Mini pataqueta e mbushur me tartar peli me ajër piper në shëllirë valenciane, nga restoranti Canvas Print
Çfarë nuk marrin pemishten, detin apo malin valenciane , nëpërmjet prodhuesve vendas apo edhe me kosheret e tyre e imagjinojnë dhe e shpikin: ky është modus operandi i Maria Jose Martinez , kryekuzhinier dhe Juanjo Soria, “metrelieri”, siç i pëlqen të quhet (de Maître + Sommelier). Mustardë livadhe ose kodium (një alga deti) janë disa nga sukseset e mëdha të këtij shefi murcian, ndonëse të tjerat bien në rrugë. Por kjo kreativitet i pakufishëm është e habitshme dhe magjike: çdo ditë i ndodh diçka, ai nuk mund të ndalet. Shpikja e asaj dite pranvere ishte një pjesë qendrore e ngrënshme, e bërë me lule tulipani jeshil dhe bajame . E fundit (që ka ardhur për të qëndruar), birrën e saj zero kilometrike me mjaltë të papërpunuar urban nga Kopshti Botanik i Valencias , e cila është një përzierje e Blonde dhe Pale Ale, e bërë nga Valentivm në bashkëpunim me bletërritësin Diego Bour.
Vihet re se mjalti është produkt fetish i María José , familja atërore e të cilit ka 12 koshere në qytetin e tij, Alhama de Murcia, në Sierra Espuña . “Ajo është përdorur tashmë në Egjipt në vitin 3500 para Krishtit për të shëruar plagët. Ishte gjithashtu pija e parë në histori, shumë përpara verës apo birrës”. Dhe kjo është arsyeja pse ai po rikuperon histori për këtë ari i lëngshëm për t'i numëruar përmes menuve të tyre të shijimit : Ka muaj që ka hulumtuar me të dhe tashmë e ka përdorur ushqime si koni i panxharit me teksturë , e cila mbante mjaltin e gështenjës, në pjata si ai Peshk murg i moshuar me miso dhe mjaltë ose në ëmbëlsirat si Mjalti, yuzu dhe produktet e tij të fermentuara, me katër lloje mjalti: livando, rozmarinë, lule portokalli dhe gështenjë.
Por angazhimi i tij shkon shumë më tej: në të gjitha ëmbëlsirat e tij ka zëvendësuar 80% të sheqerit për këtë eliksir të ëmbël . “Të verdhat e rrahura ose marenga shkojnë shumë mirë me mjaltë, në vend të sheqerit. Por unë nuk mund ta ndryshoj ende fondatin që të kristalizohet”. Edhe pse nuk hoqi dorë. Asgjë nuk parashtrohet për këtë grua murciane: ajo është një nga promotoret e Shoqatës së Grave në Gastronomi për një arsye, e cila doli në vitin 2018 nga një takim i miqve të kuzhinës femra në restorantin Monastrell (Alicante) në María José San Román, presidentja aktuale , dhe çfarë lidhje me bëjnë të dukshëm rolin e femrës në këtë sektor , ndonjëherë kaq i heshtur. Ajo është një shembull i mirë: ajo mori vendin e tretë si Revelation Chef në Madrid Fusion 2016 , ka një Sol Repsol dhe njohjen e Michelin Plate nga guida franceze dhe është në listën tonë të grave më me ndikim në botën gastronomike.
María José dhe Juanjo, nga Canvas
Ndoshta sekreti është këmbëngulja e tij... dhe se ai nuk lodhet kurrë së provuari: frigoriferi i tij duket si një laborator . Rezulton se ai studioi kimi. gjëja e fundit është qepë e osmotizuar në mjaltë . Ai bën shumë gjëra, por ato zgjasin shumë pak”. Juanjo na tregon, i cili ka qenë pranë tij për 15 vjet dhe 10 të fundit, si partneri i tij në planin personal dhe profesional. Nuk tingëllon qortuese: kur na pëshpërit, sytë e tij shkëlqejnë dhe ne e perceptojmë atë admirim të dikujt që shoqëron dhe frymëzon një gjeni. Është e ndërsjellë.
Ai (gjithashtu) është i dashuruar me verën: mbron në dhomën e ndenjes, ashtu si María José në kuzhinë, atë që është afër . “Nuk di të shes verëra ndërkombëtare… dhe nuk kam as treg. Unë personalisht jam i apasionuar pas të kuqes franceze dhe të bardhë gjermane, por nga 260 referencat që kemi, pothuajse të gjitha janë kombëtare. Unë gjithashtu kërkoj restorantin tonë për të dalë nga zona e tyre e rehatisë: në dy nga menutë tona, të cilat mund t'ju prekin ose jo, nuk ka as Riberas dhe as Riojas . Dhe nuk është një gabim: Unë dua që ju të provoni gjëra të tjera”.
Këtu gjithçka është ndryshe (dhe ndryshon) . Edhe paketimi: para se të jesh restorant ishte një galeri dhe tani muret e Kanavacë Ata janë gjithashtu e mbushur me vepra arti të artistëve valencianë , të cilat ndryshojnë çdo 3 muaj. Në pëlhurë, fjalët konformizmi apo palëvizshmëria nuk ekzistojnë : ku ndodh tani e gjithë kjo magji gastronomike, vite më parë servireshin biftekë, patata brava apo sallata ruse. Kur María José dhe Juanjo morën frenat, ata zgjodhën atë gastrotapas (nga petët e pjekur të viçit te mini hamburgerët e kallamarëve) por shpejt e kuptuan se klientët donin diçka tjetër: për të hartuar rrugën e tyre.
Ata kanë pesë vjet që e bëjnë këtë: “ne fokusohemi shumë te produkti, duke vlerësuar atë që është afër nesh”. Kjo është arsyeja pse ata janë mbrojtës të vendosur të afërsisë: gjithçka që hyn në kuzhinën e Lienzos, gjithçka që arrin në pjatë, eshte ekologjike dhe zero kilometër . "Unë nuk jam i interesuar për mishrat që nuk janë nga këtu." Dhe e tregon me të tijën Pataqueta tartare pele, piper jeshil dhe ajri piper turshi, një haraç për esmorzaret valenciane (sigurisht e shoqëruar me një birrë Turia). Por edhe me pjatën e saj me angjinare, luleshtrydhe me piper të fermentuar dhe lleterola (gizzards) qengji. Mëzi është nga Valencia dhe ëmbëlsirat dhe qengji, nga Viver (Castellón).
Sandina portokalli, fondillon dhe fasule e çmendur, nga Canvas Print
Gjithçka tjetër është gjithashtu ode për qilarin e Valencias : angjinaret jane nga Benisano dhe luleshtrydhet Kanalet . Asparagu i tij jeshil, të cilin ai e gatuan në një papillotë shumë të veçantë ("Nuk ka asgjë më primitive se argjila. Pse të përdorni plastikë?") është nga Castellon ashtu si lepuri. Dhe gocat e detit, të cilat shërbehen me një marinadë gjahu, janë nga porti i Valencias . Edhe pse është kallamari totena, shumë tipik i zonës, ai që ka shërbyer për të ndërtuar atë që tashmë është pjata e tij më ikonike, ajo që shënoi një para dhe pas: kallamarët, dashi dhe tuille ka disa vite që janë në menu. Mes kurseve e pyesim për bukën: e blen nga Jesús Machi (Furrën e San Bartolomé ), bukëpjekës valenciane që ka gjithnjë e më shumë ndjekës.
María José gjithashtu përdor krijimet e saj si një justifikim: Qengji i saj, karobi dhe nenexhiku përdoren në mënyrë që konsumatorët të vlerësojnë këtë frut, ndonjëherë i sharë sepse tradicionalisht është përdorur si ushqimi i bagëtive por pak nga pak po merr peshë në gastronominë e zonës . Ju gjithashtu do ta hani atë në varësinë e saj Kon krokante me kafe, karob dhe karamele topinambo . Kuzhinierja Murciane shfaq një gamë të tillë ngjyrash mesdhetare, saqë nuk ka nevojë të largohet nga Komuniteti Valencias për të pikturuar pikturat e saj. Por ka një përjashtim: vaji i ullirit ekstra i virgjër, nga ullinjtë pikualë dhe nga pemët e ullirit shekullor, prodhohet dhe hidhet në shishe. Egoleum në Benalúa de las Villas (Granatë).
Disa orë më vonë, ne largohemi nga Canvas Print duke shijuar mjaltin e tyre dhe me shijen e vjetër, por të ëmbël të fondillón-it ende në gojë, duke menduar se duhen më shumë njerëz të pasionuar si ata, që guxojnë të rilyejnë kanavacat, që jetojnë në atë muaj mjalti të përjetshëm. María José dhe Juanjo kanë mësuar t'i kthejnë dështimet në art dhe për të bërë gjithçka të ndodhë: nëse nuk ekziston, krijoni atë. Dashuria për gatimin (dhe për jetën) ishte kjo.
Kon krokante me kafe, karobë dhe karamele me topinambo, nga Canvas Print
*** Canvas rihap dyert këtë të premte më 12 qershor. Kapaciteti i tij është 100 persona, por ata kanë punuar gjithmonë me 50% dhe dhjetë tavolinat e tyre ishin tashmë, fillimisht, të distancuara. ***
Adresë: Plaça de Tetuán 18, poshtë djathtas. Valencia. Shih hartën
Telefoni: 963521081
Gjysem cmimi: Menyja e Trazos: 7 leje, 35 €. Në dispozicion çdo ditë përveç të premtes dhe të shtunën në mbrëmje. Penela: 10 kalime, 50 €. Kanavacë: 15 kalime, 65 €. Të gjitha përfshijnë shërbimin e bukës dhe vajit. Ata kanë gjithashtu një menu prej rreth 20 pjatash.