Fasule me lëkurë derri
siç bëra vitin e kaluar Grant Achatz duke lëvizur kuzhinën e saj me tre yje Michelin në Alina në Madrid, në hotelin NH Collection Eurobuilding, konkretisht, pesë kuzhinierë dhe katër restorante kolumbiane po e bëjnë këtë këtë vit, të gjithë në listën e 50 më të mirat në botë të Amerikës Latine.
Nga 28 shkurt deri më 25 mars Ata do të marrin me radhë çdo javë për të gatuar në Madrid dhe do të sjellin recetat e tyre më të mira: Juan Manuel Barrientos , kuzhinier i parajsë (nga 28 shkurt deri më 4 mars); Harry Sasson , nga restoranti Harry Sasson (nga 7 deri më 11 mars); Eleanor Espinosa , shef i restorantit ** Leo ** (nga 14 deri më 18 mars); Y George dhe Mark Rausch , kuzhinierët e kriter (nga 21 deri më 25 mars).
Shfrytëzojeni këtë mundësi flasim me ta për të mësuar më shumë për një gastronomi mjaft të panjohur dhe të harruar deri tani jashtë vendit të saj, por që quhet kuzhina e re latino-amerikane që pushton botën pas meksikanes apo peruanes.
Dhe me ata përbërës të rinj do të shfaqeshin sfida të reja për kuzhinën kolumbiane : përfshijini ato në menutë e tyre "për të ndihmuar fermerët në zonat ku dhuna dhe droga ishin mjetet e jetesës së tyre", thotë Sasson. "Angazhimi ynë për krijimin e paqes duhet të jetë absolut."
Sfida përfshin gjithashtu projektimin ndërkombëtar, kënaqjen e atyre turistëve që vijnë në Kolumbi ose me veprime si kjo Kolumbia në Rezidencë në të cilën ata mund të thyejnë mitet e rreme për kuzhinën e tyre. " Bumi në gastronomi është shumë i ri në Amerikën Latine . Peruja dhe Meksika filluan më herët, por Kolumbia po arrin dhe po shfaqet si gastronomia e re e modës në Amerikën Latine”, thotë Jorge Rausch.
Foto familjare e kuzhinierëve kolumbianë nga Kolumbia në Residence
SFIDAT E KUZINËS KOLOMBIANE
Marrëveshja e nënshkruar vjeshtën e kaluar midis qeverisë kolumbiane dhe FARC i dha fund një periudhe lufte në vendin prej më shumë se 50 vjetësh, dhe hap një skenë të re për Kolumbinë që do të reflektohet edhe në kuzhinën tuaj dhe të gjithë shefat e kuzhinës tuaj e dinë se duhet të përfitojnë nga ky moment.
“Ndërsa [procesi i paqes] kristalizohet, ai do të promovojë turizmin dhe është ajo që duhet shfrytëzuar nga pikëpamja gastronomike,” na thotë ai. Jorge Rausch, Shef Ekzekutiv në Criterion , restorant që ka me vëllai i tij, Marku, në Bogota . Gastronomia gjeneron turizmin dhe ne e shfrytëzojmë atë për të fituar turistët”.
Juan Manuel Barrientos, kuzhinier ekzekutiv i restorantit Cielo , gjithashtu beson se duhet të tërheqin vëmendjen e turizmit. " Bëjeni të njohur vendin përmes propozimeve të ndryshme gastronomike, Tregimi i rajoneve dhe lehtësimi i aksesit të lehtë të turistëve në të gjitha rajonet është një shtyllë themelore sot”, na thotë ai. Bërja e turistëve jo vetëm për të shkuar në tre-katër rajonet më të njohura sot, por në të gjithë vendin, i cili ka një pasuri dhe diversitet të rëndësishëm gastronomik.
Y Harry Sasson , pas restorantit që mban emrin e tij, shkon një hap më tej dhe beson se nga gastronomia mund të kontribuojnë diçka më shumë në evolucionin pas nënshkrimit të paqes. “Një hap i rëndësishëm është zëvendësimi i kulturave të paligjshme aktuale për produkte të tilla si zemra të freskëta palme, piper jeshil, kakao dhe kafe me origjinë ", Shpjegoni.
Tabaka paisa
GJATËT KRYESORE TË KUZINËS KOLOMBIANE
Por të gjithë janë dakord që nuk duan krahasime me kuzhinat e vendeve fqinje. "Megjithëse kuzhinat e Amerikës Latine kanë një origjinë të përbashkët, secila prej tyre ka karakteristika shumë të ndryshme," thotë Sasson. “Pika e takimit, nëse dëshironi, është tradita e popujve stërgjyshorë të modifikuar nga kolonitë spanjolle dhe portugeze, të Skllevërit afrikanë dhe migrimet evropiane dhe arabe ”.
Dhe çfarë e dallon kuzhinën kolumbiane nga të gjitha ato? "Diversiteti që lejon gjeografia jonë, e karakterizuar nga dysheme të ndryshme termike," vazhdon Sasson. "Ne patëm më shumë se gjashtë migrime të mëdha gjatë historisë, gjë që krijon një kuzhinë shumë të larmishme," shton Barrientos.
arepas
MITET E rreme
Një nga gjërat që dëgjojnë më shumë, thonë këta kuzhinierë, është ajo “Kuzhina kolumbiane nuk është e një standardi të lartë” thotë Rauch. " Ka shumë mite se nuk ka pasuri gastronomike dhe është e rreme . Thjesht duhet ta besojmë dhe të jemi në gjendje t'u tregojmë njerëzve atë që kemi”.
Sasson thotë se sa herë që shkojnë "miqtë spanjollë" të tij, si Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, vëllezërit Roca ose Ferrán Adrià , “hipnotizohen nga përdorimi i miellit” në përzierje. Me fjalë të tjera, pjata aq të njohura sa arepat ato nuk janë aq të thjeshta. Ata përdorin misër, kassava, niseshte të thartë. Dhe ata nuk bëjnë vetëm arepa, por edhe almojabana ose carimañola. Ose arepat e vezëve të Karaibeve, një meze e lehtë e përditshme për ta, "një ekzotizëm i vërtetë për vizitorët", thotë Sasson.
Nëse i pyet për një pjatë të vetme ikonike, nuk mund të përgjigjen, janë me dhjetëra. Diversiteti i tyre gjeografik (dy oqeane, dysheme termike nga zero në gjashtë mijë metra, 11 nënrajone), ka bërë që ata të mos kenë "një pjatë kombëtare, por shumë", thotë Barrientos. “Të cilat ende nuk janë zbuluar edhe për ne kolumbianët”.
ÇFARË DO TË SJELL SEDO KUJINJER NË MADRID?
Dhe një mënyrë për t'i takuar do të jetë në Colombia in Residence, ku secili do të sjellë atë interpretim të kuzhinës së larmishme kolumbiane.
Vëllezërit Rausch do të transferojnë menunë e shijimit Criterion direkt në NH Collection Eurobuilding, "si një dritare kërcyese" në Madrid, ku ata mund të provojnë "kuzhinën e tyre firmato me përbërës kolumbianë". Juan Manuel Barrientos do të sjellë në Madrid "një menu me 20 hapa shijimi, një përzierje e pjatave ikonike" nga El Cielo dhe pjata nga menyja e re që sapo ka shtuar në restorantin në Bogota dhe që, pasi ka kaluar nëpër Madrid, ata do të ofrojnë në Heaven Miami. Gjithashtu, “Dy pjata do të bazohen në përbërësit spanjollë për nder të kuzhinës spanjolle”, njofton ai.
Ndiqni @irenecrespo\_