Na lovu za najboljšim narezkom v kraljestvu
telurski užitki , tiste, ki te povezujejo z tvojim najbolj živalskim in prvinskim delom; ves ta svet arom, okusov in kuhinj, ki zahtevajo vaš manj možganski jaz in zato bolj svobodnega (in tako dragocenega, v tem, kar je danes tako dano milindram).
Visceralni in velikanski rave kjer milijon nevronov pleše iz tistega majhnega kotička vašega hipotalamusa, istega, ki želi kričati s streh, "Najboljše v življenju? Širna stepa, hiter konj, sokoli na pesti in veter v laseh.” ; pravi Conan, Seveda je imel dlako.
Skratka, tisti gastronomski posnetki življenja v žili, ki niso primerni za cheesy ali žalostno, Dénia rdeča kozica (sesaj glavo!), a Krožnik tagliatelle z maslom in črnim tartufom ( torej Tony Soprano, čisti Thanatos ) v don giovanni, z nožem narezana šunka, Divji podkralj Güeyu Mar jurčki na žaru s soljo, živalske arome (tudi vijolice in črne olive) syrah iz Rhône in kot, zrezek z visokim hrbtom.
"Najboljše strelivo proti laži je resnica" , sem prebral v stripu Corto Maltese in si ne morem predstavljati natančnejšega stavka, ki bi definiral visokogorski zrezek s krompirčkom (prosim) in papriko piquillo.
Ker na tem krožniku ni prostora za izgovore ali za tolikokrat, dimna zavesa, ki je avangarda: veselje ali nič
Nepozabni zrezki Joan Abril in njihovo dolgo zorenje v Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández in Esther Àlvarez v Fuenmayorju, Etxebarrijeva žerjavica ali Juan Antonio Zaldúa v Baserri Maitea. Toda danes je čas, da izstopimo v Chamartínu, danes umremo v ** Madridu **.
Če se vrnemo v 1980-a (1980-a!), je potovanje v Madrid pomenilo postanek in jed v Cuarto y Mitad, Casa Paco ali tistem Juliánu de Tolosa v Cava Baji, v lasti družine Gorrotxategi, ki je še vedno ob vznožju kanjona. z Mikelom Gorrotxategijem (enim od treh bratov brojlerjev) na čelu.
»Naša filozofija nas je pripeljala do iščite odličnost v mesu , odličnost pa dosegajo le živali, ki so vzrejene v optimalnih pogojih, s primerno hrano in starosti ter seveda prost domet; popoln kotlet? To bi bilo tisto, ki prihaja od srečnih živali: meso odseva življenje živali «, komentira Gorrotxategi.
Julián de Tolosa je njegov žar in zorenje med 16 dnevi in 4 tedni , precej kratka zorenja, ki prav tako naredijo svoje Luismi Garayar in Imanol Jaca iz Txogitxuja : “15 dni zorenja boljše od 40”.
Stvar gre iz Garayarja, ker je drugo bistveno Askua Barra , tradicionalna delegacija vsega znanja Ricarda Gadee, ki ji poveljujeta njegova sinova Nacho in Jorge, in ki jima je uspelo (v samo štirih letih) spremeniti v bistveno mesto za mesojedca rase. Za to je kriv njihov zrezek ribeye, " ti kotleti z visokim ledjem (od Luismija) imajo običajno večjo infiltracijo maščobe in zato bolj izrazit okus ter večjo mehkobo ”.
Popoln rez »mora imeti v mislih 'tri barve' v rezu, zelo dobro narejeno na zunanji strani, ki mu sledi sredina in intenzivna rdeča v celotnem osrednjem delu kosa; predstavljena bo izrezljana (radi imamo bolj fino kot debelo rezbo) in brez kosti«.
Tri barve in tri katedrale, ker ta mesojeda pot zapira La Taberna de Elia, kjer Aurelian Catalin 'Cata' med drugimi pasmami stavi na Galicijska blondinka iz Cárnicas Lyo in bolj ekstremna zorenja.
Degustacija in Mikel Gorrotxategi na žaru ali Jorge Gadea na žaru ; a očitno je, da se skrivnost, tako ali bolj kot v žaru, skriva v kvaliteti živali, v teritoriju.
T-bone steak: jed, ki ni jed, je domovina.
Jed, ki ni jed, je domovina.