Këtë djathë mund ta gjeni pa u larguar nga Madridi
Të mos gënjejmë veten, aq sa mundohemi në Spanjë djathi më i mirë prodhohet në Francë . Ky derivat i qumështit është sinonim i traditë, histori, kulturë, shije dhe mbi të gjitha diversiteti. Ata thuhet se kanë një djathë të ndryshme për çdo ditë të vitit dhe se ka më shumë se një mijë varietete të ndryshme. E gjithë kjo nuk do të ishte e mundur pa një legjislacion i rreptë që ka lejuar zhvillimin dhe mbrojtjen e tij, kështu që gjejmë varietete vendase që në vende si yni janë zhdukur prej kohësh.
Megjithatë, në dhjetë vitet e fundit, bota e bulmetrave është profesionalizuar në atë mënyrë që tani është e mundur të arrihet topat më të mirë të qumështit në anën tjetër të Pirenejve . Tregtarët dhe akorduesit tanë më të talentuar në gjuhën e Serge Gainsbourg kanë qenë përgjegjës. Këtu janë disa rekomandime.
PONCELET
ndoshta është dyqani më i rëndësishëm i djathit në Spanjë . Inauguruar katërmbëdhjetë vjet më parë nga Yolanda dhe Jezusi , një martesë me një objektiv të qartë: sillni në Madrid djathrat më të mirë në botë . Kompania e vogël, aktualisht e përbërë nga disa 35 persona , ishte gjithashtu një nga të parët që përballoi të krijonte një bar djathi.
Ndër përzgjedhjen e djathrave galikë kanë mesatarisht 150 , shumë prej tyre ekspozojnë bizhuteritë autentike. Varietetet ku cilësia dhe mjeshtëria mbizotëron mbi sasinë. Ata theksojnë një Qumësht dhie Banon Chevre, mbështjellë me gjethe qershie, sezoni optimal i të cilave është ai aktual. një pjesë tjetër e djathe dhie , qumështi i të cilit është mbledhur në pranverë, kur kullotat janë në më të mirën e tyre, është Fromage Cathare.
Megjithatë, flamurët janë ende Comte, Bries dhe Roqueforts. Por këtu është shumë ndryshe nga ajo që ne zakonisht provojmë në vende të tjera. Të Numëroni merr maturime më të mëdha se 25 muaj, duke arritur kështu një goditje shumë më intensive dhe komplekse, për shkak të shpellave të maturimit të drejtuar nga sintonizuesi Luis Miguel Rueda.
Të Brie de Meaux Është kremoz në formën e tij më të pastër, me shije gjalpi, kremi dhe perimesh. Dhe së fundi a Roquefort e cila është bërë në të njëjtin qytet të origjinës, me fermat e tyre që kanë kullotur atje. Rezultati? Një djathë blu me pak kripë, pikante dhe shumë i përhapur.
_(Adresa: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefoni: 913 08 02 21) _
Nuk mund të mendojmë për një dhuratë më të mirë
BON FROMAGE
Është brenda Tregu Chamartin , një hapësirë me më shumë se gjashtë dekada histori. Fabrika e djathit në fjalë mbush dhjetë vjet këtë nëntor, e drejtuar që në fillim nga mjeshtri i djathit Salvador Valero.
Shumëllojshmëria e copave franceze është dërrmuese, aktualisht kanë 120 djathëra dhe janë në rrugën e tyre drejt 150. “Tani fillon një nga prodhimet më të mira, ai që përfiton nga qumësht veror dhe që zgjat deri në prill ”, thekson Valero. Ndër gjërat thelbësore të tij gjejmë Mont D'Or i qumështit të papërpunuar të lopës, prodhuar në rajonin Jura nga prodhues të vegjël. “Ajo hahet si torta jonë Casar, por kremoziteti dhe nuancat e tij të holla, gjethet e lagura dhe pylli, janë të pakrahasueshme. Është një djathë spektakolar dhe shumë i gjithanshëm”, thotë mjeshtri.
Më të shiturit janë ende Numëroni , i cili këtu vjen në tre maturime të ndryshme (12, 24 dhe 36 muajsh) dhe "nuancat e të cilit ndryshojnë plotësisht në varësi të moshës së tyre, gjithashtu tekstura e tij është shumë më krokante ”; dhe Camembert, që në Bon Fromage bëhet një djathë vërtet kurioz, i veshur me të miell dhe calvados s, “një liker molle që përmirëson të gjitha shijet e frutave”. Ata gjithashtu kanë një shumëllojshmëri të gjerë të raclettes (qumësht i papërpunuar, i tymosur, i tartufit) dhe janë sintonizues të shkëlqyeshëm të djathrave të dhisë në Luginën e Loire.
_(Tregu Chamartín. Adresa: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefoni: 913 44 00 31) _
Për Mont d'Or? Bon Fromage
DJATH KULTIVIMI
E njohur edhe si fabrika e djathit Conde Duque, në më pak se tre vjet ata kanë arritur sukses të jashtëzakonshëm në këtë zonë. Forte e tyre është Djathërat artizanale spanjolle , por lidhja e tyre me Francën i ka bërë të dallohen edhe për një ofertë shumë speciale të delikatesave të denja nga gjashtëkëndëshi.
Salers mund të jetë një nga djathrat më të vjetër në Francë , origjina e tij daton më shumë se dy mijë vjet më parë. Emri i saj vjen nga raca e lopëve Salers dhe parametrat e prodhimit janë shumë specifikë: bagëtitë e veta, ushqimi sezonal, konsumimi në kullotat përreth Cantalit dhe prodhimi në një kazan druri, për të ruajtur bakteriologjinë e saj. "Djathi mund të piqet për 12 dhe 16 muaj, por është ende elastik dhe i gomës," pranon Clara Díez, një nga partneret e projektit.
Ai gjithashtu komenton se Numëroni që u pëlqen të shpërndajnë është një nga maturimet e ulëta. “Ne e kuptojmë që profili më interesant zhvillohet pak më herët, kur ëmbëlsia është më e dukshme”, thekson ai për djathin e madh francez. Varietetet e tjera që ka me bollëk në dyqan dhe që kanë gjithmonë disa veçori janë Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort ose Camembert.
_(Adresa: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefoni: 911 27 31 26) _
CARCUTERY OCTAVIO
Oktaviani ai është imazhi pështyrë i një njeriu të vetë-bërë. bartin në Tregu San Anton që nga viti 1970, për atë që është parë si zona e Chueca Ajo ka ndryshuar dhe evoluar për t'u bërë ajo që është sot. Njëzet vjet më parë, pikërisht kur u mbyll dyqani i të brendshmeve në vendin fqinj, i cili filloi me dyqanin e ushqimeve dhe pak nga pak filloi të prezantohej Djathërat francezë, derisa u bënë një nga referentët.
Në krah ka John Gil , akorduesi që ka punuar krah për krah me të që nga rihapja e tregut shtatë vjet më parë. “Unë gjithashtu kam një skaut në Francë që kërkon prodhues të vegjël për mua. s dhe unë vetë shkojmë në të gjitha panairet e Europës për të kërkuar gjëra të reja dhe cilësore”, thotë kasapi i famshëm.
Ajo që gjejmë janë disa djathra zotërinjsh që në shumicën e rasteve i kanë vetëm ato. “Ne i transformojmë djathrat. Ylli i dyqanit është një Brie me qumësht të papërpunuar që e mbushim me tartuf, çokollatë dhe petale trëndafili” , komenton Gil, vendosmëria e të cilit është të gjejë djathëbërës të vegjël dhe t'u japë atyre shikueshmërinë e duhur.
Varietetet? Langres, Morbier, Mimolette 24 muajsh, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte nga 18 deri në 24 muaj...
_(San Antón Market. Adresa: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefoni: 91 330 02 88) _ __(____ Tregu Barcelo. Adresa: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefoni: 91 593 02 41) __
Mimolette në Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Ai është një nga të sapoardhurit në Tregu Santa Maria de la Cabeza a, edhe pse tashmë është një institucion në Mercado de Maravillas, ku ndodhet prej tre vitesh. Tomas Asensio, me origjinë franceze, është përgjegjës për të kontaktuar prodhues me prodhues dhe për t'i çuar në dyqanin e tij të djathit.
Rekomandohet për këtë sezon Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert lahen në Calvados, Comte 18 muajsh… “Për Comte ne gjithmonë punojmë me qumësht veror. Është shumë më i butë dhe me fruta. Asgjë me qumështin e dimrit”, lë të kuptohet Asensio, i cili që fëmijë ëndërronte të drejtonte një fabrikë djathi.
Aktualisht ka më shumë se 80 djathëra , më ekskluzive, “Furnizuar nga vendet më të largëta dhe artizanale në Francë”.
Asensio u kushton vëmendje të veçantë atyre Djathërat e qumështit të papërpunuar: "Parimi bazë që garanton se qumështi duhet të vijë nga kafshë të shëndetshme dhe dieta e të cilave mbështetet nga kullotat e pasura të kodrave franceze."
(Mercado de Maravillas. Adresa: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Santa Maria de la Cabeza Market. Adresa: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefoni: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage nga L'Affineur de Fromage
DJATHI
Filluan 18 vjet më parë në zonën e Arguelles dhe përpara është Raul Castaneda , bir i një bariu Leonez që ka jetuar që në moshë shumë të re se si ishte të kishe një tufë delesh.
Qumështorja ishte një nga dyqanet e para në Madrid të specializuar në djathë dhe janë karakterizuar se kanë djathërat më të mirë në botë.
Shumë i fokusuar në produkt sezonal. " Kur të vijë shtatori ju duhet të shkoni për Vacherin du Mont D'Or dhe Époisses. Lopët hanë kullota të jashtëzakonshme dhe prodhojnë ëmbëlsira të mrekullueshme. Janë perfekte në aroma, tekstura dhe ngjyra”, tregon ai për këta djathëra që i dërgohen direkt.
“Është më e lehtë për ta të të dërgojnë një djathë nga Franca sesa nga Ishujt Kanarie”, thotë ai.
_(Adresa: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefoni: 915 94 38 56) _
Époisses, një nga produktet sezonale të La Quesería
I BEKUR
e bekuar eshte gjëja më e afërt me punk që do të gjejmë në këtë përzgjedhje djathëbërësish. U hap katër vjet më parë në Tregu San Fernando ose, në të njëjtën rrugë me Embajadores, është specializuar për verërat natyrale dhe Djathërat e qumështit të papërpunuar me çmime shumë të arsyeshme.
Gjysmë dyqan, gjysmë bar, gjithçka është e përzier në një hapësirë të vogël ku bien në sy çiftet për momentin.
José, alma mater dhe pronari i projektit, rekomandon dhe përditëson çdo javë ofertën që mund t'i përshtatet më mirë secilit. “Një 'ndeshje' e sigurt është Morbier , që nga dita e parë është gjithmonë. Më pëlqen të rekomandoj edhe djathrat e ashtuquajtur unitet si p.sh Pauligny , më të përballueshme dhe të aksesueshme”, këmbëngul ai.
Në këtë drejtim, një tjetër kombinim fitues është ai Langres, e cila ka një të çarë dhe mund të mbushet me shampanjë. “Ajo integrohet me djathin dhe më pas përhapet. Nuk dështon dhe mbi të është i lirë”.
_(Tregu San Fernando. Adresa: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefoni: 661 75 00 61) _
Morbier, një nga djathrat e rekomanduar që mund të gjeni në Morbier