Patate Darphin dhe Ham Joselito
Në vitin e 150-vjetorit të tij, **Joselito ka pasur edhe një herë sukses me Joselito Lab **, një nismë që synon të zgjasë kulturë proshutë jashtë kufijve tanë.
Edicioni i gjashtë u zhvillua në Parisi dorë për dorë me prestigjiozët Shefi i kuzhinës Yannick Alleno , i cili befasoi tre yje Michelin në restorantin e tij me një libër të hollë recetash që bashkon kuzhinën franceze me kuzhinën iberike nga Salamanca.
Joselito Lab është i vetmi projekt kërkimor i kuzhinës së lartë në botë që sillet rreth derr iberik . Ai përfshin kuzhinierët më të njohur ndërkombëtarë në planet, të cilëve u është besuar një libër me receta të krijuara vetë që kombinon njohuritë e saj të gjera dhe të admiruara me një nga produktet më të çmuara në Spanjë.
Bukë e mbushur me proshutë Joselito dhe vinegrette me tartuf
Siç përcakton José Gómez Jr., “projekti ynë i kuzhinës shton 27 yje Michelin në 6 vende të ndryshme . Në edicionin e parë kemi Ferrán Adrià në El Bulli; e dyta ku udhëtuam Padova për të bashkuar kuzhinën italiane të mjeshtrit Massimiliano Alajmo , kuzhinier në Le Calandre. Pastaj shkuam të gjenim shefin e kuzhinës Jonnie Boer De Librije në një fshat në Holandë, përpara se të kalonte gjysmën e botës dhe të festonte edicionin e katërt në Japonia nën drejtimin e Seiji Yamamoto dhe restorantin e tij RyuGin . Në fund të vitit të kaluar ngjarja u zhvillua në një hapësirë pranë qytetit gjerman të Këlnit, konkretisht në Vendome të prestigjiozes. Shefi i kuzhinës Joachim Wissler ”.
Kështu erdhi edicioni i gjashtë, i mbajtur në Paris dhe me protagonist Shefi i kuzhinës Yannick Alleno , kurrikula e të cilit përfshin dy yje Michelin (1999 dhe 2002), përpara se të themelonte kompaninë e tij, të quajtur Grupi Yannick Alléno.
Që nga viti 2014 ai drejton kuzhinën e një prej restoranteve më të vjetra në Paris, ** Pavillon Ledoyen, me 3 yje Michelin**. I instaluar në njërën anë të Champs Elysees të famshëm, ajo zë një ndërtesë madhështore me një fasadë mbresëlënëse, që ngjall kohën kur Napoleoni u takua me Josephine, dhe një brendshme që ekspozon dekorimin më klasik të artit. Aktualisht renditet në vendin e 31-të në 50 restorantet më të mira në botë.
Pelte me proshutë Joselito dhe mousse me bukë drithërash të fermentuar
Nëse diçka e karakterizon shefin parizian, është e tij kuzhinë elegante, qind për qind franceze, me stil bashkëkohor dhe e bërë me prodhimet më të mira lokale sezonale . Gjatë një bisede të këndshme përpara se të provonte disa nga pjatat, Yannick shpjegoi se arsyeja e pranimit të bashkëpunimit me firmën spanjolle ishte “shija e Joselito, e cila më tërheq jashtëzakonisht shumë. Ne kemi shumë miq të përbashkët, dhe megjithëse e njihja tashmë produktin tuaj, duhet të them se tani më pëlqen shumë më tepër. Dhe sigurisht, nëse miku im Ferrán Adrià, duhej ta bëja edhe më mirë”, komenton ai duke qeshur.
Dhe kështu ai vuri duart në punë. “Gjëja e parë që bëra ishte të përpiqesha të kuptoja çdo produkt dhe çdo pjesë. Për ta bërë këtë, unë thjesht e shijoj dhe e shijoj atë, derisa vetë produkti të më thotë se çfarë të bëj. I kushtoj vëmendje të gjitha detajeve të vogla që më sugjeron; Unë e bëj gjithmonë kështu, jam shumë i detajuar ”.
Pavarësisht këmbënguljes se iberiani ishte një produkt mbi të cilin ai nuk e kishte përqendruar vëmendjen e tij në kuzhinën e tij deri më tani, ai pranon se i pëlqeu përvoja, pasi e ka ndihmuar të zbulojë gjerësinë e teksturave dhe aromave që ofron mishi i derrit iberian, sipas çdo pjesë ose prerje. " Madje më kujtoi vaniljen”. zbulon me habi, përpara se ta sigurojë këtë "Më pëlqeu të bëja një punë të mirë për të hulumtuar këtë produkt, duke ditur më shumë për botën interesante të derrit iberik".
Libri i gatimit përbëhet nga 17 krijime, ndër të cilat Bie në sy Marshmallow me Chorizo Joselito dhe nxjerrjen e misrit; Belón jastëk goca deti, pure Joselito loin dhe havjar Oscietra, ose Joselito Fan Cake me mollë të artë dhe omëletën e saj Joselito Bacon.
Kur e pyesin se cila është receta e tij e preferuar, ai përgjigjet shpejt: “Preferoj xhelatinë të ftohtë”, të zhvilluar me teknikën e ekstraktimit që e zotëron aq mirë; " Më pëlqeu aq shumë sa pa dyshim do të vazhdojë të jetë prezent në menunë e restorantit tim, në gatime të ndryshme. ”.
Një tjetër nga propozimet më të duartrokitura, për të cilin ai është gjithashtu krenar, është 'Stiletto' e Joselitos bazuar në kanterella dhe verë të bardhë, dhe nxjerrja e proshutës Joselito dhe djathit Comté, të cilën ai e krahason me një këpucë nga Louboutin i madh për shkak të formës që merr.
Restorant Pavillon Ledoyen