A ka përfunduar Kuzhina Haute?
"Një gënjeshtër e madhe" , keshtu me kumbues me pergjigjet Mark Moran ( Casa Gerardo ) përpara kunjit që kryeson këtë artikull. Unë kam dyshimet e mia, kështu që le të shkojmë me bisturinë: A është shitur Kuzhina Haute?
Marcos zgjerohet, dëshiron të shpjegojë veten: “Kuzhina e lartë si koncept është e përsosur, por ajo që ngjall në kohët që më vrapojnë Më tingëllon më shumë si zbokth dhe antikitet . Nuk më pëlqen që identifikohet me kuzhinën avangarde apo me kuzhinën klasike në hapësirat palatore”. A ndahet ky mendim? “Epo, të gjithë ne kuzhinierët që kemi fatin të konsiderohemi 'mirë' ose 'mesatarisht mirë' Mendoj se kemi të përbashkët se po largohemi shumë nga parametrat tradicionalë të asaj që më parë konsiderohej si kuzhinë e lartë”. Më pëlqen se si e mbyll këtë bisedë Marcos: “Kuzhina e lartë, për sa kohë që nuk justifikohet në pjatë, nuk vlen asgjë”.
Pedro dhe Marcos Moran
Por, le të fillojmë nga fillimi. Kuzhina e Lartë lindi si një term që kufizon kuzhinën e madhe tradicionale franceze të mbartur deri në ekstremin e përsosmërisë në të gjitha variablat e një restoranti: produkt, kuzhinë, dhomë, shërbim dhe hapësirë (një nga biblat e tij, Larousse Gastronomique).
Bisedoi me Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), ndoshta restoranti në kryeqytet që përfaqëson më së miri frymën e lëvizjes të mbështetur nga kuzhinierë të mëdhenj përtej Pirenejve, si p.sh. Escoffier ose Montagne (në skena të mëdha dhe hotele luksoze); Velasco, ndoshta një nga portierët e fundit të kuzhinës së lartë në Spanjë: "Për mua, 'Kuzhina e Lartë' në një mënyrë të përgjithshme, Është kuzhina që gatuhet në kërkim të perfeksionit , nga të gjitha burimet më të mira; ushqim, makineri, punë, etj...) duke kuptuar se për secilin përsosmëria është një ndjesi e ndryshme”. Shto një epilog të rëndësishëm: Kjo, padyshim, nuk garanton që do t'ju bëjë të shijoni më shumë se llojet e tjera të kuzhinës të përgatitura në mënyra më modeste ose të thjeshta. ”.
"Kuzhina e lartë është kuzhina që gatuhet duke kërkuar përsosmëri"
A e ka harruar Kuzhina e Lartë kënaqësinë gastronomike dhe a e ka lënë mënjanë përballë parametrave të tjerë që janë hequr disi nga pjata? Një nga zërat që i ka formuluar këto pyetje më të forta dhe më të qarta është ai i Phillippe Regol: “Ndonjëherë pyes veten se ku fillon kuzhina e lartë dhe ku mbaron një kuzhinier i shkëlqyer bar. Kënaqësia që ndihet shpesh në këto restorante më të përulura është më e madhe se ajo që përjetohet në atë që zakonisht quhet 'restorant i madh'. Ajo që në parim duhet të shërbejë për të shoqëruar në mënyrë madhështore shërbimin e ushqimit, për ta lartësuar atë derisa ta çojë në kulmin e shijimit të eksperiencës gastro, rezulton të jetë në fund, me pak përjashtime që të gjithë i dimë. një grup ritualesh boshe ose telashe të lodhshme.”
Unë vetëm mund të pajtohem. Unë rishikoj shënimet e mia: kaq shumë momente kënaqësie të vërtetë gastronomike në pjatat nga ** Gresca, Taberna Marcano ose Bouet,** tre shembuj vendesh teorikisht larg parametrave të Kuzhinë e lartë.
Teorikisht larg konceptit 'Kuzhina e Haute'
GËZONI TË THJESHTËN
diego luftëtar (DSTAgE) nuk mund të na thotë më qartë: Për mua nuk ka kuzhinë të lartë. Në çdo rast, ka gatim të mirë dhe gatim të keq. Sepse nëse do të kishte një të lartë do të duhej të kishte një të ulët”; dhe vazhdon, " Gatimi i mirë ka të bëjë me pasionin, ndershmërinë . Kuzhina e mirë është ajo që arrin të transmetojë, të lëvizë”. GüeyuMar na flet edhe për emocionet—kërkimi i emocioneve, gatimit dhe teknikës përtej produktit.
Emocioni dhe lumturia është edhe mesazhi sfond pas bisedës me Eneko Atxën (Azurmendi) me temën: “E vërteta është se nuk më pëlqejnë fare etiketat... Më pëlqen gatimi i ndershëm që përpiqet t'i bëjë të tjerët të lumtur dhe nuk me intereson si e pershkruajne, me merziten fjalet kuzhine e larte, avangarde... Ne rastin tim me pelqen, qofte me nje pjate me referim te qarte tradicionale apo me nje pjate absolutisht pa frymëzim. Mendoj se gjëja e zgjuar është të dish të shijosh të gjitha kuzhinat e ndershme dhe të mira që ekzistojnë në botë , dhe që të gjithë të gatuajnë atë që dinë të gatuajnë dhe ta quajnë si të duan, sepse ajo që me të vërtetë ka rëndësi nuk është se si e quani kuzhinën tuaj apo të të tjerëve, ajo që ka rëndësi është të gatuani atë që ju pëlqen dhe mbi të gjitha çfarë shpresoni. klientët tuaj do të pëlqejnë”.
diego luftëtar
Më duhen më shumë zëra. Pelqej Fernando Huidobro , president i Akademisë Mbretërore të Gastronomisë Andaluziane: “Unë ju them se kuzhina e lartë është Përzgjedhja natyrore, Zgjedhja personale dhe mësimi i jetës . Përzgjedhja Natyrore sepse duhet të lindësh me dorën e një kuzhinieri, kini dhuratën. Zgjedhje personale sepse ju duhet të keni një profesion dhe gjithashtu dëshironi të jeni dhe ta bëni atë me të gjitha forcat. Mësimi i jetës sepse duhet të punosh shumë dhe të jesh edhe me fat”.
Talent, vokacion dhe përpjekje. A nuk është më e lehtë t'i lidhësh këto koncepte me kaq shumë shtëpi të vogla ushqimore sesa me restorante të mëdha? Tavernat, bistrot dhe braseritë si ambiente ku, gjithnjë e më shpesh, gastronomët kërkojnë kënaqësinë e “gastronomisë së vërtetë”, pa dekorim të mëtejshëm.
Manifest për një gastronomi të vërtetë
Bisedo me Javi Estevez (La Tasquería) huligan lokal kushtuar të brendshmeve: "Për mua kuzhina e lartë është gjithçka pjesë e traditës, e bërë me ndjeshmëri dhe bazuar në teknikat aktuale . Për shembull, një zierje e përshtatur dhe e bërë me mjetet e sotme, mund të jetë kuzhinë e lartë. Pse jo?". Gjithashtu me Antonio Romero (Suculent, një 'shtëpi e menjarëve'): “Haute Cuisine? Cilësia e gatimit dhe ngrënia e duhur . Cilësi, në kuptimin e një produkti të mirë, të ekzekutuar mirë, të balancuar…”; edhe me **David Marcano nga Marcano (Madrid) ** : “Shkëlqesia solli në tryezë. Për ta arritur atë, është e nevojshme të keni njohuri për bazat e gatimit: kohëzgjatja e gatimit, lëngjet, salcat, zierjet, tavat, gatimi në vakum etj. Të gjitha këto teknika janë themelore dhe pika fillestare për ta arritur atë. ”.
Është kurioze: Diskursi i shumë prej këtyre vendeve larg skenave të mëdha është më i lidhur me "ekselencën, teknikën dhe cilësinë" se sa ai i të tjerëve, teorikisht më afër Kuzhinës Haute (më shumë i shqetësuar me emocionet ose spektaklin). Të paktën nga La Buena Vida (një bistro e Madridit) e kanë shumë të qartë: “Gjithmonë është konsideruar si kuzhina e restoranteve dhe hoteleve të mëdha. Për NE nuk është një kuzhinë e lidhur me luksin dhe pompozitetin . Ka lidhje me produktin, teknikat dhe ndjeshmërinë për të ditur se si ta trajtoni atë ”.
Ndoshta, në fund të gjithë kësaj, nuk është gjë tjetër veçse një problem i të folurit. Ndoshta është koha për të ripërcaktuar atë që deri tani e kuptonim si Kuzhina Haute. Ndoshta, në fund, bëhet fjalë vetëm për të ngrënë mirë. I produktit, teknikës dhe emocioneve: Kuzhina e mirë.
Ndiqni @nothingimporta
Ka të bëjë me ushqimin e duhur, çfarë dreqin!
*** Ju gjithashtu mund të jeni të interesuar për...**
- Manifest për një gastronomi të vërtetë
- Pse pimë verë?
- 51 pjatat më të mira në Spanjë
- 19 arsye pse Cádiz është qyteti më i mirë (dhe më i civilizuar) në botë
- 15 parajsa në Costa de la Luz: plazhet më të mira në Cádiz
- 22 arsye për të pirë verë
- Rreth verës dhe grave
- Vreshtat më të bukura në botë
- Të gjithë artikujt e Jesús Terrés