djathrave për të dashur
Me djathë Nuk ka gjysmë masa, nuk ka asnjë. Wow, nuk mund ta imagjinoj që dikush t'i përgjigjet një "pachín, pachán" pyetjes milion dollarëshe: te pelqen djathi?
Dhe është se si gjërat vërtet të rëndësishme, ose ju e doni atë me përkushtim dhe entuziazëm absolut ("Përshëndetje, emri im është Jesús Terrés dhe jam i varur nga djathi" -"Ne të duam, Jezus", thonë një grup njerëzish të ulur rreth meje në kor ndërsa një burrë me një pallto të bardhë mban shënime dhe kafshon kapelën e stilolaps, sikur të ishte abstraguar në gjërat e tij) Apo e përbuzni atë si dikush që përçmon shefat e neveritshëm: lulelakër, lupin ose Donald Trump. Zoti të mëshiroftë.
Le të shkojmë me djathërat Jose Manuel Manglano , sepse sot nuk do të flasim për ato gjinjtë e padëshiruar të vakët dhe 'të ftohtë', por për njerëzit e mirë, i çmendur dhe i çmendur pas djathit si buzëqeshja e përjetshme që të pret pas Delikatesen Manglano në Tregun Qendror të Valencias dhe Mercado de Colón (që nga viti 1945), trashëgimtar i një familje shekullore dyqanxhinjsh dhe që sipas këndvështrimit tim është, një nga dyqanet më të mira të djathit në botë; Dhe unë kam qenë në disa. Këto janë djathrat e tij të preferuar:
BRIE DE MEAUX
Duke kombinuar një teksturë ndryshe, kremoze dhe disi elastike, me penicillium candidum natyral, aromën intensive të arrave dhe shijen e gjalpit dhe arrave, së bashku me surprizën e përhershme të nuancave (në varësi të kohës së vitit në të cilën prodhohet) të një djathi me filozofi artizanale dhe qumësht të papërpunuar.
KOMISIONI 24 MUJOR
Mund ta imagjinoni një djathë që ka nevojë për më shumë se 400 litra qumësht për t'u prodhuar? Comte, nga qumësht i papërpunuar i lopës alpine elaboruar në malet Jura , është një djathë i disave 35 kilogramë.
Duke qenë një pastë e gatuar dhe e shtypur, nëse nuk nxjerrim pjesën e madhe të hirrës që gjendet në qumësht, do të përftojmë një teksturë shumë elastike. Duke hequr 9 nga 10 pjesë të qumështit, do të lëmë një përmbajtje të lartë yndyre që do të jetë përgjegjëse për një nga teksturat më të gjalpë. e një djathi me maturim më shumë se 24 muaj.
Të amëz e frutave të thata të thekura e rrumbullakos si një nga djathrat më të përsosur në botë.
TORTA SERENA
Të qumësht i papërpunuar nga delet Badajoz merino është i pasur me nuanca të të gjitha llojeve falë kullotave të gjelbra të zonës; por po e përdorim edhe ne mullëza natyrale e gjembaçit për ta fermentuar, ne ofrojmë ndjesi dhe nuanca unike, prekje acide dhe të hidhura të natyrës së gjallë mbresëlënëse.
Bakteret dhe fermentet, të cilat shndërrohen tekstura e tij është një nga më kremozet në botë, Ata gjithashtu e bëjnë këtë produkt artizanal nga rajoni i La Serena një nga djathrat më të mëdhenj të butë të deleve.
Munster
MUNSTER
Më parë nuk kishte mjete për konservim që nuk ishin të natyrshme. Në rastin e djathrave të buta nga Alsace, si Munster, ata luftojnë sulmet nga insektet fërkimi i djathrave të paktën katër ditë të javës së parë të jetës me shpirtrat e zonës . Ajo që ndodhi është se kjo metodologji rriti çdo nuancë natyrore shije nga qumështi i papërpunuar i lopës , duke përmirësuar aromën dhe duke nxjerrë në pah të reja, si prekje metalike dhe nuanca gjalpi të thekur.
Sot këto metoda konservimi nuk janë të nevojshme, por nëse nuk do të përsëriteshin saktësisht, do të merrnim djathëra krejtësisht të ndryshëm nga ata origjinalë. Kështu, djathi me djathë fërkohet ende me dorë për të arritur një rezultat të papërsëritshëm dhe një intensitet të fortë.
CABRALES TEYEDU
Përpunuesi i djathit është pak i njohur në Spanjë, megjithatë, në Tielve (Asturias), Pepe Bada zgjedh pjesët më të mira dhe kujdeset për to, i edukon dhe i evoluon derisa të arrijë një Kabrale të ndryshme, plot nuanca barishtore dhe nenexhik, me një teksturë kremoze shumë të pazakontë dhe një homogjenitet magjepsës në penicilin e saj. Rezultati, jepini një djathi agresiv një karakter elegant.
Ne gjithashtu flasim me Clara Diez, përballë Djathë për bujqësi pranë Ruben Valbuena (nga Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan dhe La Jarradilla dhe gjithashtu një nga zërat më autentikë dhe më të lirë në panoramën e qumështit të fermentuar.
Klara Ten
Klara flet për universin e djathit me të njëjtën respekt dhe entuziazëm kush e bën atë në arkitekturë, dizajn, muzikë ose zeje. Është se bëhet e njëjtë: dashuri për gjërat e bëra mirë. Djathërat e tij të preferuar janë:
ESPARTO
Receta e vet stërgjyshore e njolla e cila, megjithatë, nuk i përket (dhe krenare) e PDO. Një recetë me porosi e krijuar nga Felix Iniesta për të ruajtur traditën e vet të La Mançës, duke shtuar kthesën që djathëbërësi konsideron (trashëgimi familjare) të marrë si rezultat një djathë i ëmbël, me nota të pjekura dhe mbi të gjitha argëtues dhe i lehtë për t'u ngrënë.
MALET E JUGUT
Lëkura e larë. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Ky është djathi për të cilin u fol aq shumë në provën e fundit që organizuam rreth projektit të shpërndarjes së djathit spanjoll Es Queso.
Një çift i ri i martuar, u vendos në malet e Extremadurës dhe të bindur se po mund të prodhohet duke respektuar ritmet natyrore dhe furnizimin e fabrikës së djathit me burimet që natyra i vë në dispozicion.
LULE CIDI
Përgatitur nga Judit në La Seu d'Urgell, ky djathëbërës me porosi të re nuk ka djathbërës; i bën të tjerëve "në shtëpi" dhe djathrat i maturon në një bodrum të vogël në shtëpinë e vet. Rezultati: tufa të vogla të djathëra të hollë, fryt i punës së ngadaltë dhe njohjes së qumështit.
GAROA
Jon dhe Martina në Zerain, Guipúzcoa, janë pas kësaj djathë i veçantë pasi bëhet vetëm gjatë muajve kur delet e tij kullosin në luginë , gjatë vjeshtës dhe dimrit. Pas stinës së ftohtë prodhojnë lart, në mal, ku barërat bëjnë që djathrat e tyre të fitojnë veti krejtësisht të ndryshme.
BROOJOS E KANTAGRULAS
Lëkurë e mykur, kremoze, dy muaj maturim, qumësht i papërpunuar, dhe nuanca shumë barishtore dhe jo domosdoshmërisht të pastër.
Rroftë djathi!
Dashuria e djathit me shikim të parë