Manifest për një gastronomi të vërtetë
Jetojmë në kohë të vështira—për gastronomi. Jemi dëshmitarë të fundit të një epoke (restauratorët e mëdhenj borgjezë si Jockey apo Balzac), transformimi i një tjetër: avangardës (kometa Adrià, gjurmët e së cilës depërtojnë pas kuzhinierëve të ndryshëm në kërkim të një post-avangardë * ) dhe lindja e një brezi sipërmarrësish të vegjël pa pretendime për medalje, "kthimi në lagje" në formën e tavernave dhe bareve të vogla pa frikë nga kuzhina indoneziane, peruane apo tajlandeze.
Në mes të gjithë kësaj furie, gastronomia ka pësuar mutacion në një fenomen definitivisht "mainstream" falë (ose për shkak të) kutisë budallaqe dhe - kjo është e re - revistave të çiftëzuara në të brendshme. Të gjithë fshehin një kuzhinier të vogël që dëshiron të festojë.
Ne - tifozë të thjeshtë, ne thjesht pretendojmë të hamë mirë . Kjo është arsyeja pse ne kemi shkruar këtë Manifest:
- Fillimisht kuzhina, pastaj kuzhinieri.
- "Kuzhina ekziston kur gjërat kanë shijen e asaj që janë" , fjalia është e Curnonsky dhe (pjesërisht) ne e mbrojmë atë si tonën. Gatimi është një mjet -gjithashtu- për të zbuluar vende, shije dhe vende, prandaj duhet t'i qëndroni besnik produktit.
- Po tingëllues për krijimtarinë . Gatimi është alkimi, arti i shndërrimit të ushqimit në “diçka tjetër”; historia e gastronomisë është historia e krijuesve të mëdhenj: Escoffier, Bras ose Adriá.
- shije > kujtesë > interes intelektual . Është radha e rëndësisë që presim para një pjate. Gjithmonë shije, kujtim para pjatave të shkëlqyera, interesante vetëm kur ndodh sa më sipër. Asnjëherë anasjelltas.
- Trompe l'oeil, po . Pse jo, por me një kuptim në atë histori duhet të jetë një menu degustimi.
- Për të thyer rregullat, së pari duhet t'i pushtoni ato . Po ju drejtohemi ty kuzhinier i ri i dashuruar pas shkumeve. Së pari: lëngjet dhe zierjet.
- Shkenca është një rrugë, kurrë një fund . Ne e duam teknikën dhe i dorëzohemi monumenteve të tilla si shpargu apo merluci i qepës, por duhet t'i japim stilolapsit rëndësinë që i takon: transkriptimit.
- Një restorant nuk është një sallë koncertesh , as kinema as zonjë. Ne nuk presim që muzika, media audiovizive apo eksperimentet ndijore të ndryshojnë jetën tonë. Thjesht hani mirë.
Ju drejtohemi ty kuzhinier i ri i dashuruar pas shkumeve
- respekti ndaj klientit . Nuk presim servilizëm nga shefi i kuzhinës, por nuk kemi nevojë të marrim pjesë as në pasarelen e modës së shefit të kuzhinës. Do të dëshironim që eksperienca gastronomike të mbetej “e jona”.
- Ne e kuptojmë se "menuja e shijimit" Është shprehja më e mirë e një kuzhinieri, më e tija. Por ndonjëherë duam vetëm një peshk të mirë dhe dy gota verë; gastronomia është edhe ajo.
- Le ta ruajmë kuzhinën përgjithmonë . Respektimi i historisë gastronomike të një zone është një akt bujarie (dhe transmetimi i njohurive) te restoranti. Përpara se të ndiqni një modë, pyesni veten nëse nuk është më mirë të zhyteni në librin tradicional të recetave.
- “Vera është gjëja më e qytetëruar në botë” , Hemingway e shkroi atë dhe shumë prej nesh e nënshkruan atë me vlerë nominale. Ju lutemi trajtojeni botën e verës (prodhuesit, menutë, fansat) ashtu siç e meriton. Nuk është një plotësues i restorantit tuaj, është pjesë e thelbit të tij.
- Urdhërimet e këtij manifesti (të shpenzuar) janë përmbledhur në dy,
Së pari: do ta doni produktin mbi të gjitha.
E dyta: dhe shijojeni veten.
- Termi post-avangardë i aplikuar në historinë e gastronomisë sonë moderne u përdor **për herë të parë** nga Philippe Regol pas mbylljes së elBulli.
Faleminderit vetë Philippe dhe ata gastronomët e tjerë të mëdhenj (dhe miqtë) ** Matoses **, ** Carlos Mateos ose Ricardo Gadea * për punën e vazhdueshme të frymëzimit. _ Ju gjithashtu mund të jeni të interesuar për..._
- Pse pimë verë?
- 51 pjatat më të mira në Spanjë
- 19 arsye pse Cádiz është qyteti më i mirë (dhe më i civilizuar) në botë
- 15 parajsa në Costa de la Luz: plazhet më të mira në Cádiz
- 22 arsye për të pirë verë
- Rreth verës dhe grave
- Vreshtat më të bukura në botë
- Të gjithë artikujt e Jesús Terrés