oda kislim kumaricam
Ali veste, od kod izvira marinada, ta starodavna tehnika konzerviranja hrane? Pravijo, da izvirni recept izvira iz Perzije in to je bilo imenovano že v Tisoč in eni noči. Od tam se je razvil v arabskem svetu, šel skozi Rimljane, dokler ni prišel v andaluzijski gastronomiji in se končal z vpisom v znamenito knjigo enolončnic Ruperto de Nola leta 1520. Tako do danes nastane bogata in lahka jed.
Osnova marinade je v vseh ribah ali mesu dovzetna za konzerviranje v maceraciji kisa in zelišč (vemo že, da se v nekdanjih hišah ni nič metalo stran). Zdaj imamo v Madridu več primerov, kjer lahko uživate v tem poletnem užitku . Brez odlašanja pojdimo k temi.
Manu Torres in Aarón Guerrero (se spomnite Chechuja iz Družinskega zdravnika?) sta se lotila otvoritve Malaje , restavracija na Calle Relatores _(številka 20) _ kjer 'kuhajo na jug'. Poleg bogate ponudbe na kozarec, ki bi si jo nekateri želeli, v sezoni postrežejo s tremi jedmi, ki jih morate poskusiti: po konfitu narezan oslič v gobovih kislih kumaricah, dušen goveji jezik v kislih kumaricah in escalope sveže foie gras v dišečih suhih paradižnikovih kumaricah.
Artičoke v paradižnikovi marinadi, škamp in ikra
Pot začnemo pri ** Taberna Verdejo **, vodita pa nas Marian in Carmen. Svojo nišo v gastronomski panorami so si uspeli izboriti s svojo majhno gostilno na Calle Espartinas (številka 6). Delajo samo s sezonskimi izdelki ko je v polnem sijaju. Poleg tega so kraljice marinade. Vsi pripravljajo domače in glede na letni čas lahko poskusite eno ali drugo: skate, galicijska školjka, prepelica ... Zdaj se poleti odločajo za sardele in ibersko pečenko.
Če iščemo bolj tradicionalno madridsko vzdušje, ne smemo zamuditi obiska Petrova hiša _(Naša Gospa iz Valverdeja, 119) _. Ta gostilna in gostilna že od leta hrani ljubitelje tradicionalne madridske gastronomije leto 1702 . Kar se tiče kumaric, slovijo že njene jerebice, palamide ali male sardele.
Nadaljujemo z močnim učinkom 'ponzaning' in restavracija z istim imenom kot ulica, Ponzano (Ponzano, 12). Kisle kumarice so ena od slabosti tega tradicionalnega hišnega in vrhunskega izdelka. Od julija do konca avgusta imajo niz dni, v katerih postrežejo z odličnimi jedmi, da uživajo v tej sveži in lahki enolončnici. . Tataki iz iberske svinjine, hranjene z želodom, jezik, tunin trebuh ali hrbet belega tuna ali skuše v rdeči kisli kumari, vse skupaj z dodatkom zelenjave, seveda vložene.
Vložena ventresca
Olje, šerijev kis, sol, lovorov list, poper in malo mletega česna . To je osnova naše naslednje postaje, znamenite vložene ostrige iz saša (Juan Hurtado de Mendoza, 11), eden od madridskih templjev dobre hrane. Kdo ni sanjal o preživljanju poletnih noči na terasi, obdani z zelenjem v najbolj očarljivi Botillería y Fogón v Madridu? Ne pogrešamo ga. Ostrige Daniel Sorlut, prepražene na zelo malo olja in nato čez noč macerirane z marinado. Brez pasti ali kartona. Tradicionalni recept za konzerviranje ostrig v Galiciji, ki pa je še vedno zelo moderen. Kot Sacha Hormaechea.
In ko smo že pri odličnih restavracijah, ki bi jih morali imeti med desetimi najboljšimi, nadaljujemo Tasquita spredaj _(Samostrel, 6) _. Juanjo López, ali kar je enako, alma mater drugega templja užitka, si vedno prizadeva, da bi se zaljubili v najboljše jedi in sezonske izdelke. Poleti tekmuje v drugi ligi z ostrigami in zelenjavo oz marinada iz hladnih sardonov, ki jih najprej popražimo in zabelimo ter pustimo, da se temperirajo , za, potem s hladno vodo pripravimo marinado iz kisa, limonine in pomarančne lupine, nageljnovih žbic, kapljice cimeta in kumine. Po 48 urah maceriranja, voilà! Imamo poletni krožnik, ki ga je navdihnilo tisto, kar se je nekoč nosilo na polje. Na eni strani sardoni, na drugi pa aromatizirana juha, ki je služila kot svež napitek.
Polpečena tuna s severa z marinado amontillado
Iz atlantskih morij sega Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, eden najbolj cenjenih izdelkov gastronomije, lepi sever Pri nas ga pripravljajo polpečenega z marinado amontillado in mlado zelenjavo. Kot sami pravijo, ko boste jed poskusili, se bo v vaši glavi prebudil glasek, ki vam bo povedal “Kako dobro si naredil, da si prišel”, da jo seveda poješ.
Našo 'escabechera' pot zaključimo s postankom v eni izmed najnovejših restavracij v mestu, Polovične obroke . Z roko v roki s Cuenllasom se je ta branik dobrega dela odprl v Urso Hotel & Spa in vsi navijajo njegov trak narezan in vložen. Nežno, subtilno in okusno.
Nastrgana in vložena raža