Më të mirat e detit në skarë.
“Skara marinous”, kështu thërret shefi i kuzhinës Alfonso Castellano, zotit Martin, restoranti dhe e specializuar në butak dhe peshk, në produkte deti, nga lagjja Justicia në Madrid. Një projekt i lindur nga nëna e peshkut, me të njëjtin emër, e cila ka grumbulluar famë në Tregu San Miguel.
I trajnuar në kuzhinën e restorantit të prindërve të tij, me Berasategui, në Celler Can Roca, shef ekzekutiv i Estado puro, nga Paco Roncero dhe pasi drejtoi restorantet e tij (El patio de Leo, Rooster, Materia), Alfonso Castellano mbërriti në El Señor. Martini i tërhequr nga produkti i detit. “Peshku ka qenë gjithmonë një produkt shumë tërheqës për mua, jo vetëm për shkak të gjerësisë së përpunimeve dhe kombinimeve që jepen për t'u bërë me të, por edhe për shkak të ndryshimi i kohës, që të detyron ta trajtosh ndryshe çdo herë”, shpjegon ai.
Lokali, i gjerë dhe tërheqës.
Në El Señor Martín ata trajtojnë peshqit dhe butakët në mënyra të ndryshme, por gjithmonë të thjeshta, të drejtpërdrejta, të sinqerta, ajo që i përshtatet më mirë çdo produkti për të nxjerrë në pah shijen e tij, jo për ta fshehur atë. Mund te jete të papërpunuara, të gatuara, të ziera, megjithëse mbreti tjetër i vendit është prushi.
Vendosni në skarë kallamarin e foshnjës, oktapodin, molusqet me brisk, fiston dhe fiston, si dhe peshkun si pjatë kryesore: barbuni i kuq nga Barbate, San Martín de Rota, krapi i detit nga Ría de Arousa, peshku akrep nga Reibeira, coruxo nga Marín... Peshku gjithmonë me mbiemër, me origjinë. Dhe këta janë peshqit e këtyre ditëve, kur shkruajmë këto rreshta, sepse ndryshojnë, pasi ndryshon stina dhe deti ndryshon me të.
I pjekur në skarë shijon më mirë.
Por ajo që letra e El Señor Martín thotë gjithmonë është se në këtë Barbekju buzë detit, ky treg peshku me bar apo mbulesë tavoline, Ai ka një objektiv shumë të qartë: zbuloni peshq të rinj në restorantin e Madridit ose ju sjell këtu produkte që i hani vetëm kur udhëtoni në bregdet. Ashtu si borriketa, loritos, peshku daulle... Kjo është shenja dalluese e saj.
Alfonso Castellano, shpirti i këtij restoranti-peshqish.
“Është gjithmonë një sfidë të dallosh në panoramën gastronomike spanjolle për shkak të nivelit jashtëzakonisht të lartë që e rrethon, nuk e mat veten më me objektet fqinje, por me të gjithë në nivel kombëtar”, thotë Castellano. “Ne nga Madridi kemi detyrën e dyfishtë për ta afruar bregdetin me brendësinë. Për këtë investohet shumë kohë në udhëtime, kontakte dhe mësime të vazhdueshme”.
Zierje qiqrash me sepje. Nuk ka vetëm prush...
Udhëtoni dhe mësoni të vazhdoni të sillni produkte ekskluzive nga çdo cep dhe t'i përpunoni dhe prezantoni me respekt të plotë. “Padyshim që ka shumë produkte të mrekullueshme për të cilat ne nuk dimë. Problemi me Madridin është se është një vend që kërkon aq shumë volum, saqë furnitorët e vegjël, të cilët nuk i arrijnë ato shuma dhe nuk përballojnë dot të gjitha shpenzimet komerciale, mbeten jashtë”, vijon shefi i kuzhinës. “Për ta shmangur atë, ne "shpëtojmë" ato kapjet e vogla, ato varkat e vogla që peshkojnë çdo ditë, që janë ato që i gjejnë ato bizhuteritë e vogla dhe i sjellin. Borriquete, krapi ushtar, kërpues puplash, kërpudha, grupi i verdhë, grupi i bardhë, grupi i zi, dentex…”.
Ne katin perdhe ndodhet restoranti intim dhe modern.
PSE shko
Për borriketat e kalitura nga Algeciras, barbuni i pjekur në skarë nga Bartate, kallamari me kallamarë të vegjël dhe merak me tendin, molusqe brisk, molusqe, goca deti... Vazhdojmë?
TIPARE SHTESË
Hapësira është e ndarë në Dy pjesë: ne katin e siperm, ne nivel rruge, eshte bari i madh nga ku mund të shihen skarë dhe tavolina të ulëta pa mbulesa tavoline; poshtë, Dhoma e ndenjes më të qetë, tavolina me mbulesa tavoline, bodrumi. Dy hapësira të bashkuara nga një stil industrial, materiale origjinale dhe një aromë e lehtë detare dhe që mund të tërheqin në kohë të ndryshme. Më i rastësishëm ose më i relaksuar. Ata duan të priren t'i dallojnë edhe më shumë. " Lokali po kalon një ndryshim shumë cilësor. Ne po i afrojmë ato produkte të restoranteve luksoze me një mjedis më informal, por jemi ende në proces,” shpjegon Castellano.
Të papërpunuara, prushi... çdo produkt merr shijen maksimale.
Adresë: C/ del General Castaños, 13 Shih hartën
Telefoni: 91 795 71 70
Orari: Nga e hëna deri të shtunën nga ora 12:30 deri në 16:00 dhe nga ora 20:00 deri në 00:30 të mëngjesit. Të dielave të mbyllura.
Gjysem cmimi: Bar: 15-25 euro. Tavolina: 45-60 euro.