Ramen tori paitan nga Chuka Ramen Bar
"Redaksia e Condé Nast Traveler e kalon jetën duke ngrënë jashtë." Po, është e vërtetë, e pamohueshme: ky bark është për dhe nga ju, për të zgjedhur gjithmonë më të mirët dhe për të zgjedhur ato restorante që, në një vorbull të pandalshme hapjesh, restorantesh të hedhura, bëjnë ndryshimin dhe janë të përkushtuar ndaj përsosmërisë. ** Mos e humbisni këstin e parë (dhe ** ****** të tretë, të katërt dhe të pestë).******
Karrem (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón dhe shefi i kuzhinës Aurelio Morales , dorë për dore në bastin e madh të Urbanit. Nga mbërritja e tij ishte e qartë se Aurelio po shkonte për gjithçka. Se doja të fitoja në Madrid. dhe për të ideoi një udhëtim gastronomik nga kryeqyteti në Barcelonë, ose anasjelltas, që si në menu ashtu edhe në formatin e menysë së shijimit ofron një grusht hitesh shumë të mira.
Këtë e dëshmojnë calçot e vjeshtës, një donut i mbushur me krem calçot me pure salsiçe, kroketa e lëngshme treshe dhe qiqra nën tjegull, turbulli i egër me karkaleca dhe shanterela dhe cocochas al pil pil me palcë të pjekur në skarë dhe havjar iranian (dy “a kampionatin dhe malin) . Urbanit i duhej një restorant si ky. Ai tashmë e ka atë.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Kjo tavernë japoneze premtoi të bëhej eksponenti më i mirë i ramenit dhe baos... dhe u bë. edhe pse Etiketa e barit Ramen tashmë ka rënë.
Me John Husby dhe Rodrigo García Fonseca në kuzhinë dhe Lorena Mauri në dhomën e ngrënies, këtu hane janë të qëndisura gyoza –dumplings të pjekura në avull– me mbushje të tilla si viçi i pjekur, pulë, derri ose edamame dhe miso; si dhe baos të pakrahasueshme të cochinita pibil, pulë të skuqur, gaforre me guaskë të butë, pastrami ose vesh.
Ata luajnë me stinët për të dalë me pjata si lulelakra e pjekur apo një niguiri spektakolar i lopës së rreme. Nëse jeni me fat, pyesni për pjatat jashtë menusë si shiriti i tyre mbresëlënës i zi me gjalpë. Per embelsire, një tortë me oriz japonez të freskët dhe me gëzof me akullore nga punëtoria Grate.
Shkoni gjysmë ore para rezervimit tuaj dhe pini një sheri La Venencia, bari më tradicional në Madrid.
Fusion Sino-Japoneze
COKE (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€
Hapja më brilante e sezonit. Sandovalët kanë zbritur në Madrid me stil. Dhe me shpejtësi të plotë.
Nëse dikush mendonte se Mario Sandoval do të ndryshonte lugën për braktisjen e Humanes-it të tij të dashur në ndjekje të lagjes së sofistikuar të Chamberí... e kanë gabim. Pas gjithë kësaj, ushtria e kamerierëve dhe kuzhinierëve të cilët, të udhëhequr nga Juan Diego (dhomë ngrënie) dhe Rafael (bodrum), e kthejnë vizitën në një festë.
Mario i qëndron besnik të tij: shikoni pa humbur nga sytë Madridin. Derri i tij pinjoll është ende atje, mbreti, por edhe pasioni i tij për perimet nga pemishtet e Madridit, lëngjet e tij të fuqishme, zierjet e tij, një marinadë me dhjetë... Gaforrja mbret me salcë trapi, gaforre, kaprolli i iriqit dhe lëkura e merlucit është një. nga pjatat e vitit.
VALLECAS KRYQI I BARDHË (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Një nga zierjet më të mira në Spanjë dhe, pa dyshim, ajo me listën më të gjatë të pritjes.
Do të ishte e padrejtë Antony Cosmen , nga Leitariegos por me shumë vite në Madrid mbi të, u kujtua vetëm për zierjen e tij të famshme, për të cilën, dëshmojmë, Klientët mbërrijnë në Vallecas nga Australia, Japonia ose Brazili. Çmimi i tij Kombëtar i Mikpritjes për mbrojtjen e kuzhinës tradicionale njeh atë që restoranti gjen këtu: ca pash gjithmonë nga filmat, disa kroketa gjyshe që shijojnë shtëpinë, ca unaza kallamarësh siç duhet, një lopë galike me patate apo një lepur hudhër që të ftojnë të ndash... Dhe të gjitha në një sallë pritjeje plot lëvizje dhe komode ose në tarracën e tij të madhe të mbuluar.
Lista e re e verërave i jep më shumë paketim asaj që del nga kuzhina. Ideali? Disa pini me një shishe shampanjë.
E RIVA (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Që nga viti 1932 duke dhënë ushqim në këtë vend në Chamartín. Pepe Morán e di se ajo që i pëlqen klientelës së tij është t'i këndohet. Kjo është arsyeja pse ai "këndon" atë që ka çdo ditë, gjithmonë duke ardhur nga tregjet e tij të dashura të Chamartín dhe Maravillas, dhe gjithmonë i gatuar me traditë dhe dashuri.
Klasikët e shtëpisë janë ngjala konger në salcë jeshile, kriadillat e lopës, kallamarët në bojë, patatet e ziera me brinjë ose thjerrëzat e bollshme me chorizo dhe vesh.
Ato hapen vetëm natën “në rastet e forcës madhore”, siç janë darkat e kompanive apo festimet private.
SHKAKTUAR (Paseo de la Habana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez ka përmbushur ëndrrën e tij: kthejeni lojën e saj të frymëzuar dhe kuzhinën e produkteve në një tempull të vogël.
Sa më mirë t'ju njohë Ivani... aq më shumë ai guxon t'ju provojë dhe të tregojë kreativitetin e tij. I formuar dhe i farkëtuar në kuzhina elegante, është me gjueti dhe forcë që ai lëviz më së miri. Vetëm për guximtarët: zemër dreri me amanita ponderosa dhe tartuf; Ravioli Changurro me vesh derri dhe koka, krem palcë dhe bizele, trotters me espardeñas dhe puding të zi.
Verëra të pasura me çmime të përmbajtura. Dhe çfarë kroketash.
ARGËTIM (At Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
Gjeniu i Dabiz Muñoz është i padiskutueshëm. Ose e doni... ose e doni. Supë pikante me fin dhe gaforre me uthull të zezë dhe piper të bardhë. Bolognese me karkaleca pikante me karpacio me karkalec të kuq, tartuf i zi, karaçi të nënshtruar dhe kokë të pjekur në skarë; Barku i pjekur i kecit me miso-yuzu-ají-panca shoqëruar me sallatë të lëngshme andaluziane.
Çfarë rëndësie ka se çfarë themi për këtë festival në të cilin pesë shqisat janë të mangëta. E rëndësishme është ta jetosh... por ki durim, sepse marrja e një tavoline është mjaft odise.
Shërbimi në dhomë si një cirk i përsosur. Dhe bisha zbutës gjithmonë në kuzhinë, i pagabueshëm.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero dhe vizioni i tij i zgjuar për restorantin e së ardhmes. Më mirë akoma, nga e tashmja.
Diego është një udhëtar, i shqetësuar, sërfis... dhe shumë, shumë perfeksionist. Ajo shfaqet në kuzhinën tuaj, gjithmonë me atë ajrin e trompe l'oeil sjellë mirë dhe me një mijë sysh për ardhjen dhe ikjen e tij. Janë për ta vërtetuar molusqet e briskut me dashi selino dhe qumësht bajamesh, karkalecat në shkëmbin e kripës (ai guri që të befason gjithmonë), hudhrat e mbushura me krem hudhër të zezë apo speci i pëllumbit.
Punëtoria dhe studioja e tij krijuese aty pranë, DSpot, është e mrekullueshme për ngjarje dhe darka private.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Restorant i vogël dhe minimalist me kuzhinë të veçantë , disa hapa nga Tempulli i Debodit.
Rinia e pronarëve të saj, Agustin Gonzalez dhe Maria Martinez , nuk shërben si kufizim kur bëhet fjalë për ofertën dy menu degustimi ndërkombëtare, nordike dhe japoneze, në të cilat mbizotëron përdorimi i vazhdueshëm i filizave dhe bimëve e pazakontë në kuzhina të tjera.
Bien në sy në gatimet tashmë emblematike të shtëpisë si kërpudha, kastaneja e fuqishme me lulelakra, karabineroja, bjondja dhe rosa blu me karotë dhe kopër.
Origjina e Enklimës, e hapur pak më shumë se një vit më parë, është fryt i një shfaqjeje klandestine që María dhe Agustín krijuan në shtëpinë e tyre.
ESBARDS (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Kjo shtëpi ka lindur si motra “e vogël” e El Oso-s... por tashmë është rritur.
Kur ke mall për fabada, por për fabada të vërteta (me Compango të bërë në shtëpi), pyesni një ekspert: ka shumë të ngjarë që do t'ju thonë për këtë restorant të panjohur nga ata që flasin vetëm për vende të modës. Nuk ka nevojë për të.
Kujdes nga verdinat e tyre me peshk murg, peshq të tillë si pixín me bark të zi, qepë të mbushura (mbretëreshat e shtëpisë), iriq deti au gratin ose açuge të shkëlqyera të pastruara dhe të filetuara aty për aty. Nuk janë të këqija as mishrat dhe në sezonin e gjuetisë qëndisin thëllëzën turshi.
Bodrum klasik i verës dhe dhomë përputhëse. E përkryer për t'u marrë nga prindërit. Ose vjehrrit.
FILANDON (Rruga nga El Pardo në Fuencarral, km 1.9 tel. 917 34 38 26) €€€
Gjëja më e afërt për të ngrënë në fshat që mund të jetë në Madrid. Sigurisht, pa piknik: pjatë dhe mbulesë tavoline me lëndë të parë të klasit të parë.
Produkt, skarë dhe natyrë... në kryeqytet. Ekziston, po, dhe emri i tij është Filandón; e familjes që zotëron Pescaderías Coruñesas, e cila e furnizon atë peshqit dhe butakët e tij (ajo turbo, ato goca deti!) . Përveç tyre, zierje të tilla si orizi i gojës Carril ose bishti, tartari (tartari ton ose biftek) ose bërxolla e vjetër e lopës.
Të gjitha në një hapësirë me ambiente të ndryshme (oxhak për dimër, tarraca për verë të përfshira).
Mos i falni ëmbëlsirat: puding orizi, petulla ose meshë e nxehtë me mollë.
Një tjetër pasuri e madhe janë orët e tij: nga ora 13:00 deri në 12:00 të mëngjesit. Dhe lehtësinë e parkimit (diçka për të mbajtur parasysh).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Nga krijuesit e Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca dhe Tatel, Nino Redruello dhe Patxi Zumárraga, vjen kjo Restorant me bazë mesdhetare ku bashkëjetojnë ndikimet nordike, organike dhe Km 0.
Kuzhina e saj, nga vijnë qiqrat e saj të njohura me viç dhe karavidhe, mund të shihet nga tavolina. Ëmbëlsirat – të tilla si qumështorja e tij spektakolare e ngrohtë – përgatiten në vetë dhomën e ngrënies (e cila zakonisht shpërthen gjithmonë në qepje).
I fshehur në një bodrum, ai kalon pa u vënë re dhe pa dhënë shumë të dhëna për brendësinë e tij të matur dhe simpatike, i përshtatshëm për një darkë romantike.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Asnjëherë më parë nuk ishte parë në kryeqytet një propozim kaq solid për kuzhinën Kanariane. Nuk kanë menu, por punojnë me tre menu degustimi –Express, Gofio dhe Canarian Máxima–, dhe një listë verërash kushtuar tërësisht referencave nga ishujt.
Kujtimi i mirë largohet gjithmonë petët e tij të lepurit, të injektuara me lëngun e tij dhe mishin e pjekur në skarë txuleta me pjeshkë El Hierro, djathë Gomeran dhe Palmero mojo, të aromatizuar me pishë çaji. Për të përfunduar, djathërat artizanë kanarianë të kombinuar me një gotë Plate, një pije alkoolike e fermentimit e bërë nga bananet kanariane.
Është në një vend komod në Barrio de Las Letras. Shikoni ilustrimet që e zbukurojnë, frymëzuar nga ata ishuj.
E gjithë shija kanariane në lagjen e Las Letras
brumë sfoliat (Virgin of Dangers, 8 tel. 910 59 91 53) €€
Çfarë ka të re nga Javier Bonet. Vol-au-vent kthehet, ju jeni paralajmëruar.
Bonet na shqetësoi me heshtjen e tij pas hiteve si Sala de Despiece dhe Muta, në Madrid, ose Patrón Lunares (Palma de Mallorca). Dhe rezulton se ai ka qenë duke ecur mes pastiçerave, **ato në këtë vend që duket si një pastiçeri e vjetër (sepse ishte) ** dhe se tani, së bashku me partnerët e tij, fotografin Javier Salas dhe Estela Gutiérrez, nga një. Familje pastiçerie, ai është kthyer në ekzaltimi i gjalpit, ujit dhe miellit.
Në versionin e tij të Wellington-it me patate të skuqura që shkaktojnë varësi, në një kafshatë të fuqishme pule me çokollatë, duke përzier ëmbëlsinë me të kripurën, duke na lënë të zhysim churro-n në endive të pjekura dhe me fishekzjarrët e fundit të disa ëmbëlsirave që madje ecin drejt hidhësisë. Si një umami i ri i atyre që rrahin mirë mustaqet e tyre. Kreativiteti ishte ky.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Më shumë se një restorant pjesë e historisë së shekullit të 20-të. Dhe jo vetëm Madridi.
Elizabeth Horcher drejton këtë trashëgimi të mrekullueshme familjare që është sot dyshimi i fundit i restoranteve të shkëlqyera të dikurshme. Kjo nuk do të thotë se këtu nuk ka modernitet, sepse ekziston: iluzioni i bind audiencën e re se çfarë do të thotë të hash në këtë shtëpi.
Darkat klasike.
Thëllëzë për shtypin, një hamburger mitik dhe i pamposhtur; karpacio me mish dreri; ngjala e tymosur me salcë rrikë, Don Víctor consommé... Kuzhina klasike evropiane e sublimuar. Një gjë që duhet vizituar dhe sa më shumë herë, aq më mirë. Krepat e tyre dhe Baumkuchen i tyre janë kënaqësia e një dhëmbi të ëmbël.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Eleganca nga fillimi në fund, një moderne që aspiron klasiken.
Shefi Mario Vallés duhet ta lërë veten të shihet më shumë dhe t'i tregojë kujtdo që dëshiron të dëgjojë për gatimet e tij; ai që shpjegon kur shkojmë dhe çfarë pasqyron një sy të patëmetë për klasicizmin e kuptuar siç duhet. E shohim te veza me angjinarin e ëmbëlsuar dhe lardonin e lopës, te kërmijtë me fasule nga Barco dhe majonezë lakërishtë, te tabani me patate Dauphine ose te derri gjidhënës me thjerrëza jeshile nga Puy. Ia vlen të ndiqni propozimet e tregut.
Nëse keni mbetur duke kërkuar më shumë, shijoni këstin e parë.
€ Më pak se €10
€ € Deri në 20 €
€€€ Deri ne 50€
€€€€ Më shumë se 50 €
*Udhëzuesin Gastronomik dhe Verë 2018 mund ta gjeni në një version dixhital për pajisjet tuaja, në Manzana , Zinium Y google play .