San Sebastián Gastronómika 2020: zjarri i kotësive
Nëse në një ushtrim memorie gastronomike Po të kthejmë kokën pas disa vitesh, do të kujtojmë se për çfarë po flitej në fillim të dekadës së fundit Gastronomia e San Sebastianit Ishte provokuese në kuzhinë, radikalizëm dhe avangardë . Sot, peizazhi është krejtësisht i ndryshëm. Provokimi ia ka lënë vendin qetësisë, radikalizmi ka hyrë tani vlerësoni thjeshtësinë e produktit dhe avangardën në kapjen e rrënjëve - pa i prerë ato -.
Seti në këtë edicion të kongresit nuk ka qenë i Kursaal i San Sebastianit . Ka qenë një dhe shumë në të njëjtën kohë dhe të gjitha të arritshme nga një ekran kompjuteri. Dhe falas. “Ka qenë një bast shumë i fortë”, thotë ai me telefon Roser Torras, drejtor i ngjarjes në San Sebastian . “Dhe ne kemi qenë të parët që e kemi bërë këtë në mbarë botën. Andoni (Aduriz) më tha sot: ne kemi krijuar një paradigmë të re”.
Restorantet Azurmendi, Mugaritz, Akelarre ose Arzak kanë hapur kuzhinat e tyre në mënyrë që gastronomia më e njohur kombëtare të mund të kallajoni në kuzhinat e tyre. Kemi hyrë në shtëpitë e figurave ndërkombëtare si p.sh Pierre Thiam, kuzhinier në Nok në Nigeri dhe Teranga në Nju Jork . Nëse organizata foli në 2019 për të kërkuar afrim më të madh me publikun, duket se ka qenë distanca që i ka dhënë: “ Ka qenë një kongres i dashur, shumë i gjallë “, komenton Torras, “me më shumë ditë se kurrë, me kuzhinierë më shumë se kurrë, me më të regjistruar se kurrë”. Në edicionin e tij të njëzet e dytë, San Sebastián Gastronómika është ndjekur nga më shumë se 20,000 abonentë nga 53 vende.
KUZHINA E SHQIPTARIT
Ishte e qartë se do të ishte një vit ndryshe për sa i përket formatit. Pyetja ishte nëse do të ishte për nga përmbajtja . Nën titullin Caminos, u nis programi i 2020-ës rrugë alternative në ligjërimin e kuzhinës së lartë , një fjalim i mbështetur, natyrisht, nga pandemia. Dhe kështu, kuzhina e vogël, e thjeshtë, profesionale - kuzhina 'kukulla' për të cilën flitet kaq shumë - ka qenë pjesa më interesante e këtij edicioni të Gastronomia e San Sebastianit.
Zhvillimi i kuzhinave është i lidhur ngushtë me atë sociale Dhe nëse në kongresin e këtij viti është bërë e qartë një tendencë, është se pretendimet nuk e kanë më vend në gastronomi. Se restoranti kërkon ndershmërinë në atë që ha dhe se kuzhinierët kanë zbritur për t'ia dhënë: “Ka pasur një rinovim të paktit mes kuzhinierit dhe të ftuarve të tij. Ata kanë zbritur nga piedestali ", i shpallur Benjamín Lana, president i divizionit të Gastronomisë në Vocento , në një nga ndërhyrjet e tij për 'post-bistronominë' e re, një fjalë ndoshta tepër e përpunuar për një kuzhinë kaq të drejtpërdrejtë.
“Luksi i ri i shekullit të 21-të është të kesh dikë që të gatuajë për ty ”, komentoi ai Jordi Vilá, kuzhinier në Alkimia dhe Al Kostat , në dokumentar kuzhinë kukullash e cila u prezantua gjatë konferencës. " Menyja e shijimit është një propozim vertikal në të cilën kuzhinieri është protagonist i vërtetë, i cili vendos gjithçka. Ne të gjithë i kushtohemi kësaj me përpikëri, por në baza ditore, në qytetin tonë, në vendin ku jetojmë, njerëzit duan të vendosin dhe të jenë protagonistë ”, vazhdoi të thoshte ai.
Dhe kjo qasje ndaj njerëzve, atyre të këtushëm, atyre të lagjes, atyre që kanë marrë rëndësi në qytete me zhdukjen e turistit gastronom, ka bërë që kuzhina të zhvishet dhe të lërë shfaqjen mënjanë. Kuzhinieri katalanas ndau hapësirën në kasetë me një person gjithmonë të ndjeshëm Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greska), Cesar Martin (laKasa) dhe Carlos Torres dhe Elisa Rodriguez (Jeta e mire).
Të gjithë, nga dhomat e tyre përkatëse të ngrënies, folën për rëndësia e thjeshtësisë në pjata dhe lumturia në përvojën e kuzhinës . Të zgjidhësh kuzhinën dhe të kthehesh në një kuzhinë me sens të përbashkët . “Po flasim për shefin e kuzhinës, ai që qëndron në restorantin e tij për të marrë shërbimin e klientit dhe të punës, që kujdeset për një produkt cilësor por jo domosdoshmërisht të shtrenjtë, që trajton me një thjeshtësi meridiane”, shtoi ai. Ignatius Medina , ekspert i realiteteve dhe i merituar Çmimi i Gazetarisë Gastronomike në këtë edicion të kongresit.
Flet për kuzhinierin. e kuzhinierit që gatuan . "Ne jemi kthyer në kuzhina", njoftoi Roser Torras në fjalimin e tij inaugurues. Çfarë kishim harruar që të mos ishte kështu më parë? “Nuk kishim harruar”, përgjigjet drejtori i kongresit, “si shoqëria evoluon, shefat e kuzhinës evoluojnë dhe ndryshojnë rrugë”. Dhe ai tani është shënuar nga virusi.
"ËSHTË OK TË RISHPIJMË VETEN. DUHET TË KRIJOJMË Sërish"
“Shqetësimi ynë nuk është më vetëm gatimi, por mbijetesa” , tha kuzhinierja Sacha Ormaechea në xhirimet e Gastronómika . Si gjithmonë, ai tregoi hapur realitetin e një sektori që është ndjerë dhe ndihet ende i lënë pas dore nga qeveria: “Jemi në një vend që dha një imazh avangarde, krijimtarie, progresi, që valëviti flamurin e kuzhinës spanjolle. Tani ata nuk duhet të ecin. Ne do të marrim pjesë në rregullat e lojës, por kemi nevojë për ndihmën tuaj ”, dënoi ai. Nga ana e tij dhe e shoqëruesve të tryezës - Pablo Loureiro nga Casa Urola dhe Nino Redruello nga Fismuler , do ta hedhin të gjithë mishin në skarë: “Mjafton të rishpikim veten. Ne duhet të rikrijojmë. Ne duhet ta bëjmë gatimin të vërtetën më të madhe që mund të japim”.
E ardhmja e industrisë së restoranteve ka qenë një temë qendrore në kongresin në të cilin kuzhinierët si p.sh Clare Smyth (kuzhinierja kryesore) ose Yolanda León (Gatim) . Gjithashtu Michael Warren , i formuar në Qendra Kulinare Baske dhe shefi i kuzhinës në Barcal në Medellin, i cili është detyruar të mbyllë dyert dhe perspektivat e së ardhmes së të cilit kalojnë edhe një herë përmes "zgjerimit të ekosistemit, bërjes së një propozimi gastronomik më të qetë dhe synimit të publikut vendas". Casa Barcal do të jetë projekti i tij i ri në periferi të Medellin: Në fshat ka një mjedis të fuqishëm krijues dhe një hapësirë që na lejon të kultivojmë të mbjella dhe të gatuajmë në skarë, gjë që na emocionon . Le të jemi më të pastër. Ju do të paguani për atë që hani, produktin”.
TANI, MJEDISI
Trendi është i qartë: shkoni te gjërat thelbësore. Dhe në këtë thelb, mjedisi. “E ardhmja në kuzhinë është të shikojmë natyrën, atë që na rrethon”, komentoi ai nga kuzhina e tij Elena Arzack duke iu referuar jo vetëm lëndës së parë, por të gjithë ekosistemi prodhues që rrethon gastronominë. Ai mbrojti kujdesin për furnizuesit, duke i ndihmuar ata financiarisht për të mbijetuar në këtë situatë krize, si shumë shefa të tjerë kuzhine si César Martín de laKasa, i cili ka më shumë se 180 furnizues - "Një xhaxha nga Toledo na sjell atë hudhër të veçantë" - ose Rafa Rock i Greskës: " Përkohësia, duke ditur se nga vjen, kush e bën, ku e bën Më parë, nuk ishte aq e rëndësishme”. Tani po.
Futja e përbërësve të panjohur stërgjyshorë në kuzhinat perëndimore ka hapur një nga ato shtigje që i japin titullin konferencës. Nëse në vitin 2015 ata mendonin se Afrikës i mungonte një rrugë krijuese për të qenë një lëndë pedagogjike në San Sebastián Gastronómika, pesë vjet më vonë, lëvizja Black Lives Matter ka sponsorizuar ushqim i zi, kuzhinë e zezë , të jetë një nga protagonistët në 2021.
Kështu pamë Pierre Thiam përgatitni tre pjata me fonio, një drithëra pa gluten, shumë ushqyese, me më shumë fibra se oriz, në të cilat shefi i njohur senegalez sheh "një mundësi për të ndarë përvojat e mia dhe për të shmangur zhdukjen e drithërave". Përveç kësaj, ajo punon me kooperativa të vogla të grave vendase që janë ato që e rritin atë.
E njëjta përgjegjësi për mjedisin u demonstrua Selassie Atadika, kuzhiniere në Minudu (Gana) , e cila eksploron gastronominë nomade afrikane dhe mbron kuzhinën e qëndrueshme dhe konsumin e përbërësve vendas. Po kështu edhe Maura de Caldas, e cila, në moshën 83-vjeçare, përgatiti një biftek me më shumë se 20 lloje molusqesh nga ujërat e Paqësorit Jugor që jeton nga kuzhina e saj kolumbiane. Gjithçka, duke kënduar e kërcyer pa turp dhe argëtim para kamerës. Krenaria latine.
Nisur nga kjo, pak të reja kanë qenë bastionet e gastronomisë kombëtare që, si çdo vit, kanë kaluar nëpër San Sebastián Gastronómika. Ata nuk e kanë humbur takimin Pedro Subijana, Quique Dacosta dhe proceset e kurimit të tij me kripë "jo për të ruajtur ushqimin, por për ta gatuar atë", luan engjëll dhe atë përdorim gjithëpërfshirës që i bën peshkut, detit. Ai bëri disa brinjë të bëra nga të brendshmet e një ngjala moray dhe e justifikoi "dantellën e vogël të keqtrajtuar" me një puding të zi që ndoshta, së shpejti, do të mund të shijohet nga kënetat që rrethojnë Aponiente. Paco Morales, shefi i kuzhinës në Noor, shpoi ekranin me një pjatë me kanterela dhe espardena, fryt i punës së tij duke rikuperuar enët nga Al-Andalusi . Shumëve u mungonin shijimet që u zhvilluan në auditorin e Kursaal.
Gëzim për të gjetur Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , edhe nëse ishte gjatë drekës dhe pavarësisht faktit se prania e saj shërbeu vetëm për të kontrolluar kutitë për 'të rinj' dhe 'grua' dhe jo për të vlerësuar punën e një kuzhiniere nga restoranti i saj në San Sebastian. Lagjja Gros , përgatit një kuzhinë me rrënjë, produkt dhe ambient autentik e të shkujdesur që tashmë ka marrë një Bib Gourmand nga Michelin Guide dhe një Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, KUSHTETI I FYN DORËT
Puna që José Andrés ka bërë që atëherë Kuzhina Qendrore Botërore për ushqimin e atyre që kanë më shumë nevojë gjatë pandemisë së koronavirusit nuk ka zënë vetëm faqe dhe minuta informative, por edhe ka marrë duartrokitje nga të gjithë sektorët e komunitetit gastronomik . Kuzhina e lartë i ka bërë homazhe kuzhinierit asturian gjatë San Sebastián Gastronómika 2020 nga ku ai insiston në nevojën për udhëheqje politike në luftën kundër urisë.
Nëse Torras foli gjatë kongresit se " ishte një mundësi unike për të ndërtuar gastronominë e së ardhmes ”, ky edicion i San Sebastián Gastronómika ka bërë të qartë se në këtë të ardhme nuk marrin pjesë vetëm emrat e mëdhenj. Diskursi i margjinave ka filluar të ketë jehonë dhe të zgjerohet tani territor i kufizuar i kuzhinës së lartë . Kuzhina hedh kotësitë në zjarr dhe bëhet e ndershme dhe e drejtpërdrejtë, pa nënshtrim. Ai shikon drejtpërdrejt territorin dhe njerëzit dhe këtë e bën, për ironi, përmes ekraneve.