Dani García ndan me ne projektet e tij të reja.
Ne vizituam Lobito de Mar, restorantin e ri dhe "më të kripur" të Dani García-s në Madrid, për të biseduar me kuzhinierin me tre yje (edhe pse vetëm për disa ditë) për projektet e tij të ardhshme dhe ato ëndrra -gjithmonë të përbashkëta- që e kanë çuar atë në bëhu ai që është sot: një kuzhinier i kompletuar që mëson si të gatuajë disa qofte përmes ekranit të madh që ushqen 600 darkues me pjatat që e bënë të lumtur kur ishte fëmijë. Ky është njeriu që një ditë ëndërroi të bënte hell në Madrid.
Nuk kanë kaluar dy muaj që kur keni hapur Lobito de Mar në Madrid dhe tashmë e keni të plotë deri në dhjetor. Si ndjeheni?
Unë jam shumë i lumtur. Mendoj se gjëja më e bukur e ëndrrës është të imagjinosh diçka dhe se diçka e ngjashme apo edhe më e mirë se ajo që kishit menduar përfundon duke ndodhur. Ashtu si ëndërroni të bëni hell jashtë Malaga-s. Dhe kush thotë të bëjë hell thotë të bëjë gazpacho ose ajoblanco ose të sjellë një pjatë me kokina në Madrid. Si kuzhinier është emocionuese të jesh në gjendje të sjellësh kulturën gastronomike me të cilën je rritur më pranë publikut apo që ke jetuar, të gjitha ato pjata që ke gatuar me nënën apo gjyshen.
Në rastin e Lobito, e gjithë kjo ka rezultuar dhe ka rezultuar edhe më mirë nga sa e kishim imagjinuar. Ju duhet të vazhdoni të evoluoni dhe të vazhdoni të ëndërroni kështu që kjo mund të bëhet në Madrid, por në të njëjtën mënyrë edhe në Paris apo në çdo pjesë tjetër të botës.
Dhe si është kuzhina e gjyshes suaj?
Është ajo që kam ngrënë çdo të shtunë ose të dielë në shtëpi. Ajo lloj kuzhine në të cilën dilni në treg, shikoni se çfarë ka, blini, sillni dhe përgatiteni. Diçka që të gjithë e kuptojnë produkt jashtëzakonisht i freskët, i drejtpërdrejtë, i lehtë, i thjeshtë. Edhe pse padyshim këtu është evoluar.
Ky është Lobito de Mar i ri në Madrid.
Disa e quajnë atë ushqim deti të njohur…
Mbani në mend se ne shërbejmë nga 450 deri në 600 të ftuar çdo ditë. Unë mendoj se marka 'autor' është për një lloj tjetër audiencë më pakicë. Thonë gjithashtu që Lobito de Mar në Marbella është një bar plazhi, por ne nuk kemi plazh, është 200 metra larg. Mund të themi se është një beach bar urban sepse e çmon thelbin e plazhit. Më pëlqen të mendoj kështu Lobito zgjat ndjesinë e verës, pasi mund të vini në Madrid dhe të hani pak açuge të skuqura.
Si po shkojnë punimet në Katër stinët në Madrid?
Restoranti ynë si i tillë është i përfunduar, por kompleksi është shumë i madh. Ne do të jemi gati në tremujorin e parë ose të dytë të 2020. Ky është një tjetër projekt që nuk ka të bëjë fare me Lobito dhe që e dua shumë edhe unë. Për ne, puna në kaq shumë projekte është argëtim dhe mësim i vazhdueshëm. Krijimi i koncepteve për të tjerët, si për shembull Katër stinët, na pëlqen, jemi të pasionuar pas tij. E vërteta është se ne po i kushtojmë të njëjtin kujdes dhe vëmendje që i kushtojmë çdo gjëje. Mendoni se ne kemi bërë tashmë më të vështirën, që janë restorantet e veta.
Çfarë lloj kuzhine do të gjejmë te Dani's?
Është një bar elegante. Nuk është as BiBo as Lobito. Ai është i fokusuar në publikun e Katër stinëve dhe Madridit. Mendoj se në Madrid nuk ka asgjë të ngjashme me atë që do të bëjmë. Në të gjitha kuptimet, as gastronomikisht, as estetikisht: një kat i shtatë, me tarracën më të mirë, pamjet më të mira dhe në ndërtesën më të mirë në qytet.
Në Lobito de Mar kuzhina është e freskët dhe komode.
A është kontejneri po aq i rëndësishëm sa përmbajtja sot?
Në fund të fundit, kështu ka qenë gjithmonë. Ka nga ata që kujdesen vetëm për ushqimin dhe të tjerë që e vlerësojnë vendin shumë më tepër. Shumë herë nuk jemi të vetëdijshëm që zgjedhim një restorant sepse na pëlqen atmosfera, muzika, ndriçimi... Prandaj përpiqemi t'i përfshijmë të gjitha këto gjëra dhe të krijojmë restorante shumë të kompletuara: cool, argëtuese, me një atmosferë të mirë, muzikë e mirë, dritë e mirë dhe ku hani mirë. Një restorant shkon përtej pjesës së pastër dhe të thjeshtë gastronomike.
Ka nga ata që thonë se e ardhmja është tek specializimi, por unë shoh që në rastin tuaj është e kundërta.
Të bësh kaq shumë gjëra të ndryshme, në nivel personal, kërkon shumë punë dhe mund të jetë shumë e rëndë psikologjikisht, kështu që duhet të jesh shumë i vetëdijshëm për atë që duhet të bësh në një vend apo në një tjetër; edhe atë kur bëni më shumë gjëra, keni nevojë për një periudhë mësimi. Unë nuk kam ardhur në televizion duke ditur të shikoj kamerën ose duke qenë në gjendje të ndjek një regjisor me kufje, një gjë e tillë është e fituar.
Por më motivon shumë të jem një ditë Dani García që i mëson recetat një audiencë të caktuar dhe një ditë tjetër Dani García që jep një intervistë duke folur për projektin e Nju Jorkut. Për mua, kjo pa dyshim dhe nga zemra Më duket e mahnitshme, duke qenë në gjendje t'i bëj të gjitha këto në një nivel personal: krijo një restorant peshku këtu, një tjetër atje, dhe gjithashtu, ki kujdes! merrni tre yje Michelin, ka vetëm 135 në botë.
Dani García është një nga kuzhinierët më të gjithanshëm në vendin tonë.
Duket magjepsëse...
Eshte. Përjetimi i kësaj lloj situate në fillim më kushtoi më shumë, sepse ndryshimi i çipit në kokën tuaj ishte i ndërlikuar, Gatimi në një hotel me tre yje nuk ka të bëjë fare me përgatitjen e disa qofteve për një shtëpi, por këtu qëndron hiri, në realizimin e një programi televiziv që funksionon shumë mirë, në aftësinë për të ushqyer 600 njerëz në një restorant dhe, në të njëjtën kohë, për të arritur rezultatin më të lartë në guidën më të rëndësishme në botë.
Si është të punosh në TV?
Kam regjistruar tre ditë rresht dhe të gjithë janë të lodhur, imagjinoni. Ajo që pranova si një shtesë argëtuese është më shumë punë, por e bëmë sepse na tërhoqi vëmendjen dhe donim ta provonim. Unë argëtohem shumë dhe, megjithëse është e vërtetë që harxhon shumë energji, është e dobishme të shohësh që më vonë ka shumë njerëz në rrugë që na ndjekin, që bëjnë recetat. Kjo ju kompenson.
Çfarë keni kontribuar në 'Hacer de Comer' në këtë lloj programi gatimi?
Kjo duhet të thuhet nga publiku, por besoj vërtet se ka shumë njerëz që po mësojnë me ne, sepse Programi është shumë edukativ. Ne mësojmë truket, duke përfshirë modelin e saktë se si të gatuajmë. Ne përpiqemi t'i shpjegojmë ato lloj gjërash, se ato janë të rëndësishme dhe se ndoshta njerëzit në shtëpi nuk janë të vetëdijshëm ose nuk ishin të vetëdijshëm për këtë. Ne përpiqemi të japim ide të thjeshta, të arsyeshme që mund t'i bëjë të gjithë dhe mbi të gjitha t'i shpjegojmë në mënyrën më efektive të mundshme.
BiBo Marbella lindi me një koncept shumë ndërkombëtar.
Cili është leximi juaj personal tani që ka kaluar gati një vit që kur shpallët mbylljen e Dani García-s në Marbella.
Do të kisha dashur ta kaloja ndryshe këtë vit, por është gjithashtu e vërtetë Nuk mund të mos e mbivendos të ardhmen me të tashmen. Ajo që nuk dua është të pres që të mbarojë e tashmja dhe kur të vijë dita kur ta mbyll, të them: “Tani çfarë të bëj?”. A mund të kishte filluar televizori më vonë? Po, por treni kaloi kur kaloi dhe vendosëm ta bënim. Mund të kishim filluar sapo të mbylleshin tre yjet...
Shumë gjëra kanë ndodhur në këtë kohë ...
Për mua Ka qenë viti më i ngarkuar i jetës sime. për më shumë lëvizje, për më shumë udhëtime dhe mbi të gjitha për të qenë shumë i vetëdijshëm për përgatitjen për të ardhmen që po vjen, që është zgjerimi ndërkombëtar… Tani do të hap në Doha pas një muaji apo një muaji e gjysmë.
Restoranti i Katarit do të jetë një BiBo, apo jo?
Po, sepse është një koncept shumë ndërkombëtar. Ai lindi në këtë mënyrë në Marbella dhe më pas erdhi në Madrid, një qytet që përfshin kaq shumë gjëra dhe kaq shumë njerëz të ndryshëm, kështu që as ne nuk na duhej të retushonim shumë gjëra. Ai ruan thelbin e tij: e mira e BiBo është se është një restorant që mund ta vendosësh vërtet kudo në botë dhe funksionon.
BiBo Madrid revolucionarizoi panoramën gastronomike të kryeqytetit.
Mund të na tregoni për ndonjë projekt tjetër në të ardhmen?
Vitin e ardhshëm zgjerimi në Shtetet e Bashkuara do të jetë mjaft i fortë, ka të ngjarë të kemi disa hapje në Nju Jork ose Miami, por nuk dua të flas shumë për këtë. Është e vërtetë që kemi një marrëveshje me grupin amerikan të hoteleve SBE dhe zgjerimi mund të jetë i madh, sepse vazhdimisht ka qindra hapje dhe ne po krijojmë koncepte për to, por nuk dua të jap të dhëna konkrete, sepse tani për tani. është vetëm një embrion.
Diçka shumë ndryshe nga koncepti i një tre yje...
Duhet të mbyllim etapat, duke qenë konstante dhe të vetëdijshëm se tashmë kemi qenë kuzhinë e lartë, tashmë e kemi arritur këtë, arritëm qëllimin më të lartë dhe tani kemi një tjetër: arrijmë shumë njerëz me kuzhinën tonë. Ne duhet të përshtatemi me publikun, të përpiqemi të bëjmë diçka relativisht më komode nga ana shije... që njerëzit e pëlqejnë.
Nëse kjo është ajo që gatimi ka të bëjë. Nuk duhet të filozofosh kaq shumë, duhet të kënaqesh! Jeta është shumë më e thjeshtë nga sa mendojmë. Dhe kjo është ajo që ne përpiqemi të përcjellim në restorantet tona: natyraliteti dhe mikpritja në shërbim, që njerëzit vijnë për t'u çlodhur dhe për të kaluar një kohë të mirë. Është sikur kur shkoni në kinema apo blini ndonjë gjë, ajo që kërkoni është që vlera për paratë të jetë adekuate dhe të kënaqeni sa më shumë.
Kanë mbetur vetëm pak ditë nga mbyllja e restorantit Dani García me tre yje të “Michelin”.
Dhe nuk ju mungon krijimtaria e një restoranti gastronomik?
Jo, ne e kemi gabim për këtë. Të bësh një peshk të pjekur është po aq krijues. Mund të na mësojë edhe Ángel León se si të bëjmë salsiçe detare. Shërbimi i një karpacio me ton mund të jetë një mënyrë tjetër për të punuar në kreativitet, çfarë syri! Mund të jetë në mënyrë të përkryer në një tre yje Michelin. Kreativiteti nuk gjendet vetëm 100% në një restorant me yll, por praktikohet edhe nga dikush që ngre një vend që shërben vetëm një kifle dhe njëqind kanaçe konservash. Ky është kreativiteti dhe është po aq i vlefshëm ose më shumë se ai i çdo restoranti të kuzhinës së lartë, përderisa është një krijimtari e qëndrueshme.
Problemi i madh i restoranteve të kuzhinës së lartë…
Ne mund të jemi aq krijues sa të duam, për sa kohë që është e qëndrueshme. Mund të shërbejmë katër kilogramë havjar në ditë ose të mbushim tavolinat me tym nga azoti i lëngshëm, por kjo kushton shumë. Dhe kjo është diçka që ne e kemi bërë tashmë! As nuk duhet ta harrojmë. Ne e dimë se nga vijmë dhe nuk e mohojmë.
Lobito de Mar në Marbella është një bar plazhi pa plazh.
Më pas vjen shtypi dhe ne themi: “Dani García e urren kuzhinën e lartë…”.
Unë kam 25 vjet që merrem me kuzhinën e lartë dhe tani dua te bej dicka tjeter. Mendoj se është e kuptueshme. Se jam i lodhur? Po, sigurisht, por nuk kam qëndruar ende. Kur kthej kokën pas, shoh se pikërisht kur marr tre yjet, tashmë kam katër ose pesë restorante që funksionojnë shumë mirë për mua dhe dy të tjerë që do të vijnë.
Në kompaninë time, kuzhina e lartë përfaqëson 6% të xhiros, pra Nuk është çmenduri të bësh atë që kam bërë, secili ka rrethanat e veta. Unë e kam kaluar tashmë këtë, sepse jam i vetëdijshëm vetëm për restorantin tim dhe më pas ti fillon të kuptosh se dëshiron të bësh më shumë gjëra. Tani duket si një projekt super i planifikuar, por më parë ka qenë thjesht një ide që më në fund ka dalë mirë.
A mund të ndodhë që viti në të cilin keni pasur më shumë punë është në të cilin keni ndjerë më shumë liri?
Edhe pse mund të duket kontradiktore, për nja dy vjet ose ndoshta tre, ose më mirë që kur kam filluar pak para pesë ose gjashtë vjetësh, ndihem më i lirë. Gjithçka ka marrë formë. Ndjenja e lirisë arrihet kur gjërat që bëni ose thoni po ndodhin, kur objektivat po përmbushen. Ky besueshmëri ju bën më të lirë në mendimet tuaja.
Një projekt i lirë dhe i përbashkët...
Në të vërtetë, ju jeni gjithnjë e më shumë i rrethuar nga njerëz që besojnë në projekt, nga njerëz që tashmë ëndërrojnë si ju. Ndarja e ëndrrave tuaja me ekipin tuaj është jetike. Një biznes duhet të jetë fitimprurës, por duhet të ketë një komponent sentimental pas tij. Sa herë që ka një projekt, edhe nëse gjërat ndodhin ose ka një pengesë ose gurë gjatë rrugës, gjërat përfundojnë mirë sepse ka dikush që ëndërron, dhe jo vetëm një ëndërr e tij - megjithëse unë isha i pari që fillova të ëndërroja –, por sepse është bërë një që i janë bashkuar njerëz që kanë kuptuar se e gjithë kjo ka kuptim.
Ëndrrat e Dani Garcias dalin gjithmonë të mira sepse ato ndahen me ekipin e tij.