Laboratori i kënaqësisë
Festa filloi në gusht 2003. Atë muaj (pikërisht në datën 10) gastronomia spanjolle preku qiellin me Ferran Adria ravioli të lëngshëm sportiv në faqen e parë të New York Times dhe një haraç 14 (katërmbëdhjetë!) faqesh për 'Alkimistin'. Ne ishim mbretërit e partisë. Ne shkulëm skeptrin (dhe çfarë është më e rëndësishmja, dafinat) e gastronomisë botërore nga La France dhe kuzhina pothuajse e rraskapitur e Nouvelle Cuisine. michel braz, Gagnaire qoftë Troisgros . Ishte momenti ynë.
Nën hijen e gjatë mediatike të Ferranit strehuan të mëdhenjtë ( arkaz, Subijana qoftë ruscadella , gruaja e parë në botë me 3 yje Michelin në 2005) dhe gjithashtu raca e re e këlyshëve dhe yjeve të uritur më të fundit. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz ose Shkëmbi po ngriheshin dhe Parisi ishte një festë. Na vjen keq, Spanja ishte një festë.
Kuzhina spanjolle nuk shikonte prapa. Sipas kuzhinierit të Nju Jorkut, Daniel Boulud, “në Spanjë, askush nuk ndihet nostalgjik. Në Francë, gjithçka është nostalgji.” Ai qëndrim (i mrekullueshëm në dritat e tij) kishte edhe hijet e tij. Dhe është se nën mantelin e ngrohtë të suksesit të disa astrochefëve (tavolina të plota, mbulesa dhe tavolina të ligjit të maskuar si një menu degustimi) lulëzuan qindra e mijëra restorante me "dëshirën" dhe kamzhik për të shkuar në shtëpi. Çdo javë, një restorant i ri. Një kuzhinier i ri me pretendimin e gjeniut të gastronomisë (të gjitha me shenjën 'Kuzhinieri ynë ka punuar në El Bulli', të dy) dhe një restorant gjithnjë e më spektakolar, më rrezatues, më dërrmues.
Një mizë në supë
Sektori u çlirua dhe po ashtu edhe investitorët (biznesi i keq). Gastronomia pushoi së qeni trashëgimi e familjeve të lidhura pas brezash me kuzhinën dhe sektori financiar e vuri lupën e saj (dhe kredinë e saj) në kuzhinat shkëlqyese prej çeliku inox. shumë pyesnin veten, "Pse të mos rinovoj restorantin tim?" Ky ishte rasti i Torrijos ose Ca'Sento dhe reforma prej 300,000 € nën drejtimin e arkitektit yll të ditës. Sot është e mbyllur.
Ishte momenti i sferifikimit, gatimit në vakum, shkumave dhe teknokuizinës emocionale. Ne gazetarët (mea culpa) pushojmë së foluri për gatimin dhe fjalimi ynë i veshur me fjalë të bukura : arkitekturë, trend, art, avangardë. Fotografitë nuk ishin më të pjatave, ato ishin të llambave të Philippe Starck ose pikturave të Mariscal. Ata nuk ishin më restorante. Ishin “hapësira gastronomike”. Kur pyesje për shefin e kuzhinës, ai të tregonte historinë e metaforës pas atyre çarçafëve të bardhë të drurit në mur ose arsyen e pasqyrës në tavan. Në cilën pikë e harrojmë ushqimin?
Kishte biznes. Prandaj hotelet (të mëdhenj dhe jo aq të mëdhenj) përqafuan sektorin gastro dhe filloi gara për nënshkrimin më brilant. Pas çdo hoteli, një restorant thelbësor. Dos Cielos në ME, Ramón Freixa në Hotel Único, Bravo në W, Arrop në Hotel Caro, Paco Pérez në Arts, Santceloni në Hesperia... Por sa restorante thelbësore përshtaten në një shtëpi të rrënuar?
GASTRO-KTHIMI I VIDA
Shkruani një datë tjetër në këtë histori, korrik 2008. José Carlos Capel shkruan për herë të parë termin 'gastrobar' (duke importuar konceptin 'gastropub' nga udhëzuesi anglez Time Out) në lidhje me Shteti i pastër (ndoshta gastrobari i dytë pas Inopia de Albert Adria ) .
Mbani mend titullin: Kuzhina e lartë ishte e paqëndrueshme . Duhej të bëhej fitimprurëse dhe rruga quhej gastrobar, marka e dytë (dhe e para, kaq shumë herë) e kuzhinierëve të mëdhenj në formate me kosto të ulët. Ikën ditët e lumtura të "nuk ka më tavolinë" në menutë e njëqind e diçka gjelat. Faji për krizën? Fajësoni për furnizimin e tepërt? Është faji i restorantit-operetës apo faji i restorantit që nuk kuptoi gjë? Kuzhina e lartë rrëshqiti (të paktën në një pjesë të opinionit publik) nga avangarde në joserioze, dhe në kaq shumë raste përfundoi si një karikaturë e vetvetes. Francis Paniego na tha: “Ndryshimet që ka pësuar kuzhina avangarde në vendin tonë vitet e fundit kanë qenë, për shumë, të vështira për t'u kuptuar, e për disa edhe tejet karikaturuese. Ne kuzhinierët përpiqemi të largohemi nga një imazh joserioz që disa insistojnë të na japin.”
Më shumë është më shumë ka mbaruar. Restoranti barok i tepruar dhe i dukshëm ka mbaruar. Ikën maitres snob, papionët dhe pesë pirunët. Luksit të të paarritshmes (havjar, ngjala, ton i kuq apo tartufi i bardhë) i ka ardhur fundi dhe një mënyrë e re e shikimit, e të qenurit, e të ngrënit ka hapur rrugën e saj.
DRU, PERIME DHE PAPOLE
Maj 2010. Noma zgjidhet restoranti më i mirë në botë nga Revista Restaurant dhe këtë e bën para elBullit (jo pas elBullit, por para elBullit, që nuk është e njëjta gjë) fjalimi i Rene Rexhepi Flet për avangardën, por edhe për qëndrueshmërinë, pastërtinë, minimalizmin, kuzhinën vendase dhe përkushtimin. Kuzhina e re nordike hyn në skenë dhe flutura e Kopenhagës lëshon me krahët e saj një cunami të heshtur dhe të nevojshëm. Një luks i ri. “Gastronomia nordike është një kuzhinë e përditshme që të frymëzon të hash produkte vendase. Bëhet fjalë për traditën dhe ngrënien e prodhimeve të kopshtit në një kontekst të ri”. Ai thotë Trina Hahneman , autor Libri skandinav i gatimit .
Lindja luksi i ri zëvendëson pompozitetin dhe arin për drurin, hapësirën dhe lakuriqësinë . Ky stil nordik ikën nga bollëku dhe kërkon të lërë përshtypje pa verbuar. Lidhja me personin nëpërmjet materialeve natyrore (dru, gur, lëkurë) dhe një mjedis që nuk pretendon të jetë katedralja juaj, por shtëpia juaj. Heshtje përballë muzikës me tuba. Oxhaku përballë llambës Starck.
Karolina kthehet, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium qoftë Nerua ato janë sot pasqyra e kësaj mënyre të re (që në fakt është e vjetër) thelbësore për të kuptuar gastronominë dhe mjedisin e saj. A tani që ka nënkuptuar gjithashtu ndryshime gjithëpërfshirëse në mënyrën se si (dhe pse) vishen restorantet.
Ricard Camarena, druri dhe natyraliteti
LE TË FLASIM PËR DIZAJNI TË BRENDSHËM
Ne folëm me Francesc Rifé, një dizajner i brendshëm me qendër në Barcelonë, përgjegjës për propozimet gastronomike të Ricard Camarena (Restoranti Ricard Camarena, Canalla Bistro dhe Centra Bar) dhe restoranti i tij në Valencia është, pikërisht kështu, riprodhimi i një shtëpie:
- Betoni, mikroçimento, dru dhe materiale fisnike, a është kështu? Për ne është një filozofi, e pakët dhe e natyrshme, ashtu si kuzhina juaj: e lehtë për t'u kuptuar. Një trend i stilit global dhe në të njëjtën kohë neutral, shumë modest, ashtu si kuzhina dhe personi që e bën të funksionojë.
Hani (pothuajse) si në shtëpi. Rruga nga jopersonalja në ngrohtësinë e një tryeze të zhveshur; produkti mbi përpunimin (te tepruar). Shija mbi artifice. A është kjo fazë e re hapi tjetër logjik i një periudhe të rraskapitur apo përgjigja ndaj një krize (globale) vlerash?
Përgjigjet . Java e ardhshme (6 shkurt) fillon sezonin 2013 për Quique Dacosta (i cili, meqë ra fjala, e hoqi mbulesën e tavolinës tre vjet më parë), më 13 mars Paco Morales (kuzhinier i natyrës) dhe Mugaritz do ta bëjë në prill. Kjo do të thotë se fillon turneu i ushqimorëve, kritikëve gastronomikë dhe shijuesve përmes hartës së restoranteve të mëdha (dhe të vogla) të Spanjës. Që kur aponiente deri sa Lakasa , pasi Shkëmbi i qenit deri sa kukull , pasi shtëpi plaice deri sa L'Escaleta . Përgjigjet.
Pres vetëm ndershmëri. Në pjatë dhe në dhomë.
Mos e ndal festen.
*Mund të jeni të interesuar edhe për...
- Të gjithë artikujt e Jesús Terrés
- Mbulesë tavoline dhe thikë
Thjeshtësia, çfarë vjen më pas