Toliko kot on vinski svet poskusite doseči več ljudi, nedvomno obstaja del populacije, ki se upira . Tisti, ki je potopljen v trende, v novosti in v drugačnost. Ali pa celo, ki se želi distancirati od tistega, kar drugi že dolgo hvalijo in kar jih ne predstavlja. Mladostniki? Seveda. Toda tudi tisti, ki se zabavajo, za mizo in v kozarcu, s predlogi, ki jih še niste videli. Če dobro veš Zakaj jih ne bi častili, kot si jih zaslužijo?
V zadnjem desetletju je opazen porast praks, kot je npr domače pivovarstvo, s katerimi so posamezniki začeli proizvajati svoje piva, likerji bodisi fermentira kot so kombuče, zaradi česar je industrija žganih pijač pazila na načine, kako ustreči tem interesom v barih in restavracijah. Rečeno in storjeno. S spoštovanjem do prišel , je bil naravne tiste, ki so se uspeli distancirati od doslej znanih produkcij, navezati se na neodvisne producente in nekaj ekscentriki , sposoben ustvariti presenetljive nove oblike proizvodnje. Sicer jih ne marajo vsi, še manj pa »poznavalci«, ki jim gre kar malo na živce, ker ne morejo natančno pregledati svojih profilov, a jim je uspelo zapeljati alternativno javnost, ki so jo do zdaj drugi spregledali.
Eden od teh predlogov je Ama (mati, v baskovščini) pét-nat čaj, pijača fermentirano in z nizko vsebnostjo alkohola – z 1,5 %– proizvedeno v Baskija . Njegova ambicija je biti a nadomestek za peneča in starodavna vina –pétillant naturel– , vendar na način, ki do sedaj ni obstajal. Ideja, ki nastane v laboratoriju in nadomešča pijače dvomljive kakovosti, ki se ponujajo potrošnikom, ki se želijo izogibati alkoholu.
Ramón in Dani v procesu fermentacije.
Z enakim vinski argument in šampanjec, vendar brez visokih odmerkov alkohola, iz katerega je ustvarjena Ama čajne infuzije . Te pridejo v stik s kolonijami bakterij in kvasovk, ki postanejo kombuče, in nadaljujejo svojo preobrazbo in proces staranja kot živa pijača v katerem času - najmanj 6 mesecev in največ leto in pol... trenutno – preoblikuje svojo sestavo in okus.
Čeprav je Ama v eni od svojih faz a kombuča , vaš končni rezultat je daleč od tega. »Kombučo povezujemo bolj s časom za nego, trenutkom zdravja, a pri nas je to v ozadju,« pravi **Dani Lasa, ki je skupaj z Sancho Rodriguez , proizvajalec obrtniških vin, so bili nosilci tega projekta, ki ga že najdemo v restavracijah v Berlinu, Veliki Britaniji in seveda Baskiji. "Dani in Ramón Perisé (tehnični direktor Ama in trenutni vodja raziskav in razvoja pri Mugaritzu) fermentirali so nekaj nemogočega in zato smo želeli narediti to pijačo še bolj gastronomsko,« nadaljuje Sancho.
Z ohranjanjem enakega proizvodnega procesa kot peneča vina in nadomeščanje uporaba grozdja z nekaterimi najboljšimi čaji in zelišči na svetu, je Ama še bolj zanimiva aromatski nivo , zaradi česar ga je mogoče piti samostojno ali spremljati dolgo degustacijski meni . »Kot kuharji moramo v času ustvarjalnosti v restavraciji ustvariti celoten meni in to smo vedno delali sami,« pojasnjuje Dani Lasa. "Potem je prišel sommelierji in dali so ti 'chapa', da ugotoviš, katera vina se dobro podajo k vsaki jedi," nadaljuje. "Prišel je čas, ko sva prišla do zaključka, da to nima smisla in da bi lahko to isto potovanje naredila z pijača, ki smo jo ustvarili mi«.
Začeli so z ustvarjanjem a kombuča da je bilo dobro in da jim je v "vročem trenutku" zasadil trn v njih pelji naprej . »Rekli smo Sanchu in začeli vse sestavljati v garaži z 200-litrskimi rezervoarji iz nerjavečega jekla. Ustvarili smo podjetje in vse je začelo dobivati večji obseg, ljudem je bilo všeč in opazili smo, da je trend nizkoalkoholne pijače so naraščale".
To je bil trenutek, ko sta se rodila. dve sorti: Bi, narejen iz limonske trave, osvežilen in citrusen , ki lahko drži uro predjedi ali sladice; in **Netopir, sušilnik in izdelan iz yabukita sencha čaj , zasnovan tako, da ostane močan ves čas obroka.
»V mnogih restavracijah te običajno kombinirajo s 6 ali 7 vini, vendar z eno steklenico, ki obvladuje celoten meni. To pomeni, da imate neprekinjeno združevanje in drugo, ki je pri vsaki jedi. Netopir je kot nalašč za to,« predlagajo njegovi ustvarjalci.
Gost in globok baskovski gozd.
Nič od tega ne bi bilo mogoče brez posredovanja Henrietta Lowell , the čajna gospa , edini, ki je sposoben dati spoštovanje, ki si ga zasluži, izdelku, s katerim se slabo ravna tako, da se prodaja v velikih količinah in po cenah, ki ne spoštujejo njegovih proizvajalcev. "Henrietta je bila ključnega pomena v tej pustolovščini zaradi svoje sposobnosti počastite svet čaja in dokazujejo, da obstajajo razlike v njihovem izvoru, negi in ravnanju,« pojasnjuje Lasa.
"Delamo s čaji malih proizvajalcev in trajnostne kmetije Japonska, Kitajska, Indija ali Šrilanka ki so bili obdelani ročno in dajejo več kakovosti pijači. Henrietta sodeluje s približno tridesetimi kmetijami v različnih krajih in zahvaljujoč temu imamo dostop do zelo kratkih naklad.«
Voda je še en od temeljnih stebrov Ame in s katero najdejo vzporednice z zaradi . "Ljudje sakeju pripisujejo velik pomen riž, ampak v Japonska ga dajejo več izbor vode . Ponorijo, da najdejo najboljšega,« nam pove Rodríguez.
Svojega sta po več degustacijah našla v nekoč a Spa na začetku 19. stoletja. Zakaj je tako dober? Deževnica potrebuje 27 let, da se filtrira skozi apnenec Gora Izarraitz preden pride do pomladi Alzola , zaradi česar je idealen zaradi nizke mineralizacije.
Leto 2021 bo, upamo, leto sprememb. Zakaj torej ne bi nazdravili temu?