restorantet e mëdha
Ka shumë prej nesh (një mea culpa i sinqertë këtu) që menduam këtë trompe l'oeil dhe avangarda e keqkuptuar ishte kanceri që po kalbet ngadalë dhe në mënyrë të pashmangshme kuzhinën e lartë.
"Kurth ose iluzion me të cilin dikush mashtrohet duke e bërë të shohë atë që nuk është", sipas Akademisë Mbretërore Spanjolle; dhe një truk magjik përrallor në duart e një gjeniu nga kuzhina (emri i tij është Heston Blumenthal, ai është Ferran ose quhet Andoni) por gjithashtu një fatkeqësi në duart e gabuara (E kam fjalën, sigurisht, për qindra projekte gastronomike rreth një gjeli -ose gjeldeti- që "Ka punuar në elBulli" ) dhe që ngadalë por me siguri kanë pushtuar çdo cep të fshatit të fundit në Spanjë. Dhe aty ku kishte zierje, rriteshin karpaco . Dhe aty ku kishte mbetur, u shtua magjepsja me mjetet piroteknike. Kështu menduam se nuk ishte kjo rruga, por nuk e imagjinonim atë që do të vinte. Si mund ta imagjinonim?
Zierje me perime në tekstura, 1994 në elBulli
Gjatë dekadës së fundit (dhe brenda atij ekosistemi që ne e quajmë kuzhinë e lartë ) dy modele restorantesh kanë bashkëjetuar në një simfoni me melodi të ndryshme, por me të njëjtën notë të qëndrueshme: përsosmëria si flamur dhe shërbimi ndaj restorantit si shumëfishi më pak i zakonshëm . Nga krijimtaria ekstreme e Enjoy deri te klasicizmi i mirëkuptuar i Santceloni (Nuk dua ta lë këtë mundësi të kalojë, sado e vogël të jetë kjo rubrikë: nuk do ta harrojmë kurrë punën e Oscar Velasco, Abel Valverde dhe David Robledo ), nga eksperimentet detare të Engjëlli Luan në Aponiente në atë kënd të mrekullueshëm të quajtur lasarte , ku mbretëron sublima dhe mysafiri është një mbret, një perandoreshë —Joan Carles Lasarte në krye të një dhome që është një metaforë për të gjitha ato gjëra të bukura që ne që e duam artin e restaurimit besojmë: qytetërimi, edukimi, kriteret, shpresa. Nga tensioni i Paco Morales në Kordobë te ngrohtësia e El Portal de Echaurren në La Rioja. E kam fjalën, shkurt, për të gjitha ato restorante të shkëlqyera ku kemi prekur qiellin.
Unë e lexova atë Bjorn Swanson thuaj çfarë "Ne duhet të rivendosim gastronominë" , por nuk dua të rivendos asgjë: dua të kthehen shtëpitë e mëdha të ngrënies (më quani egoist), restorantet ku vishesh si burrë e grua dhe përvojën sublime të të qenit të lumtur. në një nga ato tavolinat e paharrueshme.
Kam lexuar gjithashtu në raport që Marcos Alves nga ElTenedor ma dërgon atë gjatë COVID 88% e restauratorëve thonë se u është dashur të riorientojnë biznesin e tyre , duke ofruar shërbime të reja si transport me vete ose dërgesë në shtëpi dhe e kuptoj: si të mos e kuptojmë. Duhet të përshtatesh, të ndryshosh, të mbijetosh . Është koha për kuzhina të errëta , grila në modë, taverna shik, tortilla e gjyshes suaj, restorante dixhitale dhe projekte gastronomike ku excel komandon (shumë) më shumë se soba.
Por mos na i heq ëndrrat, mos hiq privilegjin e të qenit të lumtur në vendin më të mirë në botë (tavolina e një restoranti të mrekullueshëm) ku të zgjasësh desktopin derisa të perëndojë dielli; ku mësuam të dëgjojmë, të kuptojmë se gastronomia është gjithashtu (dhe mbi të gjitha) një liturgji dhe një kulturë e mbajtur bukur në kujtesën tonë, ku kuptuam se kënaqësia përshtatet në një kafshatë dhe pas çdo gjesti kujdesi (mbushni një gotë, zgjidhni ngrini një pecetë) fole premtimin e një bote më të qytetëruar: më mirë.
Auguste Escoffier, "perandori i kuzhinierëve" dhe një nga baballarët e 'kuzhinës së lartë'