Ferran Adria
Nuk do të përfundonim kurrë lavdërimi për Ferran Adrià: ai është gjëja më e afërt me një 'gjeni' që kemi njohur në planetin e gastronomisë dhe shumë më tej, një Pikaso që do ta kuptojmë (rëndësinë e tij, trashëgiminë e tij) vetëm kur të kenë kaluar mjaft vite për të vëzhguar ndikimin e tij me perspektivë.
Nuk e di se në çfarë formati elektronik do të studiojnë të tashmen tonë fëmijët e fëmijëve tanë, por nuk kam asnjë dyshim se Ferrani, shefi i kuzhinës më i rëndësishëm në histori, do të jetë aty. Gjeniu. Provokatori i palodhur. Babai i revolucionit të tretë gastronomik, "kuzhinieri i parë artist" në histori sipas fjalëve të filozofit francez Jean-Paul Jouary. , i cili gjithashtu thekson se mbyllja e elBulli ishte e krahasueshme "me ndarjen e The Beatles": një humbje për njerëzimin.
Ferrán Adrià, "kuzhinieri i parë artist" në histori sipas fjalëve të filozofit francez Jean-Paul Jouary.
Restoranti më i mirë në botë sipas 50 restoranteve më të mira për katër vite radhazi (diçka që asnjë institucion tjetër nuk e ka arritur deri më tani), kopertina në The New York Times, Time, Le Monde dhe Financial Times; Çmimi Kombëtar i Gastronomisë dhe ndoshta më i rëndësishmi: unanimiteti absolut i secilit prej shefave të kuzhinës që kanë punuar përkrah tij (dhe kanë qenë me qindra) se ne po përballemi me diçka rrënjësisht të ndryshme. Unike.
Por edhe ai e ka gabim. Adrià laget (dhe ne e vlerësojmë) dhe nuk është nga ata që fshihen nga paragjykimet. Leo në një speciale Jeta e mire vizioni i tij i përkohshmërisë në bujqësi: “Kam shijuar qershitë në Krishtlindje që më kanë bërë të qaj. Duhet më pak kohë për të shkuar nga Kili në Barcelonë sesa nga Huelva në Barcelonë me kamion. Dhe nuk duket shumë e qëndrueshme, por është relativisht e kundërshtueshme: dikush që jeton në brendësi të mos hajë peshk?
E kuptoj aksionin, Ferran. Por… Ku na çon kjo lojë? Sigurisht që është mirë të jetosh në një botë hiper-lidhur, distancat e së cilës i kemi reduktuar me tingullin e një klikimi, dhe mendoj se është e mrekullueshme të jesh në gjendje të hash domate gjatë gjithë vitit dhe ta imagjinosh planetin si një depo të madhe të Amazon Prime Tani: Dua një angjinare dhe e dua tani. Tashmë. Por unë e ndjej atë o Ne mësojmë të kujdesemi për mjedisin tonë dhe të respektojmë natyrën dhe ciklet e saj ose nuk do të ketë asnjë planet të ndyrë për t'u kujdesur.
Ne folëm me dy profile, një fermer dhe një kuzhinier jo aq afër radarit të avangardës. Hektor Molina, 'Don Kishoti' i bujqësisë, 'Llauro', i pafalshëm dhe themelues i Qendrës së Interpretimit të Bimëve.
Kjo: LUKS
Nuk fsheh as Molina: “Ndërsa zotit Adrià i pëlqen të hajë qershi kilian në Krishtlindje, ndoshta një fermer nga Hospitalet de Llobregat hedh të korrat e tij në koshin e plehrave për mungesë tregtie të ndershme. Ose një kultivues agrumesh nga Terres de l'Ebre shet të korrat e tij të klementinës Clemenules me humbje, sepse "tregu" nuk mund t'i paguajë as kostot minimale të prodhimit për kilogram. Të dyja rastet janë rend i ditës”, thotë ai.
“Udhëtimi i asaj qershie nga Kili në Barcelonë kryhet me transport detar. Në mënyrë që një qershi të arrijë në tavolinën e çdo konsumatori, ajo duhet: të zgjidhet (në një gjendje 'të gjelbër' pasi do të kalojë shumë ditë në transport dhe nëse do të ishte tashmë e pjekur do të mbërrinte në gjendje të keqe në tryezën e ngrënies), të transferohet. në qendrën e prodhimit, duke u transportuar në portin detar të origjinës, marrë në portin detar të destinacionit, dërgohet në një qendër logjistike, ngarkohet në një mjet mallrash, vendoset në një treg, shitet në një dyqan dhe, më në fund, arrin në shtëpi. Gjithsej, afërsisht 36 ditë”, thotë Molina.
"A është kjo ajo që duam ne? A e mendon seriozisht Ferrani këtë? Epo, nga kushdo që ishte kuzhinieri numër një në botë dhe një referencë e shkëlqyer për kaq shumë profesionistë, vërtet: nuk e kuptoj. Planeti është i rraskapitur. Ne e shterojmë atë. Po e vrasim dhe na duhet një ndryshim urgjent i qëndrimeve. Duhet të punosh duke menduar për etikën dhe logjikën. Ne jemi pa lider. Etika. Përgjegjës”, fjali.
qershitë
Adrià i bën thirrje logjikës, por logjikës i mungon etika, logjika nuk e kupton njerëzimin: MacBook im është jashtëzakonisht logjik.
Ne gjithashtu flasim me Alain Guiard, shefi i kuzhinës "A restaurant" në Hotel Neri, mbi qëndrueshmërinë në gastronominë e tanishme dhe të ardhshme: “Zhvillimi i qëndrueshëm duhet të jetë pjesë e kulturës sonë (përfshirë gastronominë) duke qenë se ne kemi detyrimin etik dhe moral të kujdesemi për mjedisin në të cilin jetojmë, por mbi të gjitha duke menduar për të ardhmen. Dhe kjo është ajo që ne nuk duhet vetëm të shqetësohemi qëndrueshmëri në produktet që përdorim (peshk të korrur në një mënyrë që respekton detin dhe oqeanin, mishin e gjurmueshëm dhe ushqimin e kafshëve dhe perimeve me origjinë vendase dhe nga fermerët e vegjël vendas), por edhe në mënyrën e gatimit të tyre, p.sh. duke punuar në optimizimin e burimeve të energjisë”.
Unë dua të vazhdoj të mësoj nga Ferran, dua të marr frymë nga entuziazmi dhe kapaciteti i tij i pafund për të krijuar. Do të doja të kisha gjithmonë afër (e kemi kaq afër…) tensionin e tij, gjenialitetin dhe shpirtin e tij; sepse ne mund të rritemi vetëm para qenieve njerëzore si kjo: të aftë për të zgjeruar kufijtë e asaj që është e mundur, për të shkatërruar atë që e merrnim si të mirëqenë; por e ndjej se ose të gjithë së bashku do të vrapojmë drejt një bote më të mirë, ose do të mbytemi gjatë rrugës.
Sallatë me domate nga ferma jonë, pesto dhe patëllxhanë, nga Alain Guiard