Një rrugë 'gastrohedoniste' nëpër La Rioja
Çdo vizitë kulinare në Rioja bëhet një bashkim zbulimesh, një rizbulim i përhershëm i një tokë në të cilën bashkëjetojnë linja të reja dhe heterogjene të punës.
Njerëzit e La Rioja janë iniciativë dhe të shqetësuar, me prejardhje udhëtuese dhe pjekuri të pafalshme të integrojnë idetë dhe tendencat nga jashtë në identitetin e tyre. Diçka që nuk është e huaj për avionin gastronomik, ku specialistë, prodhues artizanë dhe restaurues ata enden në rrugët më pak të përshtatshme të krijimit, shprehjes dhe inovacionit, madje duke iu drejtuar dekontekstualizimit të trashëgimisë dhe shkëputjes nga traditat.
Ndjeshmëria dhe njohuria e Riojanit është çelësi i këtij evolucioni. Edhe pse rrënjët sundojnë, çdo ditë ka më shumë njerëz që duan të provojnë arte të reja, vizione të reja në një territor shtrirja e të cilit është pothuajse dhjetë herë më e vogël se ajo e fqinjit Aragoni .
Në Veritas Panis ata kërkojnë të rikuperojnë drithërat fisnike të humbura
**ARTIZANET E KËNAQISËS NË LOGROÑO**
Një shembull i mirë i kësaj merite është Fernando Diaz de Diego , një ish-shofer ambulance, i dhënë pas bukës në shtëpi, i cili kur mbeti i papunë vendosi të vinte bast për hobin e tij. Ai mësoi nga më të mirët **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** dhe vizitoi punëtoritë më të mira në Vendin Bask, Madrid, Katalonjë, Galicia dhe Valencia.
Më në fund, ai hapi furrën e tij, ** Veritas Panis ** _(quhet Carmen Medrano, 35) _ ku dërgohen bukët e shkëlqyera që gatuhen, formohen dhe piqen në sytë e klientit: “Përveç brumit të thartë dhe miellit organik dhe integral, kërkoj rikuperoni kokrrat e humbura fisnike” Fernando komenton me përulësi të sinqertë.
Kur dikush shikon Peshku Detar _(Calle García Morato, 14-16) _ përfshin gjithashtu kërkimin obsesiv të pronarit për përsosmëri, Marino Fernando Martinez Moreno : sportele që janë bizhuteri ku vërshojnë gaforret merimangash, nënmbretë, karavidhe norvegjeze, turbo, karkaleca deti, krape deti, molusqe, merluci... Mostrat e kalibrave ekstremë, kapjet e mjeshtërisë së shëndoshë dhe lëkurat e lëmuara dhe me gaz që e bëjnë këtë biznes një nga dhjetë tregtarët më të mirë të peshkut në Spanjë.
“Në Logroño klienti është shumë kërkues. Ata kanë udhëtuar dhe kanë ngrënë shumë mirë jashtë; kur janë në shtëpi ata duan të vazhdojnë të kenë akses në më të mirën” , pohon kapiteni teksa kontrollon çdo detaj, nga banaku e deri te ekrani i celularit, ku peshkatarët e njoftojnë për kapjet.
Produkte delikate për shpirtrat kapriçioz
Pak metra larg Marinos, fqinjit të tij Alvaro Nieto mori përsipër nga familja Kulla Gourmet (Calle García Morato, 25) , e cila ka festuar gjysmë shekulli duke ofruar një shumëllojshmëri të pamposhtur – gati tre mijë referenca – të produkte delikate për shpirtrat kapriçioz.
Siguroni klientelën tuaj djathëra të pjekur mirë dhe një repertor i jashtëzakonshëm salsiçesh nga prodhuesit më të mirë. gjithashtu një nga më të mirët bishtajore, makarona dhe oriz. Oferta juaj përfshin konserva, algat, të tymosura, ëmbëlsirat dhe produktet e freskëta , dhe qindra verëra dhe pije alkoolike nga e gjithë bota. Kur jeni në dyshim, lëreni veten të këshilloheni nga Álvaro, një profesionist i jashtëzakonshëm.
Rreth pesë minuta nga atje është dellaSera _(Rruga Portales, 28) _, një sallon unik akulloreje, ndoshta më e sofistikuara nga ato që ekzistojnë në Spanjë. Dhe ai që ofron akulloren më të mirë.
Fernando Saenz dhe Angelines Gonzalez demonstroni se akullorja është një pjesë kyçe e gastronomisë: "Pavarësisht se kuptoheni gjithmonë si vëllai i varfër i pastave, Ka identitetin dhe rregullat e veta.
Kjo është arsyeja pse ata kanë hetuar mënyra të reja të të shprehurit me vlerat e tyre të brendshme që nga viti 2002: shije, cilësi dhe temperaturë.
Një sallon akulloresh i veçantë
Ndonjëherë shijet e zakonshme bëhen kujtime apo momente jetësore si krem limoni me vaj Alfaro, ose të ashtuquajturat Paseo de Verano dhe Sombra de Higuera. Të tjerë marrin përbërës që kanë arritur jetën e tyre të dobishme për të nxjerrë shpirtin e tyre, si p.sh Bishtaja e bardhë e verës e fermentuar në fuçi, dhe luani me përbërësit vendas në origjinën e tyre, si p.sh rrushi i gjelbër acid ose ai i pjekur, me nuanca sheqeri.
PRODHUES TË TERROIR DHE ENTUZIASM
Në këtë pikë duke folur për rrugë alternative të verës në La Rioja mund të duket si një boutadë, por është e pashmangshme të veçohen producentë të rinj si Miguel Martinez , i cili është shëruar supurao, një verë e ëmbël stërgjyshore e Rioja në një vepër që është etnografi e pastër enologjike.
Nuk prodhohet nga joshësi Ojuel në një magazinë moderne, por në shtëpinë e gjyshërve të saj, e fshehur mes oborreve, veglave, kashtës dhe fundeve. Aty vilat varen pas korrjes për tharje dhe prodhim rrushi, në mënyrë krejtësisht tradicionale.
Rrushi për verërat e tij vjen nga afërsia e sojuela , duke i punuar ato në mënyrën e vjetër: pa maja të shtuara, pa tartarik të shtuar, të korrur dhe të shtypur me dorë.
Një rikthim në origjinën që ka çuar gjithashtu që verëtarët e rinj francezë shumë të trajnuar të lënë atdheun e tyre për t'u vendosur në La Rioja. Aty kanë nisur rimëkëmbin vreshtat modeste të cilët historikisht i kthyen shpinën për performancën e tyre të dobët, duke arritur verëra të bukura, të freskëta dhe të balancuara që mbrojnë tokën.
Verërat e prodhuara në shtëpinë e gjyshërve
Dy nga përfaqësuesit më të mirë janë Olivier Riviere (Konjak) me verëra të tilla si Mirando al Sur, Rayos Uva ose Losares, dhe Tom Puyaubert (Bordo) nga Bodegas Exopto. Të dy u larguan nga vendlindja e tyre në fund të shekullit duke udhëtuar në tokat e Riojanit dhe, ndoshta padashur, qarqe të ngushta midis Francës dhe La Rioja njëqind e njëzet vjet më vonë.
Temperaturat dhe kushtet mjedisore të La Rioja lejojnë Alexander Rituerto shtjelloj salcice të shkëlqyera me shije dhe teksturë karakteristike.
Ndër të gjitha spikat Belloto, një "chorizo ekstrem" që është bërë nga derrat që jetojnë në një fermë të vendosur në periferi të Logroño, ku ushqehen me rrënjë, lule, kërcell, lis, barishte aromatike dhe drithëra. Një produkt i pazakontë për shkak të tij sublim, elegant dhe të thellë, me nota të tymosura dhe me erëza mjeshtërore, ndër salcicet më të spikatura.
Diçka e ngjashme ndodh me mjalti që punon Álvaro Garrido në shoqërinë tuaj Honeyfield . Garrido është brezi i tretë i një familjeje që filloi me mjaltë nga nevoja dhe tani është pionier në transhumanitetin e bletarisë, një nga bletarët më të respektuar në Evropë në prodhimin e mjaltit organik dhe shpërndarës aktiv në punëtori dhe aktivitete.
Të gjitha prodhimet e tij janë të tijat dhe të kufizuara, duke qenë veçanërisht të lakmuara ato të biércol dhe lisit, një produkt harmonik dhe mjaft problematik .
RESTAURIMI NË GJENDJEN E HIRIT
Vëllezër Ignacio dhe Carlos Echapresto drejtuar ** Venta Moncalvillo **, një nga surprizat e mëdha të kuzhinës së kohëve të fundit. Restoranti ndodhet në Daroca, një qytet i vogël kufitar midis malit dhe pemishtes ku familja e tij u vendos në vitin 1610.
Belloto, një "chorizo ekstrem"
Nacho dhe Carlos morën frenat e biznesit dy dekada më parë me një propozim që ka evoluar në mënyrë eksponenciale deri më sot, ku vizitorit i ofrohet një udhëtim verbues përmes lëndëve të para, peizazheve dhe librave të recetave nga La Rioja në një çelës bashkëkohor.
Nuk mungojnë dëshmitë e ekosistemit që i rrethon dhe ndikimet e asaj që është eksploruar ndër vite. A kuzhinë plot zgjuarsi, bashkëpunim dhe kthjelltësi e cila plotësohet me një bodrum ëndrrash, etiketat e rezervuara për ata të zgjedhurit që kalojnë pragun e derës së tij. ose të kopshti juaj, aty fillon klienti një itinerar plotësisht të individualizuar e cila do t'ju çojë nëpër bodrum dhe dhomë ngrënie.
Echapresto janë shembull i dijes, ndjeshmërisë dhe mirësjelljes. gjithashtu të kërkimin dhe inovacionin. Nga rimëkëmbja e pemishteve të qytetit, kultivimi i farave dhe varieteteve vendase në rrezik zhdukjeje, deri te eksplorimi i territoreve të virgjëra si kurimi i mjaltit apo luleshtrydheve të egra në lartësi të mëdha, të cilat kanë nevojë për akull për të përfunduar ciklin e tyre vegjetativ.
Ata gjithashtu bashkëpunojnë në R&D me kompani të tilla si UCC - një lider global në kafe , selia evropiane e së cilës është në Logroño–, me përzierje të personalizuara nga origjina si Uganda apo Kolumbia për të mbyllur rrethin e kënaqësisë në restorantin e saj.
Referenca e kuzhinës në La Rioja
Në mesin e shekullit të 20-të, **hosteli Don Pedro Echaurren** kaloi në duart e Marisa Sanchez , një grua, përpjekja dhe zgjuarsia e së cilës bënë që Echaurren të bëhej referenca e padiskutueshme e kuzhinës së La Rioja për vite me radhë.
Marisa u zhvillua një kuzhinë e përkushtuar, e mbushur me referenca kulturore dhe e bazuar në receta tradicionale. Patate të stilit Rioja, zierje qiqrash, kaparrone, këmbët e qengjit, kroketa...
Koha po i kthente këto përgatitje në ikona ; pelegrinazh për t'i provuar ata adhurues të kuzhinës nga e gjithë Spanja. Që nga vdekja e tij e trishtë këtë vit, trashëgimia e tij ka mbetur në duart e fëmijëve të tij, të cilët mbartin restaurimin në venat e tyre, profesionistë prej të cilëve mund të mësojnë në çdo gjest.
Si një plotësues i asaj dhome ngrënieje historike, djali i tij Francis Paniego vazhdon të propozojë në El Portal një trajtim të këndshëm shokues kundër rekordeve të zakonshme , një gjuhë e re. Jo vetëm duke demonstruar kontroll të madh teknik ose mbi cilësinë e përbërësve, por nga mjeshtëria e tij në kombinimin e aksesorëve dhe magjia e prejardhjes së tij.
Gjendja e hirit të kuzhinierit konfirmohet në një repertor me përpunime të jashtëzakonshme që prekin edhe më të pandjeshmit. Të brendshmet si një garniturë konceptuale dhe erëza e Pol Contreras kanë përmirësuar kuzhinën e Paniegos si një tregim metaforik i historisë së Riojan.
Vëllai i Françeskut, Shef, kujdesu për kantinë dhe klientin, me distancën dhe ndjeshmërinë e dikujt që është një arbitër i hollë.
Japonia është në Logroño
JAPONI ËSHTË NË LOGROÑO
Ju thamë në fillim se La Rioja ka kontraste magjepsëse. Si, për shembull, ka qenë u n restorant japonez që ka fituar yllin e parë Michelin në Logroño.
Nuk është vetëm një shenjë se gjërat po ndryshojnë në kryeqytet (shikoni restorantin Ajo Negro të drejtuar nga Mariana Sánchez dhe Gonzalo Baquedano, ose Íkaro të drejtuar nga Carolina Sánchez dhe Iñaki Murúa), por gjithashtu ai vullnet i vogël akomodues e cila çoi në Felix Jimenez për të vënë bast – jo në Madrid apo Barcelonë, por në atdheun e tyre – për **liturgjinë më puriste japoneze në Kiro Sushi** (rruga María Teresa Gil de Gárate 24).
ka oferta një menu e mbyllur omakase, pa lëshime perëndimore, d ku matet çdo gjest dhe çdo prerje, si pjesë e një kungimi.
Félix e merr sushin si një filozofi pothuajse monastike të jetës, nga agimi në natë, me përqendrim dhe disiplinë; Ai jeton mbi restorant, flet çdo ditë me furnizuesit e tij të peshkut, vëzhgon me obsesion çdo detaj, si p.sh. enët e kuzhinës japoneze apo menunë e tij sake, të dizajnuara me kritere të pakundërshtueshme.
NJERËZ QË JOSHIN
Ky revolucion që po ndodh në La Rioja ka njerëz, puna e shpërndarjes së të cilëve është e paçmuar. Adhurues dhe të apasionuar pas tokës së tyre, për të cilën ata demonstrojnë një njohuri të thellë historike, por të hapur për zgjerimin e lëvizjeve të reja ekzistuese.
Një nga dhjetë shitësit më të mirë të peshkut në Spanjë
Pablo García Mancha është folësi zyrtar i kuzhinës së Rioja. Pak kanë gjykim më të mirë dhe dinë më shumë detaje për prodhuesit vendas, restorantet, vreshtat dhe kantinat e verës. Filloi me Vivir para comer, një emision legjendar radiofonik në Punto Radio dhe ka bashkëpunuar me gazetën La Rioja që nga viti 1994. Në vitin 2010 ata krijuan Shijoni Rioja , me shumë mundësi suplementi i parë gastronomik në vendin tonë, i cili shërben si një platformë për të përhapur pasurinë gastronomike vendase.
Peter Barrio, Prej tre vitesh president i Akademisë së Gastronomisë Riojan, entuziazmi i tij është ngjitës që në bisedën e parë. Aktivist i territorit lokal, ëndërron të bashkojë aktorë të ndryshëm të industrisë, nga artizanët prodhues te industrialistët, duke krijuar një mjedis stimulues për të gjithë rajonin, duke synuar përsosmërinë.
Fernando Saenz Është një nxitës, katalizator dhe largues i ndërgjegjes nga baza e kuzhinës. Për këtë përdorim platforma si Biseda të akullta , një takim artizanësh ndërdisiplinorë (shkencëtarë, artistë, kuzhinierë, shkrimtarë, arkitektë, studiues...) që ikin nga gjinia e zakonshme në gastronomi, ose Grate Ediciones Heladas, ku ndërtohet një urë midis historive, kujtimeve, ëndrrave me sy, personazheve unikë dhe botës së gatimit.
_*Ky raport u botua në **numrin 122 të Revistës Condé Nast Traveler (nëntor)**. Abonohuni në edicionin e printuar (11 numra të shtypur dhe një version dixhital për 24,75 €, duke telefonuar në 902 53 55 57 ose nga faqja jonë e internetit). Botimi i nëntorit i Condé Nast Traveler është i disponueshëm në versionin e tij dixhital për t'u shijuar në pajisjen tuaj të preferuar. _