Kemi ardhur këtu për të ngrënë mish
Keshtjella Është ndoshta një nga restorantet më të veçantë - në kuptimin e mirëfilltë, të paqartë - të Andaluzisë.
Është e veçantë për shkak të vendndodhjes së saj, në Santa Lucía, një fshat i largët në kodrat përballë Vejer de la Frontera, gjë që nuk e pengon atë të mbipopullohet pothuajse përgjithmonë.
Është e veçantë sepse pronari i saj, Juan Valdés, është një student, pothuajse i fiksuar, i bagëtive dhe ka një mënyrë shumë të veçantë për ta kuptuar, përzgjedhur dhe trajtuar atë.
është e çuditshme për produktin që trajtoni duke qenë aty ku jeni: lopë nga fermat e vogla, të përzgjedhura në të gjithë vendin, të cilat kujdesen për racën dhe ushqimin.
Është e veçantë për sa i përket dekorimit të saj, në gjysmë të rrugës midis një kopshti botanik dhe një dyqani antike e pavendosur, komode dhe shqetësuese në pjesë të barabarta.
Juan Valdés, shefi i gjithë kësaj
te kalaja, mbi çdo gjë tjetër, ju vini për të ngrënë mish. Dhe kur flasim për mish, është më mirë të harrojmë bërxollën tipike baske të skarës. Juan Valdés e kupton ndryshe mishin e viçit.
Këtu fokusi është në rritjen dhe ushqyerjen e kafshës. Raca mund të jetë e rëndësishme, por shumë herë ajo mbetet në prapavijë përpara seleksionuesit dhe filozofisë së tij që marrin të gjithë rëndësinë e saj.
Pjekjet janë zbutur dhe mishi trajtohet me kujdes, asgjë për të djegur jashtë dhe asgjë për të ngrohur brenda.
Valdes kërkon të kalit mishin, ta "përkëdhelë" dhe ta hajë në pikën më të afërt me gjendjen e saj natyrore, pothuajse “e kohës”.
Një respekt ekstrem, pothuajse radikal, për produktin. Kjo është arsyeja pse prerjet janë disi më të imta se sa jemi mësuar. Jo të gjithë do të binden nga kjo teori, por është absolutisht në përputhje me mënyrën e tyre të të kuptuarit të produktit.
Mijë viçi La Janda Retinta e pjekur në skarë
Kështu, pasi qasja të zgjidhet dhe të akomodohet mirë, postimet duhet të jenë të moderuara të cilat, për fat të mirë, janë thjeshtuar me kalimin e kohës.
Perime lokale, disa nga kopshti i tyre, të pjekura lehtë në skarë dhe të shoqëruara me veshje për të cilat Valdés ka pasur gjithmonë një talent të veçantë: asparagus, qepët e pranverës, angjinaret, kërpudhat e egra ose patëllxhanët Ato përbëjnë një prelud të mrekullueshëm përpara se të arrijnë kursin kryesor: viçi.
Të renditura sipas moshave, racave, prerjeve dhe maturimeve që gjejmë Viçat avilani ose charras, retinta, lopë bjonde ose frieze, meshkuj të tredhur nga Galicia, kërpudha leoneze, brirë ekstramaduran… Interesi dhe rasti këshillojnë ndërmarrjen e një degustimi të copave, racave dhe prerjeve të ndryshme deri sa të mbajë trupi.
Për më tepër, me kalimin e viteve, La Castillería është rritur si restorant dhe, përtej skarave të tij, ka zgjeruar gamën e saj të opsioneve që shtrihen në Mishi i derrit iberik, qengji gjidhënës ose derri i shkëlqyer i gjirit i pjekur në skarë.
Përveç kësaj, shërbimi është përmirësuar dukshëm dhe oferta e verës është gjithnjë e më e gjerë dhe e përshtatshme. Një vend i pashmangshëm.
Pjekjet janë zbutur dhe mishi trajtohet me kujdes