L'Escaleta: na përshtatet terroiri
Ekziston avangarda (dhe ne e duam atë, sepse është e nevojshme të hapen shtigje të reja) dhe ka shtëpi të ngrënit të ankoruara në mbrojtjen e tyre të fortë të produktit (Elkano, La Tasquita ose Askua) mbi të cilat ky përhapje neo-tavernash. maksimumi i të cilit është thjeshtësia. Por ekziston një mënyrë e tretë gatimi që dëshiron të jetë e rëndësishme pa frikë nga e kaluara apo e ardhmja . Kuzhina lokale e parë përmes syve të një shefi kuzhine që përdor teknikën vetëm si një instrument tjetër. Agjentë për zierje, lugë dhe xhel. E njëjta histori.
Është mënyra e tretë (një koncept tashmë i krijuar nga Philippe Regol thelbësor) dhe që është përcaktuar aq mirë nga El Bohío, El portal de Echaurren ose ** L´Escaleta nga Kiko Moya dhe Alberto Redrado **. L'Escaleta është fshehur mes pishave, gati një orë e gjysmë larg zhurmës së rrugës, zënkave dhe mangutave të Valencias. Këtu ka vend vetëm për heshtje, shkëmb dhe mal.
Kiko dhe Alberto (kushërinjtë dhe partnerët) janë fëmijë të brezit -Ramiro dhe Paco- që themeluan restorantin tridhjetë vjet më parë. Alberto-s iu dha Çmimi Kombëtar i Gastronomisë për somelierin më të mirë në 2009 dhe është e vështirë të mos shohësh përgjysmuesin të lidhur me shpirtin e të madhit Pitu. Deri në pikën: Unë njoh pak somelierë të shtatit të Albertos dhe çifte (harmonike, më tepër) si ai duhet të na kujtojnë se përvoja gastronomike është shuma e dy kënaqësive: të ngrënit dhe të pirit.
Tre menu dhe një letër ( kushtojini vëmendje të dhënave që në fakt janë titull: një restorant me menu! ) Menuja Saboer (shije dhe njohuri, 80 €) prezantohet me pothuajse asnjë shmangie apo zbukurim. Nëntë pjata kumbuese dhe tre ëmbëlsira të paharrueshme. I kërkoj Kikos një postim në Twitter që pasqyron kuzhinën e tij: “Më pëlqen surpriza e thjeshtësisë dhe shmang grimin e tepërt . Përpiqem të mos e bëj fjalimin tim të tingëllojë shumë pretencioz.” Le të vazhdojmë me festën.
murg i kuruar
Që në fillim mund të ndjeni thelbin e fjalës së tij: terroir. Djathë me qumësht të freskët bajamesh, mjaltë dhe vaj; e verdha e vezes e kripur, salca me garum dhe kaprolli i tonit ; tocinillo de cielo me lëng portokalli. Shije kategorike, asnjë gjurmë ajri apo paqartësie këtu. Në gota, një nga verërat për vakt: Egon Müller Scharzhofberger. Vazhdojmë me një copa viçi shumë e njohur me tartuf të zi pranë një Riesling nga Christmann Idig Auslese.
Terroir, me pak fjalë, do të thotë përkatësi, personalitet, rrënjë dhe e kaluar . Si pjata kryesore, peshku murg i kuruar, i larë në një infuzion orizi Venere dhe i shoqëruar nga shampanja ime thelbësore: George Laval. Vazhdojmë, oriz me ujë të ëmbël i shoqëruar me një Loire magjike nga Didier Dagueneau: Pur Sang. Është e pamundur të mos citoj këtu Ignacio Peyro-n tim të admiruar: “Nëse vera e lumturon zemrën e një njeriu, sauvignon blanc nga Loire e bën atë të bëjë salto me gëzim”.
Ne flasim për të ardhmen: “Ne vazhdojmë të kërkojmë të vërtetën tonë , ajo që ne kuptojmë të jetë e saktë, duke u përpjekur të mos ndërtojnë kështjella në ajër , vazhdoni të rriteni dhe të maturoheni”. Ne gjithashtu flasim për të kaluarën para tre gotave të Bota de amontillado nº 23. Të përpiqesh të mos ndërtosh kështjella në ajër nuk është një ide e keqe. Dhe jashtë, natyrisht, koha kalon ngadalë; dhe pasditja lyen dritaret me mjegull dhe erë jasemini dhe heshtje.
shpirt brioshe; qumësht, vezë, maja dhe gjalpë