Kako se bo moja najljubša restavracija spremenila za vogalom?
Brezizhodna ulica čakanja na vrnitev naša najljubša restavracija Je jed, ki jo postrežemo hladno. Brez reševalnega načrta na obzorju, z večino medijskih kuharjev, ki razdajajo recepte na svojih računih na Instagramu, v središču pozornosti pa so aplikacije za dostavo hrane. Nismo še dosegli stopnje ponovno odprtje barov in restavracij in že obstaja težko zaceljive rane . Z razgretim ozračjem pred tistim, ki se bliža, Gostinstvo Madrid V bazen je bil vržen z razširjanjem prvega tehničnega vodnika, osredotočenega na načrtovanje treh faz poslovanja: pred odprtjem, zagonom in po odprtju . Ker prihodnost visi na nitki, ne vedo, ali bodo prihranki zadostovali za plačilo najemnine prostorov, bari in restavracije čakajo presenečeni, da Ministrstvo za zdravje sprejema strogi protokol vrnitve v kuhinjo.
Nemogoče varnostne razdalje , razkuževanje surovin do sijaja, prerazporeditev teras kot bi bila šahovnica, stene, kjer so bile včasih skupne jedi , fotokopije kartic za enkratno uporabo, ozon povsod, rokavice in maske pred dobrim jutrom in veliko več hrane za s seboj kot za postrežbo na mizo. Ukrepi za zagotavljanje varnosti strank ampak da spodbujajo nezaupanje (zakaj bi se vračal v svojo najljubšo restavracijo, če ne morem deliti izkušnje skupnega prehranjevanja s svojo družino?) in bi pomenilo takojšnje zaprtje skoraj polovice neodvisnih restavracij zaradi nezmožnosti, da bi še naprej obstajale. donosno.
Že leta 1990 je Douglas Adams upal predstavljati kakšna bi bila restavracija na koncu sveta . Slavni pisatelj znanstvene fantastike, avtor sage Štoparski vodnik po galaksiji , opisano restavracija v mehurčku proti avatarjem časa, ravno v zadnjih minutah življenja vesolja. Restavracijo s petimi zvezdicami je poimenoval po Milliways , in dal gostom priložnost, da vedno znova vidijo uničenje vesolja, medtem ko so uživali v inteligentni kravi, vzrejeni in izobraženi za uživanje. Utopični roman, ki ni mogel predvideti, da bodo eksplozije leta 2020 v jedilnici in ne na nebu.
Prav v enem najbolj priljubljenih skečev na družbenih omrežjih gre natakarica na teraso postreči naročilo po domnevnih omejitvah, ki se že širijo po kapljah. Mladenka na varnostni razdalji 1,5 metra od jedilnic meče v zrak skodelice, kozarce, jedilni pribor in krožnike s hrano. Očitno se vse razbije na tisoče koščkov, obrača dejanje prehranjevanja in pitja v utopiji, skoraj tako hiperbolični kot znanstvenofantastična risanka o restavraciji na koncu sveta.
Res je, da gre za hec, vendar je šala implicitna pomembno sporočilo za vsakega restavratorja . Parodija kot uvod v bolečo resničnost, ki vključuje odgovor na veliko vprašanje, ki si ga nihče ne upa zastaviti na glas: Kako se bodo spremenile restavracije za vogalom? Lokali in restavracije bodo vedno naši, a kaj ko bo tisto, kar je bilo naše, ko se vrnemo, neprepoznavno?
“Ogrožen je obstoj same restavracije kot kraja uživanja gastronomske odličnosti ”. Philippe Regol noče misliti, da je zabave konec, a se na svojem znanem blogu pravilno vpraša. Čeprav bi marsikateri kuharski mojster, ki ga spremlja, najraje slišal polresnice, ne stopi niti koraka nazaj. »Situacija je tako zmedena, da mi je nekoliko težko brati prihodnost in biti natančen onkraj legitimnih špekulacij. Kar sem napisal pred 4 tedni, se je zdelo nekoliko drzno in pesimistično , saj so v sektorju takrat verjeli, da bo ta kriza največ nekaj mesecev in da jo je treba potrpeti. Ampak vidim, da je mračna panorama, ki se je takrat videla, ni videti razjasnjena. Zato ne bi spremenil niti kančka tega, kar sem rekel takrat."
In kar je takrat dejal eden od gastronomskih kritikov, ki so ga strokovnjaki najbolj spoštovali, je bilo, da verjame, da " da se bodo po najboljšem scenariju spremenili številni naši družbeni običaji . In gastronomija je prav v središču družabnosti in družabnosti. Do zdaj smo mislili, da so te lastnosti na bolje, prvič pa bo to na slabše. Vsaj za nekaj časa."
Zgodovinar iz Cadiza Jose Berasaluce se giblje v istem smislu. "Gastronomske restavracije, kot smo si jih zamislili, niso imele velike ekonomske donosnosti." avtorica Prevara španske gastronomije Majhno veliko krizo v sektorju si je drznil narisati že leta 2018, vendar je to bolj posledica ega kuharjev kot pa globalne pandemije: »Življenje se je ustavilo in predvidevati moramo resno družbeno krizo. Mizo je treba razumeti kot metaforo življenja, skupno mizo pa kot simbol pripadnosti in kolektivne identitete.”.
Ker je panorama že dovolj mračna in dežuje, je več glasov, ki plaho slutijo možnost prebujanja nove obnove. Nova obnova, ki spoštuje vse dobre stvari preteklosti, a optimistično gleda na vse alternative, ki si utirajo pot s prisilno odstranitvijo.
KDO VODI SPREMEMBO?
"Kuharji, po katerih sem se včasih zgledoval, niso voditelji, ki jih trenutno potrebujemo." To je naslov ene najbolj presenetljivih mnenjskih kolumn zadnjih dni v ZDA. Eater je ponudil svojo platformo kot zvočnik za anonimni kuharji bodo izrazili svojo nemoč pred eksistencialnim limbom, ki jih grabi . Eric Rivera ne bo nikoli v kuharski oddaji Netflix, zagotovo njegove večerje v Seattlu ne bodo prejele nagrad z rdeče preproge visoke kuhinje in zvezdniki se ne bodo borili za rezervacijo ene od njegovih večerij. Morda je zato vaš odsev neprecenljiv, ker njegov glas predstavlja tiho večino kuharjev, ki želijo poslušati samo kuharje, ki uporabljajo svoj denar in življenjsko energijo za izboljšanje sveta . »Od začetka krize s koronavirusom je postalo jasno, da nagrade in priznanja ne pomenijo zdrave pameti in razumevanja. Glede na to, kar sem videl, se zdi, da ti kuharji ne morejo razmišljati dlje od svojih interesov."
Besede, ki pustijo modrice na poti. Čustvena vrzel zgodovinar Jose Berasaluce Sem že napovedal. »Upravljanje kuharskega ugleda, njegova projekcija kot ustvarjalca, kot družbenega voditelja, bo moral nadomestiti izgube v sobi . Tisti, katerih osebna znamka je že imela položaj, bodo znali obdržati prihajajočo krizo. Toda majhni projekti bodo morali izgubiti sezono in se znova pojaviti čez eno leto.« Panorama, ki si je Adelf Morales noče niti zamisliti v restavraciji Topik v Barceloni. »Video recepti na družbenih omrežjih so zelo prijetni in te spravijo iz dolgčasa, ampak ne vidim da smo šli dlje . Moj današnji problem je vedeti kdaj bodo moji delavci dobili plačo . Pomembno je, da družba vidi naše nezadovoljstvo. Če bodo vsi kuharji v naši hiši tiho, nas bodo imeli za norce."
KAJ ČE RESTAVRACIJE IZPUHTAJO BALON?
Ameriške restavracijske kuhinje se nikoli niso povsem zaprle . Zakonodaja že od prvega dne omogoča nadaljevanje kuhanja za naročnika, ki je prevzel naročilo ali naročil hrano na dom. Nekaj dni je bilo dovolj, da so restavracije napolnile potrpljenje, saj so ugotovile, da aplikacije za dostavo na dom niso odpustile niti centa, s plenilskimi praksami, kot je 20 do 30 % na vsako naročilo. Tudi Food & Wine, publikacija, znana po svojem zmernem tonu, je domačine in tujce presenetila z obsodnim člankom novinarja Khushbuja Shaha: » Prišel je čas, da odstranimo aplikacije za mobilno dostavo in pustimo, da gorijo".
"Upajmo, da se bodo gostinci lahko izognili temu, da bi padli v omrežja teh podjetij, ki jih ne želim niti imenovati in ki uporabljajo oderuške stopnje," pravi Philippe Regol. Priljubljen vzklik, ki ni prežel na enak način v Španiji, kjer so dostavljavci, znani kot jezdeci, nerazložljivo brez medijske pokritosti izvedli dejanje opolnomočenja: prve demonstracije v zgodovini v zaprtih prostorih za obsodbo pomanjkanja zaščitnih ukrepov pred pandemijo koronavirusa med alarmnim stanjem.
Če ne bodo gostinci sami, jih bodo njihovi gostje prej ali slej obtožili, da ne upoštevajo delovne etike podjetij, ki jim hrano dostavljajo na dom. Da se to ne bi zgodilo, obstaja veliko neodvisnih restavracij, ki ugotavljajo, da je morda pravi čas, da v svoje osebje vključijo figuro dostavljalca. Iz provizij, iz prikritega izkoriščanja delovne sile in iz novih nepredvidenih stroškov v primeru ponovnega izbruha pandemije.
»Nismo pričakovali uspeha naše dostave na dom. To smo storili, da bi bili še naprej prisotni v življenju naših strank ja In jasno nam je bilo, da bomo naredili po svoje, da bomo imeli popoln nadzor nad situacijo,« pravita Carla in Buster iz Rooftop Smokehouse v Barceloni. »Bilo je zelo pozitivno, saj je stik z našimi strankami intenzivnejši kot kdaj koli prej. z zelo dragocene neposredne povratne informacije, zaradi katerih mislimo, da bomo nadaljevali v tej smeri, ko se bodo vsi bari in restavracije ponovno odprli ”. Ta gastronomska dejavnost z organiziranimi kosili in večerjami ter prodajo prekajenih izdelkov razume, da njena narava ni enaka naravi klasične restavracije. “ Prekajeni izdelek pošiljamo po hišah . Izdelek, ki ga ni treba dostaviti v roku pol ure, kot to zahteva naročilo za točno kosilo ali večerjo. Če bi bili restavracija, ki bi pošiljala krožnik s toplo hrano, ne vem, če bi si lahko privoščili osebno pošiljanje, ker bi bila struktura zelo drugačna.
Konvencionalna struktura, ki jo ima Adelf Morales v svoji restavraciji. »Ostriga me stane 2 evra, prodam jo za 4 evre in moram plačati 30 ali 40 % dostavni aplikaciji, plus 100 evrov na mesec za servisno vzdrževanje. Kaj imam jaz od vsega tega? Imamo zelo dober izdelek in našim strankam želimo ponuditi nekaj drugačnega,« pravi. Glede na pomanjkanje zakonodaje in dejstvo, da se je vsaka restavracija bojevala zase, v restavraciji Topik še vedno ne vedo, če bodo v ekipo vključili fiksnega delivca . »Številke bodo tam. Imam 6 delavcev in zagotovo bo treba narediti različne stvari. Ob koncu meseca so stroški tisti, ki so: najemnina, socialna varnost in obračun plač . Morate pomisliti, da lahko kakšnega delavca zavrnejo s spremembo pogodbe iz hotela v prevoznika. Iskreno povedano, malo sem izgubljen, a po 11 letih življenja se bova še naprej borila."
KAJ ČE KONFIMINACIJA ZNOTRAJ RESTAVRACIJE POVEZUJE PODEŽELSKO IN MESTO?
To ni nekaj, kar vpliva samo na nakupovalni voziček hrane . Restavracije bodo morale bolj kot kadar koli staviti na lokalni izdelki z lokalnimi cenami . Včasih zato, ker proizvajalci niso znali (ali hoteli) bolje prodati svojega izdelka, včasih pa zato, ker restavracije prehitro stavijo na trendovsko superživilo. Kakor koli že, medsebojna sumničavost je povzročila večno razpetost, ki naj bi jo sedanje razpotje razpletlo. “ Potrošniška bližina bo na primer bolj potrebna kot kdaj koli prej, saj bo blago, tako kot ljudje, manj potovalo . In ti pozivi k zadržanosti, spričo včasih zaostrenega hedonizma, ki smo ga izkazovali mnogi od nas (nekateri bolj kot drugi), in splošne potovalne inkontinence (ki je služila kot osnova za visoko kulinariko, ki v veliki meri temelji na zunanji potrošnji luksuznega turizma) , sedaj najdejo obvezen odmev v tem nenadnem, globalnem in vsesplošnem strahu, ki mu ne moremo ubežati,« pravi Philippe Regol.
Ni presenetljivo, da obstaja več restavracij, ki cenijo možnost navajanja pravih imen svojih zaupanja vrednih proizvajalcev na meniju: " Če taka kriza ni koristna za učenje, zakaj je? Za pogajanja z banko o izgubah? Da bi finančna moč spet zmagala za ceno trpljenja vseh? Imamo priložnost izboljšati gastronomijo in kulinarično destinacijo. Hotelir, mali podjetnik, samozaposleni, ki se iz te krize ne zna naučiti in bo enako počel, ko bo konec krvavega virusa, bo zamudil odlično priložnost. Vzemite postanek kot čas učenja in razmisleka . Razumite, da mora produktivno nadomestiti kreativno. Obnoviti je treba naklonjenost lokalne klientele, ki ni stopila v restavracijo, ker je bila za bogate tujce,« pravi Jose Berasaluce.
Narciso Bermejo, ustvarjalec Macera Taller v Madridu in Barceloni, pa si celo upa podpreti temelje nove obnove v nastajanju. »Agrarna preobrazba in živinoreja. In skupaj z ribolovom, da so oni tisti, ki zaznamujejo porabo. Vsi ostali za bazo hrane. Samo lokalno, samo lokalno, samo lokalno”.
KAJ ČE 'KO SE VSE TO ZGODI' MANJ GOVORIMO?
Plaza Cardona v Barceloni je še vedno brez diamanta. Kljub vrnitvi pomladi pa sosedje vedo, da bo tistega dne, ko bo svoja vrata odprl bistro Monocrom z dišavami naravnih vin, vse skupaj kot nalašč. Medtem ko čakajo na svoj trenutek, Janina in Xavi Rutia se strinjata, da si bosta predstavljala prihodnost, tudi če jima sedanjost obrne hrbet . »Če naredimo dejanje domišljije, bi radi mislili, da se naša restavracija ne bo tako zelo spremenila. Življenje v Sredozemlju temelji na dobri hrani, na pogovoru. Deljenje vina je del naše DNK, zato verjamemo, da bomo to počeli še naprej z določenimi previdnostnimi ukrepi. Zavedati se moramo, da je čas, da smo zelo prilagodljivi in se prilagajamo realnostim, ki jih najdemo na naši poti.”.
Njegov nasvet? Previdno, ne da bi pozabili na pretekle primere . »Spomnimo se trenutka protitobačnega zakona. Številni gostinci so vložili v protikadilske prostore in pokopali na tisoče evrov. V nekaj mesecih je prišlo do popolne prepovedi kajenja, nekateri pa so izgubili denar. Po tej primerjavi ne smemo hiteti. Ko odpremo, bo veliko zmede s strani stranke, obstajajo ljudje, ki so zelo prestrašeni, in ljudje, ki so manj . Oblasti bodo zelo pozorne na dogajanje in kot vedno bo malo zavedanja o tem, kaj pomeni gostinstvo.
"Moraš sprejeti izgubo in sprejeti žalovanje" , zatrjuje zgodovinar Jose Berasaluce. »Večina gastronomskih podjetij se pripravlja na normalno odprtje, a ne vedo, da normalnost, ki so jo uživali, ne bo več enaka. Prizadevati si moramo za spremembo prihodnjih scenarijev, ne pa za to, da se vrnemo k temu, kar smo bili. Ne moremo se vrniti k ponovnim uspehom, ampak spodbujati več ponižnosti in gastronomske inteligence. Gastronomijo moramo izkoristiti s projekti sodelovanja, ki gradijo mostove z umetnostjo, znanostjo in znanjem. V gastronomiji manjka več zavezanosti političnim ciljem, kot sta prehranska suverenost in vključevanje humanističnih idealov. Hedonizem, užitki minljivega in lahkomiselnost se morajo spremeniti v model trajnosti in državljanskega čuta”.