Dspeakeasy, novi projekt Diega Guerrera
Nekega jutra v septembru. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Številne ulice se še vedno prebujajo in otresajo ostankov avgusta.
Vendar pa na vogalu, kjer se srečajo ulice Fernando VI, Pelayo in Campoamor Diego Guerrero in njegova ekipa že mesec dni delajo s polno zmogljivostjo.
Razlog? ** Dspeakeasy ,** restavracija, ki obljublja, da bo – do uradnega nastopa sezone – postala najbolj hvaljena otvoritev jeseni.
Toda kaj je Dspeakeasy? »Za začetek vam bom povedal, kaj to ni: ni DSTAgE,« pravi Guerrero.
Baskovskega kuharskega paradnega konja, ki ima dve Michelinovi zvezdici , se nahaja nekaj metrov od Dspeakeasyja, a edino, kar si delita, je tisti D – od Diega? kako smešno? drugačen?- ki uteleša in ceni njegovo nezmotljivo identiteto.
»Pustili bomo, da to določi čas. To smo mi, delamo stvari najbolje, kar znamo, v drugi obliki,« pravi Guerrero.
Zeleno z jajcem in gobami premešamo pred serviranjem
IRONIJE ŽIVLJENJA
»Ko sem pri 20 letih prišel delat v Madrid to mesto je bil koktajl bar ki je bil zelo moden, imenovali so ga Speakeasy. Poskušal sem priti enkrat in Nikoli me niso spustili noter, ker sem bil obut v športne copate. «, Diego pove za Traveler.es
Dve desetletji kasneje je tisti fant iz Vitorije, ki je bil izpuščen, glavni za vse to. "Zdaj hodim v coklah in hodim od Dstage do Dspeakeasyja v predpasniku."
"Zdravo! Mi smo tapetniki!« se sliši z vrat. Diego se nasmehne z obrazom "in tako ves čas". Ker nikoli ni povsem konec. Ko gre za odprtino, je vedno treba izpiliti nekaj podrobnosti.
Ideja, da naredimo nekaj novega, je prišla sama po sebi. »Po petih letih DSTAgE smo želeli narediti nekaj drugačnega, navsezadnje je to tisto, kar nas bogati in uči,« komentira Diego.
Od te prve ideje do odprtja Dspeakeasyja je minilo približno šest mesecev. »Hitri smo, to je, če me ne zebe,« se pošali kuhar.
Diego Guerrero za "mizo 0"
WTF JE DSPEAKEAY?
Zanimamo vprašanje, ki ga Diego pogosto nosi na majici, a tokrat ga vprašamo o njegovem novem projektu: Kaj je Dspeakeasy?
"Kot sem že rekel, Ni DSTAgE, vendar so družina, tudi zelo blizu. Identiteta in vrednote so tam. Smo, kar smo, in naša narava je, kar je, vendar to ne pomeni, da se ponavljamo,« pravi Guerrero.
“dspeakeasy je komplementarno v DSTAgE in točno to, kar želimo početi, so stvari, ki jih v DSTAgE ne moremo narediti. Kar ni in ne želim, da bi me imenovali, je druga blagovna znamka,« nadaljuje.
Ne da bi šel naprej, tukaj je pismo –nasproti degustacijskega menija DSTAgE z dvema zvezdicama–, katerega ponudba odraža kuhinja, ki je globoko zakoreninjena v enolončnici in izdelku , hkrati pa se običajno ne vidi.
»Ne morem je imenovati restavracija tradicionalne kuhinje, niti avantgardna kuhinja, niti tematska restavracija. Je restavracija, kjer ješ bogato in pika,« zaključi.
Rastlinski del izvira iz treh različnih dolin Kmetija vran iz Galicije –v višini treh tedenskih naročil–.
»Zdaj bo na primer prišel majhen ohrovt, ki ga pojeste preprosto kuhanega z malo olja in česna ter črni puding Beasain. Kot da bi doma jedel zelje,« pravi.
Se dobimo na Dspeakeasy?
KOMPLEKSNOST PREPROSTEGA
Pripraviti zelo avantgardno jed in jo kot tako predstaviti ima svojo zahtevnost, tega ne bomo zanikali. Toda res zapletena stvar je zamislite jed, ki zahteva veliko tehnike in truda, rezultat pa je preprostega videza.
to je točno kaj dobijo za marmornim šankom Dspeakeasy , ker je kuhinja integrirana, je bilo to nedvomno: "radi imamo interakcijo s stranko", dodaja Diego.
In pokazati gumb. Z jedilnega lista naključno izberemo jed in preberemo: fižol s piparami in tunovimi vampi. »Razumeš vse, kar piše, ampak povej mi kraj, kjer lahko poješ malo belega fižola s tuninimi vampi,« pravi Diego z zagonetnim obrazom.
potem, če tega res nihče ne počne, ali se temu lahko reče tradicionalno? »Da, preprosto je, a drugače,« dodaja.
V jedilniku najdemo tudi že znane – po zaslugi družbenih omrežij – sušene češnje, z drobnjakom in zamrznjenimi malinami.
Zelo sveža in naravna solata, ki je na prvi pogled preprosta, a le na prvi pogled: »Smuti iz drobnjaka je fermentiran, paradižnik je olupljen in sušen v soli in sladkorju, zaključimo pa s pridihom zamrznjenih oluščenih malin,« pojasnjuje Diego.
Sušene češnje, z drobnjakom in zamrznjenimi malinami
V LABORATORIJU
Vse jedi so ustvarjene v Guerrerov poseben laboratorij, Dspot. "Imeti mišice delavnice nam je zelo pomagalo, da smo lahko to naredili brez trpljenja DSTAgE."
Pravzaprav, potrebno je bilo prilagoditi možgane in skoncentrirati napore v ustvarjanje identitete Dspeakeasy. »Najprej smo se domislili precej radikalnega pisma, kot bolj avantgardnega, a nekaj ni štimalo. To ni bil Dspeakeasy,« pravi kuhar.
In točno, prelomnica je bila označena češnje. »Ponastavili smo. Začeli smo znova. In nastala je češnjeva solata. Enostavno, neposredno, bogato, sočno, vizualno in seveda drugačno« obsodba.
Tako je nastala prva jed Dspeakeasy. Od tam so oblikovali stvari iz prejšnjega dela in druge shranili za pozneje.
Zamrznjene maline, zaključek češnjeve solate
JESTI JE REČENO
Diegov najljubši? Veliko: zelena z jajci in gobami, sardine s šunko, beli fižol, rilčki z škampom, morski list, pečen pikanton...
»Pred dnevi sem poskusil bedra goloba robata z jedilnika In kaj naj rečem o Raquelini pastrami, čudovita je”, našteva kuhar.
Da, tudi v Dspeakeasy je off card. In tudi ni bilo načrtovano. "Toda način dela nas tudi opredeljuje," pravi. Diego, ko vtakne zadnjo črko starega kravjega tatarca v zamašek To dopolnjuje tri odstopanja od lestvice ta teden.
"Pritisk je, vedno obstaja. Zelo smo zadovoljni z ustvarjenimi pričakovanji, a nenadoma se počutite v očesu orkana,« komentira. Ko smo prvič predstavili Dspeakeasy, Začelo je prihajati okoli sto dnevnih rezervacij, ne da bi še bili odprti,« nam pove.
Toda znotraj tega mehurčka pritiska se premikajo s tremi jasnimi stvarmi: "Gre za to, da se imamo dobro, da to počnemo zelo dobro in pustimo času čas," pravi kuhar.
Melonina kumarica s šunko in račjim pršutom
TUKAJ JE VEDNO PROSTO
"Ko so me vprašali, 'kakšen želite, da bi bil Dspeakeasy?', sem bil jasen: želim, da je to restavracija, v katero bi šel vsako nedeljo."
Tukaj je stavek: "vedno je prostor" . "Čeprav nekega dne tega ne bo, bo to zelo dober znak," dodaja Diego.
In to "vedno je prostor" pomeni dnevno restavracijo, da pridete s prijatelji, družino, v paru ali celo za delo na vašem računalniku medtem ko nekaj grizeš.
In seveda je prostor tudi za sladica, še posebej za eno najuspešnejših: tocinillo de cielo.
kumarica je kralj
LES, MARMOR IN TOČKA DSPEAKEASY
Notranja oprema sledi istemu vzorcu kot posoda: zunaj preprosto, znotraj premišljeno do najmanjše podrobnosti.
Vse zelo čisto, zelo nordijsko, z mizami in stoli iz kostanjevega lesa – ki jih je izdelal drugi Bask, Ibai – in minimalistično razsvetljavo; čeprav z potezami nekaterih drugih hišnih znamk, kot je npr polž, ki krasi eno izmed oken (čigar prejšnji habitat je bil Dpot) ali svetleči nož (darilo nekdanjega dstagerja) .
Miza pritegne našo pozornost, saj je drugačna od ostalih. »To je miza 0. Danski kos iz 50. let, ki sem ga kupil v Rastru, tako kot ura na steni,« nam pove Diego.
Dspeakeasy, nova restavracija, ki revolucionira Las Salesas
»Ni ne najboljša ne najslabša, preprosto je moja miza. Če bi želel, da je Dspeakeasy restavracija, ki bi jo šel jesti na počitnice, zakaj ne bi sam postavil mize? ima svojo milost «, nam pove.
In to je smiselno: od tam lahko vidite ekipo v kuhinji, stranke, vhodna vrata. »To je kot tipična miza, ki bi jo imel gangster v svojem italijanskem baru v New Yorku kjer jé svoje špagete,« se pošali Diego.
Čeprav priznava, da je že večkrat prišla jest in ko je zaposlena, sede za visoko mizo: »Morda se izkaže, da sem na koncu bolj stolček,« doda v smehu.
"To smo mi, delamo stvari najbolje, kot znamo"
DPICKLEROOM: NAJBOLJ KUL POSLE V SOSESKI
V spodnjem delu prostorov najdemo koktajl bar, ki obljublja, da bo spremenil sosesko Salesas: Dpickleroom , ki bo odprt od 17.00 ure dalje.
To je naknadno delo, kjer popijte pijačo ali celo prigriznite nekaj iz njihovega menija prigrizkov, ki se vrti okoli sveta kislih kumaric , na osnovi kislih kumaric in fermentiran.
Odpreti usta? okusno zvitki (kot je karabinero z jalapeñom), vložene školjke ali a melonina kumarica z račjo šunko , zakaj ne.
Nizke mizice, usnjene zofe in plakati na stenah – mnogi so bili vzeti iz Diegove lastne hiše – sestavljajo dekoracijo tega novega mesta.
V povzetku, Dspeakeasy je Dspeakeasy in edini način, da ga razumemo, je nož in vilica v roki. To jesen se srečamo v Las Salesasu.
Dpickleroom, koktajl bar, ki bo postal vaš novi afterwork
Naslov: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Glej zemljevid
Telefon: 913 19 54 35
Urnik: Dspeakeasy: od torka do sobote, opoldanska in večerna služba. Pikalnica: od torka do sobote od 17. ure.