Od Michelina do Michelina: recept za krokete s šunko Echaurren in Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos in croquefans . Te dni vas ne nagovarjamo prvič. Vračamo se v boj z novimi recepti za pripravo teh okusnih kroketi , tiste krušne kroglice polnjene z bešamelom in srčkom najrazličnejših užitkov. Danes je klasika tisti s šunko . In ne enega, ampak dva načina priprave, z roko v roki z dvema velikima španskima kuhinjama.
Nacho Manzano , kuharski mojster borilna hiša (Asturija), z dvema Michelinovima zvezdicama; in gastronomsko dediščino, ki nam jo je zapustil Marisa Sanchez , ustanovitelj restavracije Tradicija, Državna gastronomska nagrada in glavna zaslužna, da so kroketi postali kultni predmet, že leta 1957 (kot nam zagotavlja njen sin, Francis Paniego iz dvojnega Echaurrena, ki jih še naprej streže v restavraciji).
Enostavni so in rešili vas bodo iz več kot ene marmelade. Če ste se vedno želeli naučiti, kako jih narediti, tako so jih postavili Fernandu VII.
RECEPT ZA KROKETE IZ CASA MARTIAL
250 gramov Serrano šunka
3l mleka (po možnosti polnomastnega)
240 g Iz moke
200 ml. olivno olje blagega okusa
40 gramov masla
5 gramov soli
ELABORAT
Na olju in maslu prepražimo šunko, ki smo jo predhodno narezali na kvadratke. ko porjavi, Dodamo moko in dobro premešamo med kuhanjem približno 4 minute. da se moka ne zažge. Dodamo vroče mleko in pustimo, da se kuha Še 15 minut na močnem ognju in še 15 minut na nizkem ognju, ne da bi nehali mešati.
Dobljeni bešamel položimo v pekač in pokrijemo s plastično folijo ( tako da je na njej prilepljena, da se ne naredi skorjica ) in ohladimo v hladilniku.
Krokete naredimo ovalne oblike in želene velikosti . Najprej jih namažemo z jajcem in nato z drobtinami (tankimi in brez veliko barve), ki jih energijsko premikamo v viru, da ustvarijo majhen film. Tri ure jih pustimo počivati v hladilniku. . Krokete cvremo tako, da jih potopimo v cvrtnik na 180 stopinj, po nekaj naenkrat, da se ne zlomijo.
Kroketi s šunko Casa Marcial
RECEPT ZA KROKETE RESTAVRACIJSKE TRADICIJE IN ECHAURREN
2 litra polnomastnega mleka
130 g masla Arias
160 g ohlapne pšenične moke
20 g čebule
50 g piščančjih prsi
20 gr šunke Serrano
50 ml mesne juhe
2 enoti svežega jajca
ELABORAT
Maslo damo v ponev na majhen ogenj, da se stopi in dodamo mleto šunko . V ločenem loncu Prepražimo piščančje prsi, narezane na 4 cm velike kose , s čebulo na debelih rezinah. Namen čebule je, da rahlo osladi piščančje prsi, ki naj bodo zelo dobro pečene in suhe. Ko se ohladi, zdrobimo s pomočjo robota ali thermomixa in dodamo šunki in maslu.
Vsemu po malem dodajamo moko , delo z ročno palico in vključitev mleka, ki je bilo predhodno kuhano, v majhnih količinah za pripravo bešamela. Bolj kot boste bešamel delali, bolj fin in bolj homogen bo. Dodajte mesno osnovo in nadaljujte z mešanjem. Dodamo sol in kuhana jajca. , ki jih predhodno zdrobimo ali zdrobimo z vilicami. Še nekajkrat obrnite in vzemite na pladenj.
Zgornjo plast premažemo z malo masla, da se ne naredi skorjica. Pustimo stati 12 ur, da se ohladi. Krokete oblikujemo v velikosti 20 gr Najprej pretlačimo skozi drobtine, nato skozi jajce in spet drobtine. Preden jih ocvremo, jih pustimo eno uro v komori obilno oljčno olje . Popečemo jih na obilici olja in vzamemo ven kuhinjski papir za odcejanje.
Opomba nepozabne Marise: »Krokete, ki jih strežemo v Echaurrenu, so vedno oblikovane od dneva, tiste od prejšnjega dne so ničvredne in ne prenesejo zmrzovanja . Običajno je, da se nekateri med cvrtjem malo zlomijo ali odprejo, temu pravimo, da ' kroketi jokajo , in je znak kakovosti. Iščemo topljivo, tekoče, skoraj tekoče in zelo okusno testo”. Najlepša hvala.
Frančiškovi kroketi (po receptu njegove mame Marise Sánchez)