Miguel Ángel de la Cruz: një jetë mes pyjeve me pisha
Disa kanë qenë studentë të Manolo de la Osa (Las Rejas) Çfarë rastësie! Para se t'u vijë fama dhe t'i kap suksesi - gjë që do të ndodhë - vini në provë aftësitë tuaja për gjuetarët e kuzhinierëve : zbulimi i kuzhinës së tij ia vlen një udhëtim.
MIGUEL ENGELI I KRYQIT
është kuzhinierja koleksionist, njohës dhe dashnor i pyjeve me pisha , të aftë për të bërë një pjatë me përbërës të mbledhur në një rreze prej 500 metrash: ananasi, arra pishe, kërpudha, barishte të egra... Peizazhi i servirur në pjatë në Farmacia e Matapozuelos . Në gusht, kur ananasit albar, ata nga pishat e gurta, janë në stinën e tyre, ai përpilon një menu vetëm me to: i gërvisht të gjelbra si të ishin tartuf, i fut, i pjekë, i shtrydh për të përgatitur vinegrete, përdor arra pishe të buta të papërpunuara, të skuqura, të pjekura, të pjekura... Një ushtrim i vërtetë imagjinate që reflektohet në Ditë gastronomike të piñon dhe pineapple albar , të cilat mbahen çdo vit. Teknika dhe ndjeshmëria ndaj shërbimit të produktit dhe mjedisit.
Pjesa tjetër e vitit baste në qilarin kastilian: bishtajore, perime nga kopshtet e fshatit, gjahu dhe qengji gjidhënës (i pjekur në furrë druri siç kërkohet nga kanunet). Rostiçeri më i mrekullueshëm është një granita me ananas jeshil me ananas të grirë dhe arra pishe , një shpërthim freskie dhe mprehtësie, që të lë të paqëndrueshëm dhe të ngrejë.
farmacia Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Çmimi mesatar: 50 euro.
gjethet e thata të pyllit gjetherënës
DANIEL OCHOA
Kuzhinë e mirë, e bukur dhe e lirë? Po, ai i bërë nga Daniel Ochoa dhe –partneri i tij- Luis Moreno në Montia, një restorant i vogël që sapo është hapur në malet e Madridit. Me produkte modeste ata përgatisin pjata të nivelit. Nëse dikush mendon se nuk është e mundur të hahet shkëlqyeshëm për 30 euro, ndaloni këtu. Përmbahuni nga kërkimi i levrekut të egër, ose squab (sa dembel) ose tartuf i zi. Ajo që ofrohet është kuzhina autentike e tregut. Nuk ka asnjë menu apo gatime, asnjë listë bodrumesh, vetëm dy menu të harmonizuara me verërat -pak- të zgjedhura shumë mirë. Oferta vendoset çdo ditë . Pjesa më e madhe e ushqimit vjen nga qytetet përreth: bukë artizanale nga ferma biodinamike Río Padrillo (Cercedilla), gjalpë nga La Colmenareña, mish nga ferma Jiménez Barbero (Colmenarejo), perime nga pemishtet e afërta, kërpudha që mbledhin vetë ...
Është e shijshme Sallatë me koruja dhe lakërishtë të egër , njëlloj si lepurin mbretëror me krem panxhari, rrepë dhe karrota ose entrécula taco shumë e butë (ajo copa aq e persekutuar sa njihet si fileto kasapi sepse eshte e lire dhe shume e mire) me krem hudhre dhe leng borive te te vdekurve. Kuzhinë rastësore, me shpirt klasik . Më spektakolari, tabaka me djathëra artizanale të gjitha nga Sierra de Madrid, e rafinuar dhe e shkëlqyer, e cila përfshihet në një menu prej 25 euro . E pabesueshme por e vertete!
Montia: Calvary, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Çmimi mesatar 33 €
Fëmijë Sam Mamés me sallatë të vogël elbi dhe lakmë lumi
JUAN CARLOS TRUJILLO
Restoranti i tij quhet shkop kanelle , dhe kjo mban erë sapo kaloni nga dera. Në katin e parë, një bar tapas, lart një dhomë ngrënie e vogël simpatike. Dhe çfarë na japin këtu që nuk e gjejmë në vende të tjera në Linares? mirë një kuzhinë tradicionale andaluziane e përgatitur me kritere moderne . Kjo përkthehet në pjata me pak yndyrë, produkte të gatuara në perfeksion, shkëndija të vogla krijuese dhe teknika moderne të aplikuara me rigorozitet dhe kritere. Receta të rafinuara, të përshtatura me shijen bashkëkohore por që nuk e kanë humbur shijen dhe se u qëndrojnë besnike rrënjëve.
Jeni në Linares dhe tregon: vaj nga Jaén, perime nga fusha e Granadës, djathëra nga Ronda dhe lugina Pedroches, mish derri iberian nga Huelva, kërpudha dhe gjahu nga Sierra Morena... Është thelbësore të provoni orza sashimi iberik , taco sekrete derri të kuruar me sheqer dhe kripë që pritet në feta shumë të holla dhe shërbehet me majonezë kerri dhe krem asadillo, spektakolare! Jo më pak të shijshme janë copat e faqes së derrit me mjaltë rozmarine... kaq krokante! Ose goca iberike me angjinare. Odë e pastër për derrin e lisit!
Shkopinj kanelle: Republika e Argjentinës 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Çmimi mesatar: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Ai ka tre vjet që lufton në qendër të Murcias, një komunitet në të cilin u shpall kuzhinieri më i mirë në vitin 2008. Vendi i tij Keki Është një hapësirë shumëngjyrëshe, e rastësishme dhe e zhurmshme ku shërbehen tapas dhe menu. Por nën atë mungesë - ka qindra vende si kjo - fsheh një kuzhinë në distanca të gjata . Mjafton të shijoni kroketat - të rrahura në panko, bukën japoneze - për të kuptuar se ne kuzhine eshte dikush me kriter dhe me dore shume te mire . Letra është e shkurtër por shumë e menduar mirë: të gjitha janë pjesë për t'u ndarë . Açuge me limon, ton tataki me kos -jemi në zonën e almadrabës-, domate të pjekura të mbushura me kallamar, kaneloni rosash -madhështore-, oktapod i pjekur me birrë dhe ratatouille, tempura cod taco, kek derri pa dhjamë me qepë dhe cilantro, oriz puding me kafe, djathë djathë...
Përveç kësaj, çdo ditë të javës përgatitet një zierje, e gjitha e shijshme: qengji i pjekur; tenxhere cigane me kungull, pule me birre dhe patate hudhre cabañil, zierje murciane me toptha, oriz me perime dhe brinje etj. Kuzhinë rajonale e përditësuar, e shijshme dhe e gjallë , e cila bie në sy nga ajo oferta e zhvendosur, kaq në modë tani (nuk ka rëndësi nëse je në Pontevedra apo në Albacete) plot fiston, foie gra apo faqe, që nuk shkakton gjë tjetër veçse një mërzitje të jashtëzakonshme.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Çmimi mesatar: 25 €
Sergio Martínez në Keki, stufat Murian me vrull
Ivan Sardinian
Ai përfaqëson rinovimin më të fundit të kuzhinës La Mancha, për diçka që ai ka punuar me Pepe Rodríguez në El Bohío. Javën e kaluar në kongresin gastronomik Madrid Fusion mahniti një juri të kryesuar nga Pedro Subijana me një Marinadë Manchego me skumbri dhe djathë Flor de Esgueva.
Përsosja e shijeve të forta të La Mancha nuk është e lehtë , por e arrin me hir, me lehtësi, me lehtësi. La Casa del Carmen është një restorant që është shumë i matur për të, i ngritur shumë mirë. E imagjinoj në një vend më të ri, më informal, më modern. Propozimet e tyre janë klasike në letër, tradicionale: Merluci në salcë jeshile, shpatulla e pjekur e kecit, mish derri iberik me zierje patëllxhani Almagro... Por në tryezë ata ndryshojnë : shfaqen pjata të freskëta, të lehta, të pastra, të menduara mirë, në të cilat perceptohet ndryshimi, një kthesë e modernitetit . Për të përfunduar me një sy të ëmbël: djathë, mjaltë dhe mollë jeshile.
La Casa del Carmen: Autostrada Madrid-Toledo KM 61,200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Mund të jeni të interesuar edhe...
- 101 restorantet që duhen vizituar para se të vdisni
- Të gjithë artikujt nga Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño duke riprodhuar kopertinën e tij fituese në MadridFusión