Lindja restorant sushi , edhe duke qenë (pothuajse) sekret, filloi të bënte zhurmë në izolim të plotë. Në ato momente mbylljeje totale në të cilat ne të gjithë hidhemi në kuzhinë për të përgatitur të pamendueshmen. Sa më e ndërlikuar, aq më mirë. Por ne kishim një kufi, dhe kur fundjavat rrotulloheshin, dëshironim që dikush tjetër të na bënte nderin e vendosjes së ushqimit në tryezë. Ishte atëherë që hotelierët , një nga sindikatat që po vuan më shumë nga pasojat e krizës ekonomike të shkaktuar nga pandemia, filloi të gjejë mënyra për të ecur përpara. Ata e bënë atë shpejt dhe pa humbur zgjuarsinë dhe kreativitetin e tyre gjatë rrugës. Një prej tyre ishte Ebisu nga Kobos.
Historia e tij fillon me një udhëtim të shef Kobos në Japonia . “Shkova për të punuar në disa restorante spanjolle si një shkëmbim kulturor, ishte një përvojë fantastike dhe doja të kthehesha për të mësuar gjithçka rreth kuzhinës japoneze. Gjithçka që pashë dhe provova dhe që nuk mund t'i hetoja kur punoja”. shefi nga Madridi i thotë Traveler.es.
“U largova pa punë, shita makinën dhe shkova në një aventurë”, vazhdon ai. Tashmë në destinacion, ai kontaktoi pronarin e Restorant Ebisu , një nga vendet që kisha dëgjuar më së miri nga miqtë dhe të njohurit. “Shkova për darkë dhe u dashurova me gjithçka që bënin”, kujton ai. Pa u menduar dy herë, ajo i pyeti nëse mund t'i jepte një dorë në kuzhinë. “Një muaj më punësojnë, duke punuar shtatë ditë në javë dhe duke fjetur dy orë në ditë. Unë kam qenë kështu për gati një vit.” Pas kthimit të tij në Madrid, pandemia e pengoi atë të vinte në praktikë atë që kishte mësuar.
“Pasi qëndrova në shtëpi për dy muaj, muret po më binin, kështu që vendosa të telefonoja Xavier Përshëndetje , partneri im tani, për të nisur një shërbim dërgesash”, shpjegon ai. Një që funksionoi më shumë se mirë dhe që kur më në fund u hoqën kufizimet, u instalua në bodrumin e lokalit të verës Matritum, në mes të Rruga Cava Alta dhe me më shumë se 25 vjet në Madrid.
“Në më pak se një muaj që kur nisëm shërbimin e dërgesës në shtëpi, njerëzit tashmë më pyesnin se kur do të hapja një restorant. Kjo është kur unë filloj të bëj Tabela omakase që aktualisht përbën ofertën e Ebisu nga Kobos ”, shpjegon shefi i kuzhinës. “Ka qenë një projekt dhe një proces që ka lindur në pandemi dhe që është përshtatur me të,” thotë shefi i të cilit. menu Është një shije e gjerë e përbërë nga përgatitjet e zgjedhura nga shefi i kuzhinës.
“Për pjesën më të madhe, ajo që ne shërbejmë është nigiris . Të ton është gjithmonë i pranishëm dhe në mënyrën më të mirë të mundshme, e cila është në sushi dhe e papërpunuar. Të paktën dy-tre pjata që shërbej kanë këtë peshk”, detajon Kobos. në tryezën tuaj përshtaten vetëm gjashtë persona , kështu që vetëm kur mbërrijnë rezervimet për të mbuluar këto karrige hapet restoranti, i vendosur në pjesën e poshtme të bodrumit të verës Matritum. "Edhe kështu, specialiteti im është ngjala . Ajo që shërbej e sjell të deltës së Ebros , nga marka Roset, të cilat mbërrijnë të gjalla dhe përgatiten këtu në mënyrën tradicionale japoneze. Është një teknikë e parë pak në Spanjë dhe që ne nuk jemi mësuar ta shohim ”, komenton ai për një proces që do të ishte “ekuivalenti detar i shkuljes së pulës”.
Menuja përbëhet nga afërsisht 17 ose 18 kalime me çmim 150€ me çiftëzimin e përfshirë. Verërat janë zakonisht ato të shtëpisë në të cilën qëndron Ebisu (me më shumë se 400 referenca): të qeta dhe me pamjen e ndonjë gazi ose bujare.
“Koncepti im i gatimit është shumë purist. Unë nuk bëj asnjë fusion , gjëja më e afërt me të është hapësira në të cilën unë shërbej ushqimin tim – në të cilën ndonjëherë luhet një kitarë flamenko live – dhe që e bashkoj me verërat”, shpjegon Kobos. “Mendoj se Ebisu është një koncept që siç propozoj nuk ekziston . Kultura gastronomike e Japonisë në Spanjë nuk është e shkëlqyer dhe çfarë hahet atje, çfarë gatuaj unë këtu, nuk ka të bëjë me atë që njerëzit janë mësuar ", vazhdon ai. Prova është në lëvdata që lexohen nga Instagram dhe Twitter nga disa nga gastronomët më kërkues.
Një fakt që vërtetohet me copa të tilla si ngjala, kallamar, gaforre, peshk shpatë, molusqe ose skumbri i zi me qepë dhe xhenxhefil; si dhe temaki (demi) i yndyrshëm ton me rrepë turshi. A mëlçia e peshkut murg, omëletë me vezë, gunkan nga soja e fermentuar dhe veza e thëllëzës, futomaki skumbri turshi ose karkaleca, ngjala dhe shiitake e karamelizuar. “Nuk kam vënë kurrë Salmon sepse ka një mbishfrytëzimin për shkak të peshkimit masiv. Në vend të kësaj, shërbej një skumbri të mrekullueshëm, ton, fiston apo një uramaki me një copë karkaleca brenda", shpjegon Kobos. Gjithçka sa më puriste. "Duhet të keni parasysh që një nigiri është si një kanape në të cilën vendosni një fetë të shkëlqyer proshutë iberik , diçka që nuk do ta kishit menduar kurrë të vendosnit majonezë apo salsa brava", shton shefi i kuzhinës. "Nigiri në Japoni është diçka elegante, ndaj në Kobos nuk ka vend për të prishur një produkt kaq të mirë."