Të freskëta nga Polonia: Gatim i ri vegjetarian nga vendi i vjetër (Botim i Punëtorëve)
Imazhi perfekt i gjyshe e bukur dhe përkëdhelja është ajo që jeton në kujtesën e shumë prej nesh. Ata që kanë pasur fatin të takojnë të tyret dhe t'i shohin të mishëruar në këtë kallëp, kanë pasur një nga dhuratat më të mëdha që mund të merret në këtë botë. "A ke ngrënë akoma?"... "Merr edhe pak, hajde"... "Ja, merr një Tupperware në shtëpi, që të mos përfundosh i uritur". Klishetë me të cilat na presin gjyshet në shtëpitë e tyre plotësohen, përsëriten (shkoni nëse përsëriten)... dhe mungojnë shumë pasi nuk janë më.
Të libër Të freskëta nga Polonia: Gatim i ri vegjetarian nga vendi i vjetër (Workman Publishing) është pikërisht kjo, trashëgimia që Zosia, gjyshja të autorit të saj, polakit Michael Korkosz , trashëgoi ai, së bashku me mundësinë për t'i dhënë frymë të re recetave që kanë rënë në një sfond brenda një libri recetash nga i cili kemi marrë vetëm goditjen e rastësishme si pikatore.
“Imja ishte një gjyshe tipike polake , nga ata që duan të ushqejnë nipërit e mbesat e tyre gjatë gjithë kohës. Unë imagjinoj se ajo është gjyshja arketipale në të gjitha kulturat dhe e imja përshtatet në mënyrë perfekte”, na thotë ajo nga shtëpia e saj në. varshavës shkrimtari, i cili ka lindur në Rzeszow , në juglindje të vendit.
Historikisht, nuk i është kushtuar vëmendje pjatave që nuk përdoren proteina shtazore për sa i përket Polonisë. Pikërisht atë që Korkosz e zbukuron në këtë botim që shqyrton gjërat thelbësore të qilarit tuaj – gjalpë, kokrra, kefir, salcë kosi, fruta të thata, fermente ose vodka – dhe kuzhinë – duke pyetur troç mëngjeset , bukë të shijshme, supave të panjohura në pjesën tjetër të botës... si dhe kurset kryesore, ushqimet hyrëse, pierogi, peta , ëmbëlsirat, turshitë dhe reçelrat–.
“Receta të rënda të bëra me mish, në vend të vegjetarianëve, u bënë të famshëm sepse janë ato që ne zakonisht hamë në Festa dhe festa . Njerëzit krenoheshin me ta dhe kjo ishte ajo që ata ndanë jashtë vendit, duke promovuar kulturën tonë si një me fuqi ekonomike. Jo tani, tani ne e shohim ndryshe gastronominë tonë”, shpjegon ai.
Na mungonin shumë. Ashtu si kjo pierogi i mbushur me hikërror dhe djathë twaróg; të supë domate me lane kluski ose petë të pjekura me vezë të gatuara në ujë të valuar. "Pas banjës së dytë, ato bëhen të buta dhe janë një hibrid i lehtë midis petës dhe petës. Më kujtohet ende që gjyshja ime përdorte një sasi absurde kremi për ta kthyer supën një rozë të zbehtë," bën shaka shkrimtari fitues i çmimeve. Shpërblimi. Çmimi i Blogut Saveur në vitin 2017.
Kurioziteti i Korkosz-it evoluoi në padurim që e bëri atë të rikuperonte ADN-ja e ushqimit polak , që është totalisht e kundërta me blogerët dhe shefat e tjerë të kuzhinës të moshës së tij, që preferojnë eksperimentoni me shkrirjen dhe shije të huaja.
"Në fakt pasioni im për ushqimin vjen nga shijet që janë më larg meje. Në shtëpinë time hanim vetëm kuzhinë polake dhe gjithmonë doja të provoja diçka të re dhe emocionuese", rrëfen ai. “Kur fillova të gatuaj, e bëra me zbulime të reja për sa i përket shijes dhe recetave, por me kalimin e kohës zbulova se shkrirja dhe shijet e panjohura nuk kanë atë që më mungon zakonisht: nostalgji që mund të më transportojë në momentet më të mrekullueshme të jetës sime”, vijon ai. “Disa shije dhe aroma përcaktojnë konceptin tim të rehatisë duke më kthyer vite pas në jetën time. fëmijërinë".
Të memorie është shqisa e gjashtë e shkrimtarit dhe recetave një pjesë vendimtare e tij trashëgimisë . Një që bota zakonisht nuk e njeh. “Dua t’i tregoj botës rrënjët e mia sepse kam ndjenjën se kultura jonë gastronomike nuk është e përfaqësuar mirë ose që lidhet me pllaka të rënda Si kielbasa dhe schnitzel derri ”, deklaron ai.
Procesi për ta realizuar nuk ishte i lehtë dhe zgjati afërsisht dy vjet e gjysmë në mbledhjen e dhjetëra receta klasike që mund të zhgënjejë shumë. “E keqja e këtij lloji elaborimi është se secili ka vizionin e vet si duhet të jenë, por detyra ime ishte të tregoja se mund të jenë shumë më të mirë.
Kur filloi të shkruante librin, Korkosz kuptoi se ai do të zbulonte një kënd tjetër të shtëpisë së tij dhe se në fund të fundit, ai është ai që ai e admiron më shumë. "Ne kemi luginat e pasur me perime dhe fruta të mrekullueshme, kultura e produktet e qumështit dhe ushqim i fermentuar është tepër i avancuar dhe numri i përpunimeve të bëra nga drithërat është pothuajse i pafund.” Ai e thotë këtë për pjata si p.sh. pierogie ruskie , më i adhuruari për sa i përket komoditetit që ofron ushqimi komod i vendit, i bërë me patate, qepë të karamelizuara dhe twarog (djathë artizanale), si dhe me një dozë të konsiderueshme piper të zi.
Në libër ka edhe një kapitull kushtuar vetëm dhe ekskluzivisht supave , që nuk krahasohen me ato të asnjë vendi tjetër në botë. Çdo sezon ka të vetin: në verë është chlodnik litewski ai që triumfon, i servirur i ftohtë dhe i bërë me panxhari , tranguj të freskët, rrepkë dhe kopër. dimri ia lë vendin barszcz czysty czerwony , versioni i tij i sqaruar dhe i fermentuar të cilit i shtohen kërpudhat. “Unë përfshiva edhe recetën për żurek , të cilën e bëra me brumë të thartë dhe boletus të dehidratuar.
Michael Korkosz
Kur Korkosz nuk po gatuan në shtëpi për miqtë dhe familjen (çdo fotografi në libër i paraqet ata si "shtesë"...dhe atë si fotograf) ai nuk ka turp të shijojë qytetin e tij. varshavës , ka për të ofruar.
Një nga ndalesat e tyre të para është zakonisht Dyqan Vegan Ramen . “Këtu është çdo përbërës umami në të mirën e saj. Ju duhet të provoni Clear Shoyu Ramen e tyre, me domate të pjekur dhe një lëng mishi të bërë nga gjashtë lloje të ndryshme kërpudhash, ose krem Shio me vaj hudhre të djegur." Nëse është koha e drekës, Kuchnia Konfliktu kryeson listën tuaj. "Është një bar vegjetarian në të cilat emigrantët gatuajnë pjata të frymëzuara nga historitë e vendeve të tyre. Pronarët e nisën këtë projekt si një mënyrë për t'i dhënë punë dhe për t'i ndihmuar të integrohen në shoqëri – nuk ka mënyrë më të mirë se sa me ushqim –”, na thotë ai. Dhe për darkë, regina . “Është një nga vendet e mia të preferuara joformale, eklektike dhe me një kuzhinë moderne kineze , pica me brumë të thartë dhe kokteje avangarde”.
Edhe pse ai rrëfen se së fundmi është dashuruar Źródło , një restorant i specializuar për t'i dhënë jetë të re recetave klasike dhe me një përzgjedhje të shkëlqyer të verërat natyrale . “Por nëse doni të shkoni në një nga restorantet në kuzhinë e lartë vendet më interesante në Varshavë ku duhet të shkoni Bez Gwiazdek . Aty kuzhinieri Robert Trzopek ofron çdo muaj një menu të ndryshme shijimi të frymëzuar nga rajone të ndryshme të Polonisë".