Kako rezati šunko
S prihodom pršuta (sklicevali se bomo na tisto ibersko ali, če tega ne uspe, ibersko ramo) se vsako leto soočamo s tem velikim problemom: kako režeš šunko? In paleta? Pogovarjali smo se s pršutofonom, rezalnim mojstrom, zlatim nožem, mednarodno znanim šampionom Španije in z dvema Guinnessoma (zadnjim na Japonskem) pod roko, ki je rezal pršut za kralje in druge zvezdnike: Nico Jimenez.
Z njim smo se pogovarjali na eni od prireditev ob peti obletnici Mednarodne šole za gostinstvo in turizem Vatel Španija, kjer sodeluje. Nico Jiménez (Extreme from Mérida, kako bi lahko bilo drugače) že vse življenje reže šunko in med zaslugami, ki jih ceni, je pridobitev druge Guinnessove nagrade pred občinstvom več kot 40 milijonov Japoncev, ki so ga videli na televiziji. Kaj je naredil? Uspelo mu je odrezati rezino 13,35 metra brez prekinitev kontinuitete (oko, zelo skoncentriran mu je vzel uro in pol).
Nico Jiménez v polnem zagonu
Nico je bil priča velikim grozodejstvom, storjenim nad tem izdelkom , ki jih včasih diskreditirajo Severnoameričani, Japonci ali Kitajci, deloma zato, ker ne vedo, kako ravnati s krakom iberskega pršuta: "Popolna rezina mora biti dolga 4 centimetre in skoraj prozorna" , pojasnjuje Nico, ki je odločen razširiti določeno svetovno kulturo pršuta, tako da lahko vsak uživa v izdelku iz svoje zemlje.
Čeprav je treba priznati, da vsi imamo prijatelje, ki zbodo šunko ali ramo namesto da bi ga rezala, je ta učiteljica videla grozljive stvari, sploh zunaj naših meja. "To se dogaja, zlasti v Združenih državah, za katere je stegno pršuta mrtev hrošč," pravi. V Los Angelesu sem bil priča, kako so na rezine dajali kečap in gorčico in na Kitajskem me je več kot eden vprašal, kako so skuhali to žival«.
Šunkarji, umetniki v vzponu
Toda zahvaljujoč radioamaterskim govorcem, kot je on, se radioamaterska kultura končno uveljavlja. Razume se, da če želite uživati v tem naravnem in zdravem izdelku, kjer je le-ta, morate vedeti, kako z njim ravnati **(razrez je bistvenega pomena za 100-odstotno uživanje **). Torej za tiste, ki vsako leto zabodemo pršut ali pleče, je namenjeno ta osnovni vodnik:
1) IZBERITE DOBER IZDELEK (ČE NE UŽIVAMO V KOŠARI S PRŠUTKO):
Da je trs čim tanjši (znak čistosti). Da imajo zaobljena kopita (če so dolgi nohti je znak, da ne hodijo po polju). Da je noga podolgovata in stilizirana (tudi znak čistosti). Da je slanina tako mastna in želatinasta, da se ob dotiku s prsti stopi.
2) PREDEN ZAČNETE ...
Priročno je imeti malo kulture šunke. Kdo je iberski prašič? Nujno je pregledati anatomijo pršuta – in njegove kosti –, da bomo bolje razumeli rez. Če hočemo biti šunkarski mojstri, se boste morali poglobiti v svet 7 skritih okusov šunke ali pa se udeležiti tečaja pri Nicu Jiménezu, na primer.
3) IMEJTE DOBRO ORODJE:
Nujno: nož za šunko (**30 centimetrov z upogljivim rezilom) **, držalo za šunko in krajši nož za globoke zareze.
V živo!
4) NA BISTVO: TAKO GA MORAŠ REZATI
- Šunka ali plečeta?
Prva je zadnja noga iberskega prašiča, druga pa sprednja noga (za tiste, ki niste opazili). Edina razlika v rezu je kost, vendar je tehnika, ki jo je treba uporabiti, enaka.
Postavitev v držalo za pršut:
Če ga boste uživali malo po malo, bolje je začeti z najbolj suhim delom, babilo ali kontramazo , in tako preprečite, da bi bil suh za prihodnje tapase. Ta položaj je s kopitom navzdol v držalu za pršut. Če pa boste, nasprotno, postali mlačni ali so prijatelji prišli klicati ibersko šunko, jo začnite rezati z macolo (vrh šunke z več mesa) in položaj bo s kopitom navzgor . Nobeden ne bo vplival na način rezanja.
Nico Jiménez, dobitnik Guinnessove nagrade
Čiščenje ali lupljenje tačk:
Naredite globok zarez pravokotno na kost v višini stebla, da jo očistite. Slanini odstranimo lupino in žarko rumen del, da ne bo grenkega okusa v vašem rezu (ker se šunka spušča v vodoravnih ravninah, boste morali očistiti stranice skorje in rumene slanine, da se vam ne prikrade grenak okus) . Nato naredite zarezo na koncu skočnega sklepa, kjer se začne najbolj mesnati del in konča kost. Ta rez je narejen tako, da pri rezanju rezine pridejo čiste in je lažje. Pazite, da šunke ne očistite preveč maščobe, kože, ki ščiti, če ne, bo ta dan ves porabljen. Ne pozabite rezervirati nekaj rezin slanine, ki vam bodo pomagale ohraniti šunko, tako da jih položite nanjo, preden jo pokrijete s krpo.
v nered:
Rez naj bo čim bolj raven . Popolna rezina mora združevati različne okuse šunke (tudi slanine). Širok bo kot šunka (da prenese vse okuse) in dolg 4 centimetre. Debelina? Minimum čim bolj prosojno ter samo plast rezin ter s slanino obrnjeno na sredino (tako si bo večerjalec manj umazal roke s slanino).
Upoštevajte, da se bodo rezine prijele na krožnik (nezmotljiv znak, da gre za ibersko šunko). Izogibajte se rezanju z roko v zraku (to pomeni, da mora biti leva roka vedno podprta na boku šunke, da prenese silo na desno roko, ki nosi nož). Sila, uporabljena v desni roki, je zelo podobna tisti, ki je natisnjena pri igranju tenisa. Gibanje noža za rezanje je cik cak in vzporedno s površino. Leva roka naj bo vedno stran od noža (če ocenjujete prste).
Raj
Šunka pade ravno... in oh!... kost!
Ko pridemo do stegnenice, ne pustimo kunični pandi: l šunko pa obrnemo . Z nožem s širokim rezilom, če ga imamo, globoko zarežemo trs. Odstranimo lupino in rumenkasto slanino ter ponovno začnemo rezati rezine po širini površine. Spet se pojavi druga kost, tokrat kolčna kost. Okoli nje s kratkim nožem naredimo rez v stilu vezalke, da jo ločimo od šunke, da narežemo čiste rezine in nadaljujemo z rezanjem vodoravno. Dele, ki so najbližje kosti, bomo bolje izkoristili, če jih narežemo na majhne kocke ki se lahko uporablja za juhe in okusne enolončnice (tako kot kosti). Če imate več vprašanj, je na spletu na desetine video vadnic, ki jih lahko razrežete korak za korakom.
Popolna rezina mora biti dolga 4 centimetre