Raúl Aleixandre, spartani i kuzhinës
Raul është i mrekullueshëm. Një fëmijë, një spartan nga kuzhina që duhet të luftojë në shumë fronte: e kaluara, Sento, historia, histeria e Yjeve dhe, veçanërisht, një botë që nuk kupton më - nuk dëshiron të kuptojë - çfarë ha.
Unë shpjegoj. ** Ca'Sento është historia e detarisë dhe e bukës Valencia**, kjo Valencia që rrëshqet nëpër kanalizimet e Qytetit të Shkencave dhe sushi i hundëve. Ajo e produktit, e tregut dhe e dërrasës së zezë të shkarravitur me pjata të tregut, e "është ajo që ka", të atyre ditëve kur haje atë që të jepnin dallgët , jo më shumë -as më pak- Sole? Hajde, ndjehu.
E kam fjalën për atë kohë, kur peshku mbante erë si dërrasat e anijes dhe nuk kishte bileta në radhë te peshkatarët, kur këto ishin diçka e gjallë, e shijshme, që na krijonte iluzionin se disa hapa larg tyre është. doku, magazina e peshkatarëve dhe maunat me emra të bukur që mbeten në kujtesën tonë si etiketa verore konfuze e të largëta: “Bella Aurora”, “La Lola”...
imagjinoni të Raul Aleixandre , çdo mëngjes, duke ecur nëpër tregun e peshkut në port - nuk e imagjinoj dot, e di - me duart e mia në akull dhe flamuri i ndershmërisë i ngritur në majë . Përballë tij, në betejën e Trafalgarit që është sot industria e mikpritjes, ata tashmë imagjinojnë se çfarë ka: ferma peshku, restorante në modë, bare gastrobare, sallone dhe shije të ngrira. Ato restorante me tavolina Ikea dhe stampa të Audrey Hepburn -versioni Warhol- që grumbullojnë Carmen dhe Ruzafa, mikromonada me pretendimin e një suplementi të së dielës dhe kuzhinë të rendit të pestë, foie gra me dardhë të karamelizuar, merluc me salcë pil-pil dhe të tjera para- shijshme të përgatitura.
Problemi nuk janë lokalet me menu 12 dollarë, problemi janë restorantet me menu dizenjatore dhe pamje nga deti -më kuptoni- që ju paguajnë 40 për një darkë vulgare. Një nga këto ditë do të përmend emra, premtoj.
Shefi i kuzhinës Raúl Aleixandre në krijim të plotë
Tempulli i produktit: Raul ishte Çmimi Kombëtar i Gastronomisë dhe ai jeton dyqind metra larg detit, nga ai det që është deti ynë dhe nga i cili varet në mënyrë të pandreqshme kuzhina e tij. Nuk ka Ca'Sento pa kripën apo dallgët që pikturojnë plazhin. Nuk mund të imagjinoj një restorant tjetër kaq të varur nga origjina e tij, kaq i zhveshur, kaq i brishtë dhe, për rrjedhojë, kaq i fortë.
"Nuk më pëlqente të gatuaj" thotë duke kujtuar fëmijërinë e tij mes tenxhereve Sento dhe kuzhina në ushtri. Është qesharake, sot Raul vizaton peizazhe dhe kujtime me dy përbërës: produkt dhe kuzhinë e lartë . Çfarë ekuilibri i vështirë. Restoranti ofron një menu në të cilën mund të zbulohen tre lloje recetash: ato që pretendojnë lëndën e parë më të mirë, kryesisht ushqim deti, receta të thjeshta produktesh; zierjet tradicionale, si pjatat me oriz, fideuás ose tava me ushqim deti dhe, së fundi, Çmenduria e Raulit . Gjëja më e mirë, si gjithmonë, është të hidhesh në boshllëkun që është secila nga dy menutë e shijimit, Ca'Sento kushton 110 euro dhe Mesditë 50, dy menu që janë dy betime për kujtesën dhe lëndën e parë . Gjithmonë, gjithmonë, gjithmonë zgjidhni një menu degustimi. Gjithçka që ka për të thënë një kuzhinier thuhet aty, është testamenti i tij.
Opera fillon me një uverturë të veshur me tre meze, gazpaço qershie, merluc dhe açuge San Filipo - më e mira që ekziston - me lëng escalivada. Pastaj vjen Gillardeau Oyster me brunoise dhe granita molle e kombinuar me një kabinet Lorenz H. Kunz - këtë verë, më besoni, Rieslings gjermanë - dhe para tapetit të kuq, Të gjithë i pebre ngjala .
Aria në një opera është një zë solo, në Ca'Sento aria është një merluci i freskët me një shije dërrmuese, gjithë pastërti dhe vërtetësi, aq sa e ndjej ende në kujtesën time. Dhe fundi? rossejat më i mirë me petë të hollë që kam provuar ndonjëherë i martuar -Udhëtojmë të shtrirë në krahët e somelieres Amanda- me një Pouilly-Fussé nga Louis Latour. Rossejat, edhe një herë origjinë dhe respekt për shijet e Mesdheut. Rossejat, pjatë modeste e peshkatarëve që përgatiteshin në bordin e anijeve të peshkimit për të përfituar nga peshku që nuk shitej. I çmendur.
Një këngë thotë që në vendin ku ke qenë i lumtur nuk duhet të përpiqesh të kthehesh. Hapi i vargut Do të kthehem në Ca'Sento.