen za rudarske bazene, ki se tukaj delajo s palamido. »Včasih je delovalo 11 tovarn konzerv hkrati, zdaj pa so ostale samo še 3. Še naprej moramo braniti ta del morja, ki nas identificira”.
Za restavracijo so leta 2003 začeli pripravljati konzerve (sardone, palamide, ježkov kaviar ali paštete) in zdaj odprli trgovino v Gijonu: Eutimio Gastro . "To je bil projekt mojega očeta zaradi tradicije Lastresa, povezane z njegovo floto, saj je lovil ribe in školjke." Tudi ta novi projekt je podedoval to tradicijo enolončnic: »v zaprtem prostoru smo pripravljali hrano za s seboj in jo razdeljevali«. Ter svežih testenin, saj je njena sestra Ana delala v pašniki v Italiji.
»Za guisandero se imam zaradi načina dela in zaradi V Casa Eutimio razvajamo izdelave, čase, tradicionalne recepte in kulturne povezave . Asturija ima veliko raznolikosti v jeziku, pa tudi v pripravi osnovnih jedi, kot je zelje v loncu, ki se na vsakem območju pripravlja drugače: s kostanjem, brez fabe, s krompirjem ali zeljem ali s xuanom , ki je klobasa, podobna krvavici, vendar večja zaradi površine črevesja, ki se uporablja.
AMADA ALVAREZ, PREDSEDNICA KLUBA VODNIKOV PEA IZ ASTURIJE
“The Klub graha rojen novembra 1997 . Ravno se je nameraval zgoditi prvi Asturijski gostinski kongres in na prejšnji večerji je nastal pogovor o jedeh prednikov. Od takrat se je več poklicnih prijateljev začelo srečevati en dan na mesec v Oviedu. Začeli smo s 13 ženskami, zdaj pa nas je okoli 40 . Don Gabino de Lorenzo, župan Ovieda, in mediji so bili zelo podprti. Naš boter je bil Pepe Díaz.
Amada, ki prihaja iz San Cristóbal de Malleza , iz asturijskega sveta Salas, s čustvi govori o tistem času, "čeprav so bila to težka leta: bili smo zelo borbeni, saj smo morali združiti delo zunaj doma s polnim delovnim časom z gospodinjskimi opravili in otroki."
Kot kuharica se je že upokojila (imela je svojo restavracijo Meraxko) , vendar se nadaljuje ob vznožju kanjona pri drugi nalogi obnovitve gastronomske kulturne identitete Asturije: "Kar je enolončnica, je za življenje".
Teče v njeni družini. Njegov ded je bil enolončnica pri nas, pa tudi čez lužo . "Ne da bi bil profesionalni kuhar, je ustanovil restavracijo na Kubi, kamor je odšel pred državljansko vojno." In ona, Ko je bil star 8 let, je včasih za svojo družino kuhal pote , ko je morala njegova mama oditi na izlet. »Imam se za guisandero, ker dajemo diplomo. Guisandera odnese diplomo domov v varovanju botre ali botra in ostalih guisander.”
ljubljena spomnite se cmokov (iz krušnega testa) oz casadiellas (z listnatim testom), ampak tudi lančeva kuhinja . »Posadko, ki vam je pomagala pri delu na polju, ste pogostili z dobrim obrokom. Potem je to postala hrana za zabave, ki smo jo vzeli, ko smo šli na romanje, saj je bilo v Asturiji veliko običajev.
Tisti iz tistih let bila je kuhinja za hiše v zameno za druge službe, ne za denar . Na porokah ali prireditvah so kuhale guisandere, ki so služile eni ali dvema župnijama, ker v notranjosti Asturije ni bilo obnove in so bile komunikacije zelo slabe, po cestah. Hiše, ki so bile v prestolnicah , a po vaseh in kvečjemu v mestih so bili vitli. Od mesta do mesta je bilo veliko kulturne in fizične razdalje.”
O tem nam pripoveduje tudi guisandera klobase, kot je Chosco de Tineo , ki se je nekoč imenoval xuan, iz preprostega kuhana jajca ali pohani zrezki , ki so bile narejene za na plažo ali kakšno praznovanje. »Takšen tip kuhinje sem si najbolj želel povrniti, ker gre s spominom ljudi. Če se mesta končajo, se konča ta vrsta kulinarike ... in njene zgodbe”.
Amada Álvarez je predsednica El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL IN SARA LÓPEZ, IZ CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne je bila ena izmed pionirk . "Imam številko 18 Club de Guisanderas de Asturias." Teče tudi v družini: njegov praded, ki ga je hkrati podedoval po materi, je delal v Montevideu kot kuhar. Njegovi starši so v Gijonu ustanovili kavarno La Fragata in živela sta tudi v Belgiji: njegova mama je bila v kuhinji hiše konzula Gvatemale in Paname, oče pa je bil strežaj. Yvonne je vse življenje preživela v kuhinji . "To je veriga," nam pove.
Naslednji vezni člen je njegova hči Sara, ki Ko so leta 1991 odprli, sem bil star 8 let Hiša Telva v družinski hiši, ki je bila slaščičarna. Zdaj tukaj kuhajo običajno domačo hrano, mestno: fabada, pote, tripe ali pitu de caleya . »Napolni me, ko mi povedo, da jih spominja na babičino hrano,« priznava Yvonne.
Sara prinaša drugačno vizijo: izmenjava med kulturami . Izpopolnjeval se je na šoli za gostinstvo v Gijonu in na univerzi José Cela (Madrid), kjer je študiral medkulturni protokol. Zaradi tega sedaj pušča svoj pečat na jedeh, kot je npr tortilje (na mehiški način) z vampi in zrakom vina Cangas ali v salpicónu , ki vsebuje nekaj citrusov, kot so limone, limeta in bergamotka. Njegova ustvarjalnost se odraža tudi v kreacijah lasten catering, češnjev cvet.
Seznam je dolg. Lahko bi klepetali ure (in strani) z guisandere, ki z jedmi na žlico in trdoživostjo napolnijo vsak podeželski kotiček Asturije . Mi pa imamo raje, da greš k njim domov, da ostanek zgodbe, ki so jo že napisali in jo še bodo pisali, ti kar naprej govorijo.
NAROČITE SE TUKAJ na naše novice in prejemajte vse novice Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler