Ženska kuha v San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Beli kuharji kuhajo mehiško hrano . Zastrupljena enačba z novinarskega vidika Maria Ines Zamudio , ki mu je zavrela kri in konice prstov zažgale, preden je objavil obsodilni tvit. Vedel je, da bo njegovo sporočilo zapleteno, vendar je ciljal končati sistematično ropanje in zlorabo položaja sredi belega dne . Demonstracija, ki kulturno prisvajanje , tako povezana z glasbo, vplivala tudi na Mehiška gastronomija . In najhuje je bilo, da se je zločin izvajal s izrecno privolitev mnogih njegovih rojakov.
"Utrujen od belih kuharjev, ki hodijo v Oaxaco in druge države v Mehiki, da se učijo pripravite okusno hrano z damami in se nato vrne, da bi napisal knjigo ali vodil TV oddajo. Te ženske bi morale biti primerno plačane. Plačaj."
Pričakovati je bilo, da bo kolektiv Ženske iz koruze , ustanovljen leta 1997 v Los Angelesu z nalogo opolnomočiti latinskoameriške ženske z ustvarjanjem skupnostnih prostorov, kot je kuhinja , ne bo sedel križem rok. Sporočilo so na vso moč širili po zvočniku. "Plačaj", so ponovili . V trenutku, Twitter je bil leglo nasprotujočih si mnenj . Medtem ko bi za mnoge Mehičane moralo biti razlog za ponos da je več tujih kuharjev želelo razširiti prednosti tradicionalne mehiške kuhinje po vsem svetu, za mnoge druge je bilo očitljivo, da Zahod bo svojo gastronomsko dediščino streljal brez globokega razmisleka in kar je še huje, brez kakršnega koli ekonomskega nadomestila za njegove ustvarjalce.
”Vidim te mehiške kuharske oddaje in še kako beli kuharji prevzemajo recepte mehiških babic . Tudi te bele kuharice Prodajajo omake in začimbe kot mehiške kdaj proizvedeni so na industrializiran način po receptih dam, ki ne dobijo niti centa «, so povedali v potrditev teze. Namesto tega so drugi trdili ravno nasprotno: »Veseli me, da ste si vzeli čas za** spoznati našo kulturo in jo ponesti drugam**! Je znak spoštovanja in občudovanja naše kulture. Spornikom povejte, da tako deluje kultura. Zakaj ne plačamo Libanonu za naše tacos al pastor? Ali za pripravo pice v Mehiki? Ali od velikih mehiških kuharjev, ki so se učili tehnik iz kuhinj z vsega sveta? To ni prisvajanje, je napačna analogija”.
Brez dvoma to ni ekskluzivna tema mehiške gastronomije, saj lahko ga ekstrapoliramo na druge kuhinje, ki so zelo prisotne v ZDA . To je primer havajski z poke bowl ali perujski z Ceviche , ki sta takrat že povzdignila glas iz istega razloga. In to je, če je že komplicirano obravnavajo recepte iz kultur, ki niso njihova , stvar zaide v živi pesek, ko poskuša s tem pridobljenim znanjem poslovati in obogateti. Kdaj se lahko šteje za navdih ali poklon in kdaj spada med plagiat? Kaj se zgodi, ko se ta originalni recept spremeni, da se prilagodi okusu prevladujoče kulture? In še več: če zadevni recept izhaja iz tradicije ljudstev, ki so bila zgodovinsko kaznovana z rasizmom, ali lahko privilegiran beli kuhar prevzame vse zasluge in odide nepoškodovan?
Kuhar Rick Bayless je bil v mislih mnogih pritožnikov. Beli kuhar iz Oklahome, lastnik zelo uspešnih mehiških restavracij v Chicagu in Los Angelesu, ki tudi trži mehiške omake, ki se prodajajo po vsej državi . Njegova priljubljenost je postala tako zakoreninjena med Mehičani, ki prebivajo v Združenih državah, da je bolj znan kot kateri koli mehiški kuhar iz svoje domovine . V podcastu Sporkful, povezanem s to polemiko, je Profesor Krishnendu Ray, predsednik oddelka za prehranske študije na Univerzi v New Yorku , je razumel razočaranje, ki bi ga lahko povzročila ta anomalija. “ Beli kuharji, kot je Bayless, imajo več svobode pri igranju s hrano kot kuharji drugih ras. ”. Bayless ni bil tiho in je napadel protinapad. "Ker sem bel, ne morem narediti ničesar z mehiško hrano? Če pomisliš na to, si rečeš: 'Počakaj malo, to je rasizem.'"
Paloma Ortiz, mehiška kuharica ter svetovalka za restavracije in hotele za mehiško kuhinjo v Španiji delno sovpada z novinarkino pritožbo. Kljub temu, meni, da se razprava ne bi smela osredotočati zlasti na bele kuharje , kot da bi bili v vseh primerih krivi za plagiat. »Vse je,« zagotavlja za Condé Nast Traveler Spain, » ljudje, ki pridejo plagiat, in ljudje, ki so predani raziskovanju in razširjanju . Najbolj pomembno se mi zdi ohranjanje dela za ohranjanje činel Y Mehiške kuharske tehnike da te ženske počnejo v vseh skupnostih republike. Res je, da prihaja veliko kuharjev, tako tujih kot domačih, učiti se od velikih tradicionalnih kuharjev imamo v državi, vendar se mi to ne zdi slabo. Nasprotno, menim, da širjenje prave mehiške kuhinje po svetu je pomembno izkoreniniti trenutno idejo, da bi mehiško kuhinjo imenovali 4 ali 5 jedi, ki ne predstavljajo realnosti Mehike.
Resnica je, da obstaja zelo malo pestre ponudbe v mehiških restavracijah v ZDA ali Evropi . Večina se odloči za nezmotljivo formulo, ki temelji na 3 najbolj prodajanih: tacos, burritos in fajitas z enakimi nadevi kot vedno (pečenka, carnitas ali al pastor). Ali to ali pa se nesramno odločijo za tex mex kuhinja , ki ima malo ali nič skupnega z izvirnimi recepti v domovih mehiških družin od severa do juga. Ni naključje, da mnogi Mehičani, ki živijo v tujini, delijo enak občutek pogrešam dober počasi kuhan mol.
"Delu teh žensk moramo dati vrednost, ki si jo zasluži," poudarja Paloma Ortiz. “ Oprijemljiva realnost je, da ljudje, od katerih se učimo, ne dobijo potrebnih kreditov . Poleg prejemanja ločene plače za tečaj ali predstavitev, v redkih primerih, v katerih takšno plačilo obstaja, Mislim, da bi bilo dobro razviti družbeno strukturo skupnosti, ki prenašajo kulinarično bogastvo, ki je v Mehiki tako malo poznano.”.
To je veliko vprašanje, ki presega težo več ali manj: kot oblika zahvale, Kaj če bi ti privilegirani beli kuharji nekako pomagali skupnostim, od katerih komercialno profitirajo? »Številni tradicionalni kuharji imajo naprodaj izdelke, ki jih z ljubeznijo pridelajo njihove družine. Drugi imajo kuhinje ali majhne restavracije v svojih mestih, tretji izdelujejo ročne izdelke velike vrednosti, da lahko kuhajo, tretji celo ponujajo oglede ali kuharske tečaje. Ustvarjanje podpornega kroga bi pomenilo poklon večji globini”.
Dober primer sodelovanja med Mehiko in ZDA je malo podjetje Moja dežela. Michael Docter , ameriški kmet, je združil moči z mehiškim parom, ki ga je ustanovil George in Dora , nekdanji lastniki restavracije v Novi Angliji. Od tam so nastali mehiški izdelki prednikov, ki temeljijo na starodavne metode nikstamalizacije , z lokalno pridelano ekološko koruzo za pripravite okusne sveže tortilje po ugodnih cenah . Izdelek, ki ga je skoraj nemogoče najti na običajnih prodajnih mestih in ki v enakih delih prinaša dividende Mehičanom in Američanom.
Glede očitnega plagiatorstva receptov brez navajanja virov , Paloma Ortiz meni, da je vedno obstajala in bo obstajala . »Videti, kaj počnejo drugi, in nato dodati osebno noto receptu je del sinkretizem popularne gastronomske kulture . Kuhinja ima bazo alkimije! Kuhinja je prihajanje in odhajanje tehnik , sestavine, predstavitve in okusi. Invencije, mešanice ter poskusov in napak. Vendar verjamem, da si tradicionalne kuhinje zaslužijo posebno spoštovanje in jih je treba posnemati takšne, kot so. Brez tropikalizacije njegove vsebine ”. Nekaj, kar je UNESCO jasno povedal že leta 2010, razglasitev tradicionalne mehiške kuhinje za nematerialno dediščino človeštva.
Skratka, vse se skrči na ne le mednarodni kuharji obiskujejo različne konce Mehike . »Mehiška kuhinja je tako široka, da tudi nacionalni kuharji se morajo učiti in preučevati gastronomijo naše države . Res je, da je verjetno velik del mehiške delovne sile slabo plačan v kuhinjah različnih držav, vendar je skupno prizadevanje za ohranitev korenin vaše kulture močnejše. Če so vas okoliščine postavile v položaj izseljenca, je tisto, kar vas vedno pripelje nazaj k izvoru, hrana vaše kulture «, brani Paloma Ortiz.
Mehiška babica kuha v kuharski šoli El Sabor Zapoteco v Teotitlánu