Donosti pintxo do pintxo
Sveti Sebastijan Je najboljša gastronomska destinacija na svetu. Pretirano? Preveč časti Laž? Niti malo, sklicujem se na teste. In kot dokaz - in degustacije - zadeva gre, služi kot dokaz pred vašo častjo ta tri neizpodbitna dejstva:
- San Sebastián je najboljša destinacija za britanske ljubitelje gastronomije
Tako so se odločili bralci revije kateri? , ki je med 10 drugimi mesti kandidati izbrala mesto San Sebastian. Zadaj od Sveti Sebastijan ostali so Tokio, sydney, New York Y Pariz . Ja, vem, kaj mislite ... Angleščina in dober gastronomski okus?
- San Sebastián je mesto na svetu z največ Michelinovimi zvezdicami na kvadratni meter Tri zvezde so Pedro Subijana v Akelarreju, Martín Berasategui v njegovi restavraciji v Lasarteju in Arzaku. Vendar se tu ne konča: Mugaritz z dvema v Renteriji in porazdeljeni po vsej Guipúzcoi imamo Alamezo, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa in Arbelaitz z enim. Blagoslovljena norost.
- Nabodala, nabodala in še več nabodal Ali kdo pozna kakšen kotiček na planetu z boljšimi pinči? Kje je tapas religija? Da, obožujem tudi jug in Calle Laurel, vendar je Lo Viejo druga raven, to je quam pinchos, nirvana, coup de coeur, preoblečen v Gildo in spremljan txacolí.
Zato - in zaradi toliko stvari - ljubim San Sebastian. saj veš čudovito kombinirajo Michelinove zvezdice z najbolj rustikalnimi tavernami da; ker je veliko različnih stvari (elegantno in trivialno, čisto in kaotično, odmaknjeno in ljubeče), vendar je vedno nekaj več in adijo, ker ješ kot nikjer drugje. Tukaj je torej mojih pet osnovnih nabodal:
1. Inčuni iz Txepetxe Tradicija vermuta se je začela v tridesetih letih, predjed (šunka ali trska) ob vinu in pogovoru. Potem so prišli na vrsto kozice, kroketi ali gobe. A bilo je v šestdesetih, zahvaljujoč školjkam in sardonom iz Negresca, ko je nabodalo že vera.
Txepetxa Je tempelj za vse, ki obožujemo sardone. V Txepetxi se sardonu poklonijo in zato je pripravljena na štirinajst različnih načinov: s pajkovo kremo, z ikrami morskega ježka, sardoni s foie gras in jabolčnim kompotom, sardoni s postrvjimi ikrami, s kokosom, z lososom ... Ampak v tem življenju moraš izberite, in če ni druge izbire, bi izbral (seveda) Gildo, mitski naslovni poklon Riti Hayworth, ki je udarila Glenna Forda.
Najboljši inčuni, tisti iz Txepetxe (obloženi s postrvjimi ikrami)
dva. Krompirjeva omleta v baru Néstor The Bar Nestor nima tortilje na meniju. Pravzaprav so njegove posebnosti stari kravji zrezek, zelena paprika iz Gernike sveže pripravljena in paradižnikova solata ( kakšni paradižniki! ), a vsi domačini vedo, da Néstor skuha dve (samo dve) krompirjevi tortilji na dan. Ob 13.00 in 20.00, nekaj minut prej, Néstor sam pokaže s papirjem (brez Moleskina ali pederčkov, doživljenjski zvezek) in svinčnikom na srečne snubce najboljša krompirjeva omleta ki jih je okusil ta skromni pisatelj: sočno, sluzasto in popolno.
G. Néstor, v baru Néstor z najboljšo tortiljo in najboljšimi paradižniki
3. Rižota z gobami, pri Borda Berri
Naravnost k bistvu: Borda Berri je moj nedotakljiv v Starem . Da, obožujem vsakega od lokalov (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo ...), a če bi moral izbrati samo eno -blagoslovljeno kazen- bi bila to Borda Berri. In ravno del ekipe San Telmo je odgovoren za ta bar, kjer je absolutno vsa nabodala so popolna.
Toda kako izbrati? Obdržim tri : telečja ličnica v rdečem vinu, pokrovača na žaru z breskovo marmelado iz vinograda in rižota z gobami ali sirom Idiazabal.
Gobova rižota Borda Berri
4. Kres, v Zeruku
Zeruko je nekaj drugega. Zeruko išče zmedo in stavi naprej “kreativna” nabodala . Za šankom poveljuje Joxean in temu je treba zelo glasno zaploskati oaza modernosti med toliko pečenke, gob in sardonov . To seveda tudi pomeni, da se zdi, da so stranke vzete iz posebnega monokla Donosti. Me že razumejo.
Tukaj se nabodala jedo, a tudi gledajo - občudujejo -, ovohajo in podtikajo pod kamero iPhona: La Hoguera je hrana za igro, ki je v Lo Vieju že mitska , polsurova trska, ki jo naročnik dimi po okusu, da jo kasneje položi na popečene kruhke.
Na bogato ustvarjalno nabodalo Zeruko!
5. Habanito, v Casa Vergara
Od novega do tradicionalnega. in zapreti z Hiša Vergara ker je iz Casa Vergara, kjer mora vsak dober moški - in ženska - začeti svoje gastronomsko potovanje v Lo Vieju. Popolna pot se začne tukaj, v tem baru tri korake od Santa María la Real, ki je popoln odsev vseh barov v San Sebastiánu, kjer je vrvež, a tudi vljudnost in nasmehi. To je San Sebastian.
Napačno razumljeni (jajčevci, polnjeni s špinačo, korenčkom in martinijevo redukcijo) so obvezni, vendar ostajamo pri El Habanitu, trompe l'oeil cigare , narejen iz zelenjavnega črnega pudinga Beasain, zavitega v opečnato pecivo, kjer je žar narejen z marmelado iz popra piquillo in pepelom z makovimi semeni.
Jajčevci, gobe, šunka in sir v Casa Vergara