Kuhan krof s svojimi zakramenti.
Med formalnim in neformalnim. Med žarom in gostilno. Pintxos bar in mize za dolga kosila in večerje. perretxiCo je vse to. Je prostor, ki se prilagaja in je izmišljen za to, kar si vsak od njega želi in v njem išče.
“Veliko govorimo o neotaberni,” pravi njen lastnik in ustvarjalec, Joseph Merino, poskusiti povzeti koncept, kaj je perretxiCo. »Je pa beseda, ki se morda zdi nekoliko turistična, čeprav je posodobljeno baskovsko gostilno. Še posebej v Madridu, kjer obstaja koncept baskovske taverne kot nečesa tradicionalnega, kmečke hiše, no ne, stari, tudi v Baskiji živimo v 21. stoletju, v normalnih hišah, imamo Gugghenheim, želeli smo se razvijati. in posodobiti koncept baskovskih gostiln«.
Poprova solata s tuno in čilijem: užitek.
Za Merino je njegov perretxiCo nekaj "veliko kul, bolj zabavno". »Taverna ali steak house Ni nujno, da gre samo za zrezek in srednje visoko vstopnico. Pri perretxiCo poskušamo narediti nekaj neformalnega, kjer lahko jeste pintxose, romba, torto s foie ali krokete iz tigrastih školjk, vendar vedno z povprečna vstopnica največ 35 evrov«.
Za Joseana je vrednost časa pri obroku temeljnega pomena. »So dnevi, ko imate 20 minut za jesti, drugi pa dve uri. Tukaj lahko v 20 minutah pojeste nekaj toplih pintxosov, če imate več časa, meni dneva. Ali pa degustacijski meni pintxo,« pojasnjuje. "Imate široko ponudbo in glede na to, koliko časa imate, se lahko odločite, kaj boste jedli."
Josean Merino v salonu PerretxiCo.
Ne zanemarjajo pa niti ekonomskega dejavnika, odločajo se lahko tudi glede na to, koliko želijo porabiti vsak dan. »V baru lahko zapravite od šest evrov in od 16 evrov, kar je meni dneva, do 21 evrov za degustacijski meni ali 30 evrov perretxiCo, ki vključuje pijačo. Obstaja več registrov, ki vam dajejo svobodo glede tega, kaj želite porabiti, in časa, ki ga imate na voljo.
Tisti, ki so poznali izvirno perretxiCo iz Vitorie, bodo v Madridu našli svoje najljubše pintxose, morda tudi kakšne nove, saj v gastronomskem laboratoriju, ki so ga postali, nikoli ne prenehajo z inovacijami. Ena najbolje sprejetih novosti je na primer kuhan krof, »s tradicionalno juho, ki se pripravlja 16 ur«.
Kroketi iz tigrastih školjk.
"Ponudba v Vitorii in pri nas bo enaka, zavedamo pa se, da se okusi spreminjajo, skorajda ekstremno," pravi. "Pintxos, ki so tam najbolj všeč, tukaj niso všeč, in obratno." Kot primer dve prodajni uspešnici v Vitorii: "Popečena šunka z majonezo in krompir s papriko in hobotnico". So zelo "butasti", bodite iskreni, ampak tam so vedno najbolje prodajani. »V Madridu pa se za zdaj največ prodaja foie nougat, rakovica. Glede na to, kar vidimo, javnost trenutno zahteva bolj ustvarjalne, bolj razvite stvari. Morali se bomo prilagoditi."
Kar pa se ne bo spremenilo, je njegova kulinarična filozofija. "Poskušamo najti ravnovesje med ustvarjalnostjo, ki jo radi razvijamo, in okusi strank, pri čemer ne smemo biti ekstravagantni ali imeti ostrih okusov," pravi. To jim omogoča vključitev novih idej, kot je npr “foie nougat s precejenim kmečkim jogurtom in malo karija”. In jih pustite čakati, da vidite, kako jim je všeč. Nekateri, kot je foie nougat, postanejo klasika.
Carpaccio zrezek.
In skrivnost se zdi očitna. Ta inovacija jih ne prevzame, dokler se ne izgubijo. »Ustvarjamo vrsto kuhinje, ki se identificira z DNK baskovske kuhinje. Ne gre za okus posebej, ampak za ohranitev izdelka, da mu potem damo noto z omako, z nianso, ampak če jemo trsko, vemo, da je trska. V baskovski kuhinji je pomembno, da izdelek izstopa kot osrednji element, ki mu potem dodaš sestav, ki ga narediš, tako da je na koncu okrogel krožnik.«
Dober pintxos bar.
ZAKAJ GRETI
Za na videz preproste stvari, kot je njihova solata iz pečenih paprik, tune in čilija. In tako inovativne dobrote, kot je kuhan krof. Ne da bi pozabili na sladice: pečeno jabolko s karamelo, baskovsko torto.
DODATNE LASTNOSTI
Zajtrki podjetja PerretxiCo. In predjedi. In prigrizki. Poleg kosila in večerje. »Odpiramo od osmih zjutraj, imamo sokove, pecivo, različne kruhe. Imamo sladko izložbo – v Madridu smo vključili churrose in porrase – in drugo izložbo s pintxosi, kot je iberska šunka, goveja pečenka s tatarjem, sendvič iz San Sebastiana ...,« pravi Merino. Pintxos bar se vrti štirikrat na dan. Od osmih do 12h z zajtrkom. Potem pride sredino dopoldne (krompirjeva omleta z gobami, tostadico, ki je mešani sendvič s tartufovim maslom, tam kuhano šunko in mehkim dimljenim kravjim sirom). Ob 12. uri pridejo vermuti: Gilda, toast ratatouille s sardoni ... Popoldne se vrnejo sendviči, ob sedmih zvečer pa se vrne lončarska vitrina.
Surf solata iz Zarauza.
Naslov: Calle Rafael Calvo, 29 Glej zemljevid
Telefon: 91 192 00 69
Urnik: Od ponedeljka do petka od 8 do 00 ure. Ob sobotah in nedeljah se odpre ob 9.
Pol cene: 35 €