Tartari i biftekut të Askuas
Deri në pikën: tartari i biftekut është një nga pjatat e mia të preferuara në botë. Kjo sepse? Sepse nuk ka asnjë pjatë më thelbësore, më të papërpunuar, më minimaliste në synimet e saj: mish i gjallë i prerë me thikë. Pa mashtrim, karton, grim apo më shumë silikon sesa salcat që mbjellin coquinero (salcë perrins, të verdhë veze, turshi, uthull, kaperi, mustardë...) në këtë shtëpi -mund ta imagjinoni- nuk duhet ta prekim shumë pjatën. . Dhe është se këtu e luani me lëndën e parë dhe nuk ka më truk (fjala e Don Ricardo Gadea) se cilësia e mishit dhe e viçit.
Tartari i biftekit më përshtatet. Një pjatë jo e pakuptimtë për njerëzit pa marrëzi. Dhe është se pas një tartari shembullor njeriu ndihet po aq i lumtur sa detektivi Philip Marlowe "duke lënë apartamentin e tij në Bel Air, të rruar, në një ditë të lulëzuar pranvere". Në origjinën e gjellës gjejmë (edhe!) edhe dozën e nevojshme të folklorit, letërsisë dhe fantazmave: mishi i maceruar nga kalorësit mongolë nën shalën e kuajve të tyre (nëse Hermès ngriti kokën) në udhëtimet e tij nëpër preri për në Ulan-Bator. E pakuptimta, sigurisht (por sa e lezetshme). Qindra vjet më vonë, viçi në tartar fut putrën e tij midis faqeve të Miguel Strogoff nga Zhyl Verne, prej andej në Guidën e Kulinarisë (bibël) nga Auguste Escoffier, në restorantet e mëdha gabacho të fillimit të shekullit, deri në shumicën. tradicionale të Madridit (si e pëlqejnë këtë pjatë në Madrid) dhe prej andej në parajsë. Me fjalë të tjera, te Celler de Can Roca.
Këto janë të preferuarat e mia (jo më shumë se kujtimi i bekuar):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
e pranoj. Gjëja ime me shtëpinë e Ricardo Gadeas është përkushtimi. Tartari i tij nga bifteku ka acolite në të gjithë lëkurën e demit dhe është e pamundur të mos i dorëzohesh cilësisë së viçit që Luismi Garayar rezervon vetëm për Ricardo dhe Martin Berasategui. Tartari Askua është i pakëndshëm dhe i përsosur , dhe ndoshta një pjesë e sekretit është se ai e bën atë me qendër të filetos, jo me stolitë apo majat (Një praktikë e zakonshme në shumë restorante, të cilat ruajnë qendrën e pjesës për medaljone ose Wellingtons). E pyes Rikardon për misterin: etikën, punën, sakrificën, përpjekjen dhe përulësinë. Nuk ka asgjë.
Tartari i El Gastronomo
**2) Agimi (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Një nga tartarët e Madridit i cili Më kujtohet mes të qarave dhe pushimeve Është bifteku shembullor që Jorge Dávila (Çmimi Kombëtar i Gastronomisë, Regjisori më i mirë i Sala 2011) përgatiti në Piñera. Sot, Jorge drejton Alborën në mes të Jorge Juan, pranë vajzave të bukura dhe dyqaneve të rrobaqepësisë së më pak hipsterëve të Madridit. Albora është thelbësore, siç është tarraca e saj, pjesët e saj Joselito dhe tartari i biftekut që na solli këtu.
Albora: tartari i biftekut që na solli këtu
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Sa i trashë është ai me të cilin është duke hipur César Martín në Madrid. Nuk ka asnjë gastronom që nuk i është dorëzuar tashmë kësaj neo-taverne të ndritur, të ndershme dhe thelbësore. Gatuani pa marrëzi, produkte të stinës dhe kilogramë dashuri në kuzhinë. Gjithçka funksionon në Lakasa (ritmi, dhoma, propozimi gastronomik, qëndrimi ndaj klientit) keqardhja (dhimbja e madhe, e papërshkrueshme) është se Tartari i biftekut përgatitet vetëm të shtunave (përpara restorantit, siç e ka dashur Zoti). Ata e bëjnë atë në "karriton" e tyre dhe vetë Martín e përgatit atë. Mos e humb atë.
**4) Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Mjaft me shaka: por sa mirë hani në El Gastrónomo. Natyrisht, mos kërkoni këtu për printime të Lichtenstein-it, muzikë sallë pritjeje ose moderne që fshehin majën (juck). Dhe sa e nevojshme, që vende si ky të vazhdojnë të ekzistojnë, ku njerëzit flasin për ju dhe kujtojnë emrin tuaj. Por le të shkojmë me mishin, sepse në tryezë përgatitet Jose Javier Martínez (ja një video se si e përgatit) disa Një nga tartaret më të mirë të biftekut që kam provuar ndonjëherë. Thelbësore.
Gastronomi: thelbësor
**5) Shtëpia Paloma (Casanova 209. Barcelona) **
Një shënim: Jordi Gotor përgatit më shumë se 10,000 tatarë në vit . Kështu që ata e marrin idenë, them unë. Casa Paloma ka bërë flamurin e biftekut (video e bukur). Në Casanova 209 ata punojnë me racat Angus (kullotë argjentinase), friziane (Evropa qendrore) dhe Wagyu (Japoni), në këtë hapësirë që është tashmë një klasik (në vetëm dy vjet) gjatë natës në Vila de Gràcia.
Casa Paloma dhe një nga 10,000 biftekët e saj vjetorë
**6) Alborada (Shëtitorja e Kryetarit Francisco Vázquez, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Ylli i Michelin) është një nga standardet e kuzhinës së re galike. Kuzhina zero kilometër, referencat më të afërta të së cilës janë Marcelo Tejedor ose Pepe Solla dhe që nuk ia del mbanë: thjeshtësia, heshtja dhe produkti. Një nga pjatat e tij më të njohura është tartari i biftekut fileto viçi me karamel qepë . Dhe çfarë kënaqësie, të shoh se si e përgatisin atë në dhomën e tyre të ngrënies me xham përballë Atlantikut me një Côte-Rôtie në gotë (nëse më pyet mua: për tartarin, Rhône syrah).
Tartare biftek Alborada
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Si mund të mos mbillja një bistro (sa fjalë e bukur, hë) në këtë përzgjedhje. L'Office nuk është në rrugën e ushqimoreve (përtej tyre) dhe ndoshta është sepse ata nuk mund të jenë më larg modës: “I specializuar në klasikët e mëdhenj të kuzhinës së lartë franceze” . Jérôme Perraudin u zhvendos nga jugperëndimi i Francës në këtë anë të Pirenejve dhe tartari i tij nga biftek është tani një referencë thelbësore për të gjithë ne që e duam mishin e papërpunuar të prerë me thikë.
**8) Bari i biletave (Paral lel, 164. Barcelona) **
Të jesh pjesë e ekipit të Can Fabes (isha, jam, do të jem) nuk do të thotë se nuk qava me emocion si një vajzë e dashuruar në atë darkën e fundit në Cala Montjoi. Një nga pjatat që më kujtohet qartë është tartari i domateve që na la të gjithëve të marrosur. Një trompe l'oeil (po, çfarë ka, na bëri të gjithëve të dyshojmë) e pamundur të harrohet. Sot mund ta shijoni me Albert Adrià në mes të Parallel në Tickets Bar.
Plus? Klasicizmi i Komiteti , puna e mirë e Dolium , bifteku mashtrues i Ricard Camarena , cilësia e Ángel García në lavinia , produkti i trokitëse , pas ngrënies në Caldeni , historia e Zalacain...
Shëndeti.
Një pjatë pa marrëzi