Juanjo Losada dhe Yolanda Rojo janë alma mater e restorantit Pablo.
"Tani ose kurrë," i tha Juanjo Yolanda kur pesë vjet më parë e gjetën këtë ambiente të mëdha në këmbët e Katedrales së León në të cilin mund të zhvendosnin restorantin e vjetër Pablo të prindërve të saj, i vendosur në periferi të qytetit dhe të cilin ata e kishin marrë që nga viti 2005.
Sepse treni kishte kaluar tashmë dy herë para këtij çifti - sot i njohur për të pasur fitoi këtë vit yllin e dytë të Michelin për kryeqytetin e Leon- dhe ata nuk ishin të gatshëm të humbisnin një mundësi të re, edhe pse në vitin 2015 ishim ende në mes të një krize.
“Ndryshimi na kushtoi shumë punë, ka qenë i vështirë, por ia ka vlejtur”, rrëfen Yolanda Rojo, drejtuesja e dhomës (vetëm për njëzet darka) të restorantit të ri Pablo, e cila nuk ka asgjë tjetër veç fjalëve mirënjohëse. për 'makaronat' me të cilat guida e kuqe donte të shpërblente Kuzhina avangarde leoneze e praktikuar nga kuzhinieri Juanjo Losada: "Jemi shumë të lumtur. Çmimi nuk sjell presion, por lumturi, është po aq emocionues sa kur një aktor merr një Goya".
Shkopinj lisi dhe gjethe sallami me gjak, në restorantin Pablo de León.
E FUNDIT
Gjithçka filloi në vitin 1975 në një restorant në lagjen León të quajtur Pablo për nder të pronarit të tij, babait të Yolandës. Shumë këmbët tradicionale të bretkosës pas, Ajo shkoi të punonte në biznesin familjar pasi la shkollën dhe Juanjo nuk nguroi ta shoqëronte në anën tjetër të lokalit, ku filloi të kalladisej mes sobave, për kënaqësinë dhe kënaqësinë e atyre që vinin në lokal për të. pi një pije, erdhi dhe u takua tapas krijues që kishin ardhur nga duart (dhe koka) e kuzhinierit autodidakt.
“Ne i dhamë një prekje, por aty – duke qenë vetëm – bëmë gjithçka: kishim tapas në bar, menu të ditës, menu gastronomike dhe a la carte”, na thotë Juanjo, i cili sqaron se restoranti ka funksionuar mirë gjatë fundjavave, por që publiku nuk i kërkonte ato të përditshme krijime avangarde me të cilat kuzhinieri Leonez pëlqente të eksperimentonte.
Më pas erdhi ndryshimi i madh dhe tani njohja, dy piketa themelore për të kuptuar trajektoren e një restorant që ka arritur të përqafojë bashkëkohësinë pa braktisur shijet e gjithmonë. “Duhet të ndjekësh të njëjtën linjë pune – gjithnjë në zhvillim – sepse në realitet ato të shpërblejnë atë që bën”, thotë Juanjo.
Supat me troftë janë një tjetër nga hitet e Juanjos.
Kjo po, pa stanjacion apo imobilizëm, dhe më shumë po të kemi parasysh se në restorantin Pablo ata ndryshojnë menunë pothuajse spontanisht në varësi të lëndës së parë që vjen çdo ditë nga prodhuesit vendas (zyrtarisht e bëjnë një herë në muaj). Arsyeja pse ata mund të mburren se shërbejnë më shumë se njëqind pjata të ndryshme në vit. Sot mund të gjeni në meny një skuqje me zierje me karavidhe, por nesër ndoshta një thëllëzë të kuqe të marinuar me mëlçi rosë.
Ato që kanë qenë, janë dhe do të jenë gjithmonë klasike janë këmbët e bretkosës, një pjatë tradicionale leoneze, të cilën Pablo e shërben sezonalisht (verë) në menu në një mënyrë shumë kreative (ndoshta në formën e një gjel sheqeri ose të shoqëruar me emulsion të verdhë të verdhë dhe piper), por edhe të zier në mënyrën e vjetër, të servirur në një perigüela balte dhe të përfunduar duke zier disa vezë në salcën pikante siç u bë. në të kaluarën.
Sepse Juanjos nuk i pëlqen të mohojë të kaluarën (Në fakt ka nga ata që e quajnë Pablo dhe ai e merr me humor). E kundërta ndodh me etiketat gastronomike. Edhe pse, nëse nuk ka zgjidhje tjetër, ai qëndron me atë që ka praktikon "kuzhinën avangarde leoneze", pasi siç na kujton: “Asgjë nuk është autor ose gjithçka është autore, nga ai që bën tekstura në kuzhinën e lartë deri tek ai që përgatit një omëletë me patate”.
Ajo që bën Juanjo është interpretimi i produkteve Leonese dhe transformimi i tyre në mënyrën e tij: “Ne bazojmë shumë në librin e recetave tradicionale, por i japim paketim ose aplikojmë shije të ndryshme për t'i dhënë një tjetër prekje. Për shembull, disa gaforre i gatuajmë normalisht, por më pas i grijmë, i emulsifikojmë me kolagjenin e gatimit të ngjalës dhe bëjmë kaçurrela”, vijon shefi i kuzhinës.
E TASHMJA
Dy menu, një e shkurtër për tetë leje (52 €; 25 € më shumë me çiftim) dhe një tjetër për 12 (75 €; 38 € më shumë me çiftim) shërbehen në restorantin Pablo. Për të dhënë një shembull, tani mund të gjeni receta të tilla frymëzuese si: shkopinj lisi dhe gjethe sallami me gjak; tako misri, lëkurat e derrit dhe kos agrume; fiston me bearnaise dhe alga deti kodium; viçi nga El Capricho me palcë; lepur i egër me kafe karrote ose dre me panxhar, vermut, piper rozë dhe palcë dreri të gatuara në kombu.
Meriton të përmendet veçanërisht pjesa e ëmbël, për të cilën kujdeset me mjeshtëri dhe sens të shëndoshë edhe Xhuanjo: “Pastiçeri klasike më duket shumë i mirë për një pastiçeri, por jo për një restorant gastronomik. Ëmbëlsirat duhet të lidhen me pjesën e kripur. Duhet të mendosh se nuk mund ta mbushësh darkën: pasi të kesh ngrënë dhjetë pjata, nuk është e nevojshme t'i ofrosh një pastë sfurmash të ekzekutuar në mënyrë perfekte”.
Ai preferon ta përfundojë përvojën me të tjerët që janë më të kontekstualizuar, si p.sh chantarella, me borinë e të vdekurve, akullore me mollë pipinë të pjekur dhe arra ose një fërgesë kremi me pomace, bonbone trumze dhe çokollatë me arra pishe.
Yolanda dhe Pablo në derën e restorantit të tyre Pablo.
Vlen gjithashtu të përmendet dashuria e tij për afërsinë e verës: “Referencat tona të para janë verërat nga León. Më duket se, meqë je këtu, duhet t'i takosh; Kemi gjithashtu shumë verëra natyrale, si Belote, një verë shpelle në kavanoz dhe birra craft nga Leon, si 12.70, e cila prodhohet në një minierë të vjetër në Laciana”, shpjegon Yolanda.
Kreu i dhomës na tregon një sekret për kuzhinierin: "Unë shoh një pjatë dhe e kuptoj menjëherë se është e Juanjos për shkak të mënyra e tij e veshjes, gjithmonë djathtas dhe tek". Për të cilën ai e minimizon duke thënë se çdo shef kuzhine ka mënyrën e tij. Atij i pëlqen ta bëjë këtë për arsye estetike: "Një pjatë shumë e përsosur, me buzë, nuk është tërheqëse; më pëlqen gjithashtu të kërkoj efektin hënor: diçka e rrumbullakët përqendron më shumë vëmendjen tek ajo që keni përpara."
Dreri me panxhar dhe verë San Cobate.
E ARDHMJA
Zgjerimi i dhomës nuk është ndër planet e Juanjos dhe Yolandës dhe se në ambientet me më shumë se 200 m2 do të kishin hapësirë të mjaftueshme për ta bërë. Nëse kjo do të doja të provoja një koncept tjetër restoranti më të relaksuar, sepse, siç na thotë shefi i kuzhinës: "Ndonjëherë ju vijnë ide për pjata që nuk mund t'i vendosni në një restorant gastronomik, por kjo do të ishte e mrekullueshme në një kontekst tjetër".
Për momentin, dhe ndërsa kjo ëndërr e re bëhet realitet, ata tashmë janë duke punuar për të tjera edhe projekte shumë interesante, si shërbimi i një menuje për dasma në La Moncloa de San Lázaro, një hotel-restorant simpatik që zë një spital të vjetër pelegrinësh të shekullit të 17-të në qytetin e Cacabelos në Bercia.
Një nga sallat e Moncloa de San Lázaro.