gjithçka lind këtu
Njëherë e një kohë ishte një restorant i vogël i vendosur në lagjen e tekstilit të qytetit japonez Osaka . Që nga viti 1935, pronarët e saj kanë shërbyer pjata të përballueshme, të stilit shtëpiak yoshobu – Versionet japoneze të recetave perëndimore si omurice , oriz i skuqur i mbështjellë me një lloj tortilla – për mysafirët e tij besnikë.
Në vitin 2003, pronari i vjetër e vuri biznesin në duart e djalit të tij , i cili prej disa kohësh punonte si kuzhinier në Evropë. Tani pasardhësi kishte planet e veta, plane të mëdha. Megjithatë, famullitarët nuk treguan të njëjtin entuziazëm ndaj kësaj kuzhine të re bashkëkohore evropiane. pa hequr dorë, pasardhësi vazhdoi me këmbëngulje këndvështrimin e tij novator . Dhe kështu ai fitoi ndjekës të rinj gjatë rrugës. Sot restoranti ka tashmë tre yje Michelin.
Kjo është historia e Tetsuya Fujiwara , gjenerata e katërt e pronarit të ** Fujiya 1935 **, restoranti ku shijova një vakt marramendës me përbërës evropianë dhe japonezë: ende e mbaj mend me habi një starter me rrënjë majdanozi i ngulitur në kokat e gaforreve. Nga omurice në tryezën e madhe në më pak se një dekadë. Shumë tipike për Osaka. Qyteti i dytë i Japonisë po lëviz përgjithmonë një hap përtej pjesës tjetër.
Algat në Fujiya 1935
Banorët e saj ecin shpejt, flasin shpejt dhe hanë shpejt . Kjo është vendlindja e ramenit të çastit , e birrës së parë të konservuar në vend, shtëpia shpirtërore e sushit me rrip transportieri dhe bare stand-up. Dhe është gjithashtu i famshëm në botë për delikatesat si p.sh takoyaki dhe okonomiyaki . Siç tha një vendas: “Thelbi i vërtetë i ushqimit të tyre është se është i përballueshëm, i shpejtë dhe i shijshëm”.
vërtet nuk ka shumë Ka më shumë për të bërë këtu sesa të hani dhe të blini - ndoshta vizitoni Muzeun Momofoku Ando Instant Ramen. Ka pak në aspektin kulturor, pothuajse asnjë parqe, pa hapësira të hapura . Edhe kalaja, ndonëse magjepsëse, është një rekreacion. Vështirë se ka ndonjë gjë që t'ju largojë nga kuintesenca e argëtimit në Osaka: kuidaore, ose fjalë për fjalë, hani veten të thyer . Është një lloj qyteti im.
Me të vërtetë, Osaka nuk është vetëm një parajsë e ushqimit të shpejtë . Përveç të qenit shtëpia e disa prej restoranteve më kreative dhe të sofistikuara në Japoni , Osaka është vendlindja e një lloji unik restoranti të quajtur kappo , të cilat kanë transformuar skenën e ngrënies së nivelit të lartë në Nju Jork, Paris dhe Londër. Për ata që ndihen të mërzitur me botën gastronomike, Nuk mund të rekomandoj asgjë më të mirë se terapia e shokut në Osaka.
Në Osaka nuk ka më shumë për të bërë sesa... HANI
Norma dikton që ju duhet të filloni në Dotonbori , rruga ushqimore e stilit të Las Vegas-it me statuja gjigante të gaforreve që tundin dhe peshqve pufer lundrues. **Hoteli Cross**, ku qëndroj për gjysmën e parë të udhëtimit tim, është një shëtitje e shkurtër larg, kështu që nata ime e parë shoqërohem me banorët jashtë qytetit, erën e vajit të djegur dhe zhurmën e arkadave. e pachinko (shumë si pinball) .
Dotonbori sintetizon vulgaritetin gazmor dhe të oreks i shfrenuar që karakterizon skenën e ushqimit të Osakës. Megjithatë, restoranti më i rafinuar në qytet është i një natyre shumë të ndryshme. ** Kashiwaya ** ndodhet larg qendrës, në një lagje të papritur banimi që ndodhet në veri të lumi i jodit , ku endem i humbur mes rrjetave të shtëpive gri derisa më në fund gjej hyrjen e një kopshti të vogël Zen.
Tatami privat i Kashiwayas, me një menu sezonale kaiseki me shumë pjata , ndodhet 50 kilometra larg qytetit. “Shpesh kemi menduar të shkojmë në Kioto”, thotë shefi i kuzhinës Hideaki Matsuo , duke shpërthyer në të qeshura kur përmend faktin që restoranti i tij ka këtë vendndodhje të mahnitshme. “Në ditët e sotme ne kemi shumë klientë nga Kioto, kështu që ata tashmë na njohin me adresën tonë.”
Tatami privat i Kashiwayas
Kur pranvera fillon të zgjojë natyrën, Matsuo shpjegoni çfarë menuja është krijuar për të udhëhequr mysafirët e saj drejt sezonit të ri , me kaprolë peshku të butë si jastëk, filiza jeshile mustarde dhe një pjatë me ngjala të vogla dhe në fund një tapa me petë. Gjithashtu u kënaqa me ushqimin tim të preferuar japonez, yuba (lëkurë tofu) dhe ushqime të tjera të shtrenjta si p.sh abalone, gaforre dhe e preferuara e Matsuos : të karkalecat lokale.
"Po përpiqem të bëj diçka që është më e kënaqshme se paratë," thotë Matsuo, duke pirë çaj jeshil ditën tjetër - me jen në rritje këto ditë, ushqimi me tre yje përkthehet në një faturë prej rreth. 80 € për person –. kaiseki është një mënyrë për të treguar histori, shton ai. Çdo pjatë ka një kuptim. “Të rregulltit e mi e marrin atë, por kohët e fundit disa njerëz thjesht nuk duken. Kështu që më duhet të shpjegoj secilën prej pjatave për të mbajtur vëmendjen e tyre.” Ai tregon shkopinj me dy skaje në tryezë. " A e dini se kjo do të thotë se po ndani ushqimin tuaj me Perëndinë? Duhet pak kohë për të kuptuar kuptimin e kësaj lloj kuzhine. Ju mësoni pak më shumë me çdo vizitë. Ajo që ndodh tani është se shumë vijnë ose rastësisht ose duke e kapërcyer restorantin nga një listë rekomandimesh”. E thotë pa akuzuar askënd , as me inat, edhe pse me një dorëheqje të caktuar melankolike.
Në Kashiwaya shfaqet ushqimi si një meditim zen rreth evolucionit të stinëve, kulturës dhe arteve. Me gumëzhimën e ajrit të kondicionuar në sfond që shoqëron psherëtimat e mia kënaqësie, përvoja përkthehet në një natë të këndshme dhe të shijshme, e përkryer për reflektim.
Fasada e njërës prej shtëpive në Ikuno
Megjithëse ishte intelektualisht stimulues, nuk mund të them se Kashiwaya është restoranti më me ndikim në Osaka. Ky titull duhet të shkojë në një nga restorantet e shumta të stilit kappo.
Kappo, fjalë për fjalë, “Prit dhe gatuaj”, I referohet një hapësire me një bar ku shefi i kuzhinës dhe ndihmësit e tij përgatisin një menu të mbyllur me disa pjata para darkës. Disa flasin për një traditë që daton në mesjetë, kur samurai shfaqnin me krenari aftësitë e tyre kulinare. Në çdo rast, ajo që duket se vërtetohet është se kappo u zhvillua në Osaka në shekullin e 19-të, paralel me baret e sushit në Tokio.
Ndërsa natyra thuajse shpirtërore e restoranteve kaiseki mund të jetë disi frikësuese (mbani mend, me keqardhjen e fjalës së urtë Nëse jo për Providencën Hyjnore , Unë do të humbisja, për atë darkë australiane që hyri në njërën prej tyre në gjunjë) , kappos janë miqësorë dhe joformalë. Ushqimi është i rafinuar dhe i bukur, dhe qëndrimi është larg nga nderimi. Kuzhinierët bisedojnë me klientët, të cilët nga ana e tyre bisedojnë mes tyre, duke shkëmbyer kënaqësi dhe duke rimbushur gotat e njëri-tjetrit.
Ndikimi i kappos reflektohet në të gjithë planetin: në zinxhirin L'Atelier de Joël Robuchon (selia e tyre e parë në Rive Gauche Parisian u hap në vitin 2003, sot e kanë në të gjithë botën), në Momofuku Ko në Nju Jork dhe, sigurisht, në tavolinat e kuzhinierëve të sotëm me yje.
Krak deti me vaj orizi borziloku në Fujiya 1935
Në Koryu , në lagjen e natës të Kitashinchi, rreth një duzinë njerëz bisedojnë ulur në lokalin ku shefi Shintaro Matsuo (nuk ka të bëjë me Hideaki) dhe ndihmësit e tij shërbejnë pjata që, në mënyrën e tyre, alternojnë klasikët bashkëkohorë, seriozë dhe argëtues. Ndonjëherë ato duken të jenë një sfidë, si p.sh proshutë e derrit të egër me mustardë dhe karkaleca deti valët feta të papërpunuara të mëlçisë së peshkut murg ose, një përbërës shumë i nënvlerësuar në Evropë dhe shumë i shtrenjtë në Japoni. Festa fillon me një peizazh sashimi , e cila shërbehet pranë një shtëpie kineze të spërkatur me borë artificiale dhe kallamar jashtëzakonisht të butë. Një nga pjatat e menysë, a peshk i vogël me uthull plot eshtra të servirura të ftohta përmbledh një nga frikërat e zakonshme të shumë udhëtarëve për kuzhinën japoneze, por kur shikoj ekipin duke përgatitur tjetrën – një supë me shije të thartë që më bën të dridhura në shpinë – mendimet e këqija tërhiqen krejtësisht.
Pak më vonë, Unë endem në labirintin e klubeve të mikpritësve të Kitashinchi me një ndjenjë të caktuar marramendjeje. Si në pjatë sashimi, po binte borë e lehtë. Edhe kështu, ka ende shumë jetë në rrugët e asaj që dikur ishte lagja e geishave (më thonë se kanë mbetur rreth dhjetë). Ndërsa eci, gjej dyqane që shesin suvenire si çorape dhe shporta me fruta, dhe në çdo cep, burra me kostume të errëta ecin përreth me kufjet e tyre. Herë pas here hapet një derë duke lëshuar një kolonë tymi duhani dhe xhaz të qetë . Ose një vajzë me një fustan rozë të ngushtë, që lëkundet dhe varet në krahun e një burri të moshuar shtatshkurtër e të trashë përpara se të zhytet në brendësi të një Toyota Century krejt të re të zezë.
Destinacioni im këtu është një bar i rekomanduar nga një mik nga Osaka: flaut flaut është një bodrum i vogël kushtuar shampanjës dhe salcës së sojës . Këtu kam provuar disa nga 100 lloje salcash të grumbulluara në bar , nga ato që shijojnë vaj ulliri, apo lëng rrushi, deri te sojë e tymosur apo e bardhë, që sfidojnë të gjitha ligjet e fizikës. Për mua më e mira ishte Iriqi deti Shimonoseki Harbour . Është pa dyshim substanca më e shijshme umami të planetit Tokë. “Pse mendoni se shampanja shkon me salcën e sojës?” pyes një nga pronarët. "Lehtë. Të dyja janë të fermentuara. Është një martesë e lidhur mirë”, buzëqesh ai.
Unë mund të them se kuidaore është mantra ime në Osaka. Megjithatë, nuk kam ndërmend të shkoj deri në fund për të ngrënë veten e thyer. Për fat të mirë, ky është deri tani qyteti më i mirë në Japoni për të ngrënë me çmim të përballueshëm falë trinitetit të tij të shenjtë dhe klasik, i cili bazohet në bazën e grurit: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
E para është një lloj petullash e bërë me nagaimo (patate e ëmbël), lakër të grirë dhe, tradicionalisht, mish derri dhe kallamar. Të okonomiyaki Stili Osaka përzihet në tavolinë përpara se të vendoset në një tigan të nxehtë të integruar përpara restorantit. Ndërsa monitoroni gatimin, mund të shtoni majonezë japoneze, xhenxhefil turshi, nori, lëvozhgë të tharë të tonit, etj. Të takoyaki ato janë topa të vegjël të shijshëm të gatuar me të njëjtin lloj brumë dhe një copë oktapod në mbushjen e tyre të zjarrtë. Ato shiten në shumë tetë, në enë të rehatshme kartoni, dhe është një nga ushqimet e pakta të rrugës të pranuara unanimisht nga japonezët . Delikatesa e tretë, kushikatsu, Në thelb përbëhet nga skewers të skuqura dhe të rrahura me mish, perime dhe ushqim deti.
Secili anëtar i këtij lloji të triumviratit gastronomik prezantohet me salcën e tij të parezistueshme dhe të shijshme në ngjyrë sofër me një aromë frutash dhe të thartë. Imagjinoni një substancë me fuqinë e varësisë së Pringles dhe amfetaminës . Dy pjatat e para shërbehen me një shtresë të trashë dhe bujare salce dhe, për zhytjen e Kushikatsu, një version më të lehtë.
Hell viçi me patate të ëmbël në Daruma
Një natë dal me përkthyesin e librave të mi, Nobuko Teranishi, vajza e tij, Yūko dhe një mik i përbashkët, Hiroshi, i cili më ndihmon me shfaqjen time të gatimit në TV japonez. Unë e di nga përvoja se buzëqeshja djallëzore e Hiroshit gjatë porositjes nënkupton paralajmërimin që i paraprin një sfide shijeje, ashtu siç ndodh në restorantin e tij të preferuar okonomiyaki, Onomichi Murakami në Kitaku , ku porositi një garniturë me djathë të fortë dhe çanta shpine (ëmbëlsirat e shijshme me oriz) . Në fund i hëngra të gjitha copat një nga një.
Ajo që vijon është një përmbledhje e disa ditëve: një tjetër pasdite, një tjetër mik dhe një tjetër ushqim i shpejtë, këtë herë me Kazuhiko Nakagawa , përfaqësuesi paternalist i librarisë Standard në lagjen moderne të amerikamura . I rritur në një familje që drejtonte një restorant okonomiyaki dhe një stendë takoyaki, ai e di se për çfarë po flet kur bëhet fjalë për ushqimin e shpejtë në Osaka. “Sekreti i një okonomiyaki dhe takoyaki të mirë është se brumi përmban një dashi të përshtatshëm shtëpiak – lëngun e lëngshëm nga infuzioni i algave të thata konbu dhe bonitos së tharë të grirë në rende –” , më thotë.
Ne u ulëm në stolat e vogla blu Kabuki , një restorant në Ikuno Hondori Shotengai (shotengai do të thotë 'rrugë e fshehtë tregtare'). Aty shijova dhe u kënaqa me një okonomiyaki të jashtëzakonshme për më pak se katër euro. Më vonë munda të shijoja edhe një nga tre klasikët e Osakës: hell kushikatsu.
Restorant Ikuno Hondori Shotengai
Në këtë pikë, gjithçka që mbetej ishte të provoja një takoyaki të mirë. Pyes Nakagawa-n që i shërben më të mirët në qytet. Nuk është i sigurt se cili ishte më i miri, ai pretendon se njeh dikë që mund ta bëjë këtë. Të nesërmen në mëngjes nisem drejt lindjes nga hoteli St. Regis Osaka. Kaloj qytetin drejt një tjetër osaka shotengai . Më pëlqejnë ato qendra tregtare të mbushura me dyqane të shfrenuara që shesin tofu dhe çaj, wagashi (Ëmbëlsirat japoneze), kimono dhe oriz ngjitës. Ky Karahori Shotengai është vendi që strehon dyqanin më të famshëm të algave të thata në qytet: Konbu Doi, siç është përjetësuar në mangën gastronomike të Tetsu Kariya, Oishinbo.
Gjenerata e katërt e pronarëve të dyqaneve, Junichi Doi , është në të njëzetat e hershme dhe është diçka si orakulli i dashit. Takoyaki më i mirë? "Ata janë vetëm afër qoshes", gjest duke buzëqeshur.
Vendi që ju rekomandoni takoriki, Nuk është restoranti juaj tipik takoyaki. Edhe pse ka një dritare përmes së cilës disa fëmijë bërtasin porositë e tyre, brenda saj duket më shumë si një restorant kappo i nivelit të lartë. Takoyaki janë thjesht perfekte: topa të lehta me pupla me një mbushje të butë oktapodi.
Me përfundimin e vizitës sime në Osaka, më ka mbetur përsëri një ndjenjë e vazhdueshme keqardhjeje që më lanë me përvoja të paprovuara të ngrënies. Unë nuk e kam përmendur tregun e Kuromon, për shembull, ose Tsuruhashi, Koreatown, ku shkoj kur ndjej nevojën për një prekje kimchi (lakër e fermentuar). Një mëngjes shefi Mitsutoshi Seito nga Ritz-Carlton më çon në Kuromon , tregu i shitjes me shumicë ku mora për të ngarë një pirun (një ëndërr që e kam dashur prej vitesh), shijoj kin-kan të mahnitshme agrume (si një kumquat super i ëmbël) dhe pi sake të nxehtë për mëngjes në Endo Sushi të shkëlqyer.
Natën time të fundit bëra diçka të veçantë: shkova në Kigawa Asai, restoranti im i preferuar kappo. Aty u ula i mbështjellë nga nostalgjia e tymit të një njeriu që ishte ulur pranë meje, në lokalin e gjatë të zi me llak, ndërsa më lërë të joshesha nga një menu që përfshinte lëkurën e peshkut të fryrë, mëlçinë e murgut, niseshtenë e fierit dhe të brendshmet e fermentuara. në kastravec deti – me teksturë xhelatinoze dhe aromë detare – ushqimi im i ri i preferuar. Gjithmonë mund të shihja grupin e kuzhinierëve me xhaketa të bardha duke lëvizur si dallëndyshe pas lokalit.
Në fund të darkës iu drejtova biznesmenit të ulur pranë meje, i cili po ndante një shishe Mersault me shokun e tij të ri: "Ushqim i shkëlqyeshëm," i them duke më fryrë faqet. Më pas ai më përgjigjet: "Mirë se erdhe në Osaka!" , ndërsa ngre gotën në një dolli
Dyqan alga deti të thata Konbu Doi