Një shumëllojshmëri e delikatesave të djathit zviceran TË PAKONTROSHME
Atje, gjatë festimit të ** Çmimeve të Djathit Zviceran të 2018 ** ne mundëm të verifikonim nën rrëzë kodrave të alpeve që, në të vërtetë, Nuk ka djathë të tillë si zvicerani.
Gjërat e para të rëndësishme: një Gruyère d'Alpage AOP fituan çmimin për djathin më të mirë zviceran në edicionin e 11-të të Çmimeve Swiss Cheese, në të cilin kanë marrë pjesë. 965 djathëra; fituesit kanë qenë Maurice dhe Germain Treboux nga fabrika e djathit Alpage La Bassine në St-George (në kantonin Vaud) të cilët kanë fituar çmimin në një proces rigoroz përzgjedhjeje.
Ne e dimë sepse atje ishim si pjesë e jurisë , duke shijuar të gjithë djathrat e secilës prej **28 kategorive dhe 550 djathrave**, drejtuar nga Bernard Lehman , drejtor i Zyra Federale e Bujqësisë dhe në një ceremoni çmimesh të kryesuar nga Robert Küng, President i Qeverisë së Lucernit. Dhe këtu djathi është i rëndësishëm.
Frymohet në rrugë, në tregje dhe në restorante. Në shpatet e çdo kantoni dhe në fjalimin e çdo zvicerani me kë flisni për djathin: është e rëndësishme, djathi është i rëndësishëm . Sepse për ta është më shumë, shumë më tepër se një ushqim i bërë nga qumështi i gjizës i lopëve, dhive ose deleve , djathi është një flamur, një mënyrë për t'i thënë botës "Kjo është ajo që ne jemi" , dhe pikërisht sepse për këtë kujdesemi deri në rraskapitje.
Ne kujdesemi për secilën pjesë të procesit (nga kullotja te fermat, nga qumështi deri te dyqani i fundit) sepse e duam, sepse na përcakton dhe sepse ne jemi ajo që bëjmë, dhe zemra jonë është në gjithçka që bëjmë. . Si të mos kujdeseni për të?
Djathërat zviceranë janë të famshëm në të gjithë botën falë kujdesit artizanal me të cilin prodhohen, por diçka që nuk e kupton plotësisht derisa të jesh atje, pranë bodrumeve, barinjve dhe mënyrës së tyre të veçantë të të kuptuarit të jetës: tradita (dhe trashëgimia) është ajo që na bën më të mirë. Unike.
Çfarë zilie sa të qartë e kanë.
Atyre ua kemi borxh djathin zviceran. Me fjalë të tjera, ne u detyrohemi atyre gjithçka.
Kjo është arsyeja pse kullotja e lopëve është e detyrueshme në Zvicër : Tetëdhjetë për qind e ushqimit të bagëtisë përbëhet nga barëra livadhore, sanë dhe barishte që janë pjesë natyrore e malit (qumështi nuk mund të vijë kurrë nga bagëtia e ushqyer me silazh). Kjo është arsyeja pse përdorimi i hormoneve dhe antibiotikëve në mbarështim është i ndaluar dhe kjo është arsyeja pse asnjë djathë nga Zvicra nuk mund të përdorë aditivë për prodhimin e tij.
Kjo është arsyeja pse çdo djathë (deri në të fundit) ka emër dhe mbiemër , sepse gjurmueshmëria është sinonim i ndershmërisë dhe gjëra të qarta; edhe për atë djathrat e tyre bëhen me qumësht të freskët të qumështit e cila merret dy herë në ditë: qumështi nuk pasterizohet sepse proceset (e mbikëqyrur nga AOP Appellation d'Origine Protégée) mos krijoni gabime, vetëm një detaj i vogël: për të qenë një mjeshtër djathëbërës ju duhen shtatë vjet studim. Shtatë.
Kjo është arsyeja pse për përpunimin e një djathi zviceran përdoret dy herë më shumë qumësht se një djathë i prodhuar në mënyrë industriale , kjo është arsyeja pse ato ndryshojnë në varësi të stinës së vitit (si pothuajse çdo produkt natyral) dhe për këtë arsye nuk përmbajnë laktozë ose gluten , sepse ata jetojnë të lidhur me një mënyrë më të natyrshme të të bërit të gjërave; pa laktozë sepse i nënshtrohen periudhave të gjata të maturimit dhe pa gluten sepse lopët e tyre nuk ushqehen me ushqim, por me bar.
Nuk është një strategji shitjesh: është një mënyrë për të kuptuar jetën . Lopët tuaja janë pjesë e ekosistemit tuaj emocional, kështu që ato nderohen, respektohen dhe kujdesen për to, cili do të ishte kuptimi i mbylljes së tyre në një fabrikë?
Djathërat zviceranë janë kapsula të vogla dashurie të distiluar, dhe thelbi i fermentuar i një populli të lidhur me traditën, territorin dhe dashurinë për gjërat e bëra mirë.
Fabrika e djathit Le Gruyère AOP
DJATHAT MË TË MË TË MIRA Zviceriane të vitit 2018
Kampioni i madh zviceran: Le Gruyère d'Alpage AOP, Maurice and Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD
Emmentaler AOP : Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU
Le Gruyère AOP: Alexandre Guex, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR
Le Gruyère d'Alpage AOP. : Maurice dhe Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG.
Tilsit i bërë nga qumështi i papërpunuar: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG
Djathë Graubünden: Dionis Zinsli, Sennerei Sufers, Sufers GR
Raclette du Valais AOP: Felix Arnold, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS
Raclette djathi i pjekur në skarë pa aditivë me aromë: Girenbader Raclette geräucht, Christa Egli, Chäsi Girenbad, Hinwil ZH
Raclette djathi i pjekur në skarë me aditivë të aromatizuar: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW
Vacherin Fribourgeois AOP : Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR Vacherin Mont d'Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges VD
Tête de Moine AOP : Christian Kälin, Christian Kälin SA, Le Noirmont JU
Bloderkäse dhe Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG
L'Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Alpage La Sottanuaz - Les Tesailles, La Lécherette VD
Berner Alp- dhe Hobelkäse AOP: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE Formaggio d'Alpe ticinese PDO: Alpe Pontino PDO, Marco Togni, Alpe Pontino PDO, Airolo Ti
Glarner Alpkäse AOP: Fritz Tschudi, Alp Heuboden, Ennenda GL
Djathërat Brebis: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin V.D.
Djathe dhie: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR
Djathë i freskët: Afresku i dhisë, Bernard Claessens, D. & J. Conod SA, Baulmes VD
Djathëra të butë dhe me lëkurë lulesh: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Djathë blu : BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU Djathëra të butë me lëkurë : Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O'Lait Sàrl, St-Imier BE
Djathëra të tjerë mesatarisht të fortë pa aditivë të aromatizuar: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ
Djathëra të tjerë me fortësi mesatare me aditivë të aromatizuar: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchspezialitäten AG, Urnäsch AR
Djathëra të tjerë të fortë: Schwyzer, Peter Inderbitzin, Annen Herbert AG, Steinen SZ
Inovacionet në djathë: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Laboratori i shijimit (Çmimi i Gazetarëve): Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
Sbrinz AOP