Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Ai është një zotëri elegant që flet shumë shpejt. Pavarësisht se ka kaluar më shumë se tre dekada në kryeqytetin francez ruan ende theksin e rajonit jugor ku u rrit , Pyrenees Atlantiques. Ai ëndërronte të bëhej një yll regbi dhe megjithëse karriera e tij sportive nuk funksionoi, Camdeborde është një nga kuzhinierët më të respektuar në Francë . Ai është vizionari që, pasi u trajnua nga dora e Christian Constant - të cilin e konsideron mentor dhe "babai shpirtëror" - në kuzhinat e Ritz dhe Hôtel de Crillon, në vitin 1992 vendosi të shkojë në. Qarku i 14-të me La Régalade, një koncept i ri restoranti në të cilin ai vendosi të mos zgjidhte: çmimi i përballueshëm nuk do të thotë të heqësh dorë nga cilësia. Që nga viti 2005, ai ka ofruar njohuritë e tij në Le Comptoir , një bistro e vendosur në udhëkryqin e Odéon, në të sofistikuar qarku 6 . Edhe një herë, shefi i kuzhinës nuk zgjodhi dhe kështu pushtoi të gjithë audiencën: në mesditë ata kanë një menu të stilit të barierisë dhe nuk bëjnë rezervime , ndërsa natën bëhet restorant që ofron a menu degustimi vetëm për disa të zgjedhur (Rezervimet mesatare të darkës janë gjashtë muaj përpara).
Hyrja në Le Comptoir
Camdeborde është pararendësi më i dukshëm i bistronomi -ai term i krijuar nga gazetarët që ndërthur çmimin e arsyeshëm të bistrove dhe cilësinë e teknikës dhe origjinalitetin e produktit deri atëherë tipik i kuzhinës së lartë- dhe mburret me tokën. “Kam lindur në Pau, në Pyrenees-Atlantiques. Bearne njihet sepse Henriku IV lindi atje, i cili vendosi që pula t'u shërbehej të gjithëve të dielave , edhe atëherë kishte një fokus të caktuar kulinar në atë rajon”. Shefi i kuzhinës u rrit në një familje shumë të përfshirë me traditë gastronomike nga vendi meqenëse prindërit e tij kishin një ushqim ushqimor, “vëllai im Philippe e ka rikuperuar ushqimin që prindërit e mi hapën në vitin 1959 dhe më furnizon me produktet e tij”, thotë ai me krenari.
Rostiçeri pate në Le Comptoir
Gjyshja e tij ishte kuzhiniere dhe nëse do të mund të përsëriste një vakt në jetën e tij, thotë se do të zgjidhte pa dyshim salmonin e egër që ajo përgatiti . “Gjyshja ime kishte një institucion të quajtur L'Hôtel du Commerce në Navarrenx , një qytet i vogël në Pirenejtë dhe kryeqyteti i peshkimit të salmonit të egër. Dhe ajo e përgatiti me salcë bearnaise. Gjyshja ime vdiq kur isha 7 ose 8 vjeç, ishte një vakt i jashtëzakonshëm, ka njerëz që më tregojnë edhe sot për atë salmon, dhe unë kam kujtime vizuale dhe dëgjimore, por nuk mbaj mend si shijoi, isha shumë e vogël. Është një vakt që do të doja ta përsërisja një ditë , por është e pamundur!" thotë ai me mallkim.
Camdeborde, pjesëmarrja e të cilit si juri në edicionin francez të programit kuzhinier mjeshtër e ka bërë atë personazh publik në vendin e tij, pranon se mëngjesi i tij ideal nuk përfshin luks të madh, “Do të ishte në malet e Pirenejve, me Pic du Midi, me gjëra të thjeshta, do të mjaftonte një kafe e mirë, një briosh i mirë, një copë gjalpë e mirë, por përballë natyrës, në mal, d.m.th. gjëja më e rëndësishme”. Kur i kërkohet këshilla si për iniciatorët ashtu edhe për gustatorët, ai nuk heziton të thotë se “nuk duhet të harrojmë se ose më e ndërlikuar është të bësh gjëra të thjeshta , por ne kemi një lëndë të parë të shkëlqyer, vetëm duhet ta respektojmë”. Ai gjithmonë zgjodhi përdorimin e produkteve sezonale shumë përpara se të bëhej trendi global që është sot dhe konsideron se “ salca është ajo që e dallon gastronominë tonë franceze . Është pjesë e kulturës sonë, zhytja e bukës në pjatë...”.
Pa salcë nuk ka parajsë
Shumë besojnë se përveç talentit të tij të madh për gatim, ajo që bëri kaq shumë ndjekës në restorantin e tij të parë, Le Régalade, ishte trajtim joformal dhe miqësor ndaj klientëve . “Mungesa e bujarisë më shqetëson, më shumë se në pjatë, bujaria njerëzore. Një restorant, pavarësisht nivelit të kuzhinës, duhet të jetë bujar, stafi duhet të jetë bujar dhe pjatat duhet të jenë bujare”, shprehet shefi i kuzhinës. Ai është një nga ata kuzhinierë që gatuan pa muzikë dhe radio, duke u përqendruar ekskluzivisht te produkti , në atë lëndë të parë që trajton në mënyrë të përsosur.
gatim me insekte Nuk është pjesë e planeve të tij, por pranon se “në dy breza me siguri do të hamë insekte, sepse janë proteinë natyrale dhe janë interesante ekologjikisht” dhe në të njëjtën kohë shton se “ ngrënia e insekteve në Tajlandë ka qenë vakti im më i vështirë. Nuk është keq, por për ne francezët është e vështirë të fusim një krimb në gojë, nuk jemi mësuar dhe nuk është pjesë e kulturës sonë. Është delikate, por interesante . Ishte e vetmja herë që e kisha të vështirë të fusja ushqimin në gojë, haja gjarpërinj, krokodilë dhe nuk ishte problem, por insektet po, e kisha të vështirë t'i gëlltisja.
Ëmbëlsirë në Le Comptoir
Të gjitha projektet e restaurimit të familjes Camdeborde ndodhen në të njëjtin bllok. Pranë bistro-restorantit Le Comptoir ndodhet ** Hoteli luksoz Le Relais Saint Germain **, i drejtuar nga gruaja e tij Claudine, dhe pak metra larg, në të njëjtin trotuar, janë ato që shefi i kuzhinës e përcakton si " kushërinjtë e tapas bareve spanjolle”, L'Avant Comptoir , një vend ku mund të shijoni një verë të mirë të shoqëruar me aperitivë, dhe L'Avant Comptoir de la Mer , versioni detar i atij të mëparshmi.
Roli i tij si restaurator nuk e pengon që ta thotë hapur këtë “Nuk ka restorante perfekte, por momente perfekte”. Dhe ai, i cili e konsideron veten të privilegjuar që ka pasur mundësinë të hajë në shumë nga restorantet më të mira në botë, nga Michael Bras te Ferran Adria , nuk mund të zgjedhë një të preferuar dhe rrëfen se “ishin eksperienca të mrekullueshme, por kisha edhe kushtet ideale: shoqëri të mirë, atmosferë të mirë... vlerësimet nuk kanë kuptim sepse ndryshojnë, varet nga momenti”.
Me gjithë sukseset e arritura, Camdeborde konsideron se talenti i tij më i madh është të vërë në dyshim atë që bën çdo ditë . “E kaluara është e kaluara, ne mund të punojmë vetëm me të tashmen dhe të themi, sot do të bëj pjatën më të mirë. Kur më pyesin nëse është pjata më e mirë që kam bërë, gjithmonë përgjigjem jo, shpresoj që pjata më e mirë që bëj është ajo që do të bëj nesër. Ju gjithmonë duhet të dëshironi të përmirësoheni."
Ambicia e tij për të përmirësuar çdo ditë është diçka që të rregulltit e përsërisin në radhën që krijohet çdo ditë përpara Le Comptoir rreth mesditës, kur ai hapet për të shërbyer ushqim. "Unë ha këtu të paktën një herë në javë," më thotë spontanisht një shoqe e dashur me flokë gri. “Dhe ju garantoj që për këtë çmim nuk do të hani askund më mirë se këtu”.