Fasule llaçi
Gastronomia po evoluon vazhdimisht . Nëse shikojmë prapa, jo më shumë se disa dekada, do të kuptojmë se sa larg ka arritur. Nga shtëpitë e ngrënies shkuam në kuzhinën e ajrit francez por më pas erdhi bum avangardë me figura si Ferran Adrià. Shkume, sferifikime dhe një mijë e një teknika që depërtuan thellë në mendimin kolektiv.
Të demokratizimi i udhëtimeve bëri që rrymat që vinin nga e gjithë bota të arrinin në restorante. Ishin vitet e shkrirje , të bashkimit të kuzhinës peruane me japoneze, të meksikanëve, të pjatave që, pa lëvizur nga faqja, të bënë të shkosh nëpër glob. Dhe në gjithë atë klimë, restorantet e zakonshme ishin ende në këmbët e kanionit, duke pritur vorbullën në të cilën ne u zhytëm na bënë të kujtojmë se ato ende ekzistonin.
Tradita nuk është zhdukur kurrë; ka qenë gjithmonë aty
Ka ardhur edhe epoka e produktit , për të njohur origjinën e prodhuesit të vogël dhe për të lënë mënjanë çdo gjë që është e dëmshme për shëndetin dhe mjedisin. Gjithashtu, gastronomia, shpesh si moda, është gjithashtu ciklike dhe mund të themi, pa frikë se mos gabojmë, se gjithçka që shkon rrotull vjen rrotull. Në këtë vit konvulsiv ne kemi mësuar të vlerësojmë gjërat e vogla si gjithçka që na kujton të shkuarën, në kohë më të mira . Dhe askush nuk ka më kohë të kalojë gjashtë orë para një kazan çupa. Kush nuk ka halucinacione me një pjatë nga ato që gatuhen ngadalë, me kujdes dhe me kujdes? Ato që kujtojnë atë që gatuanin nënat dhe gjyshet, ato aroma shtëpi, shtëpi...
Tradita nuk ishte larguar kurrë, ka qenë gjithmonë aty . Nuk i kemi harruar kurrë klasikët si Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino apo Lhardy. Tani, duket se është ai i adoptuar nga shumë prej restoranteve të reja që po hapen në këto kohë të pasigurta. Mundësi? Ne nuk mendojmë kështu. 2021 është viti për t'i krijuar sërish hapësirë traditës , asaj kuzhine të lënë trashëgim nga paraardhësit tanë në të cilën të kapim gjithçka që mësuam gjatë këtyre viteve.
Pak a shumë kështu mendonte William Salazar . Pasi ka punuar në restorante të shkëlqyera si Arzak apo Akelarre dhe ka kaluar gati një dekadë duke punuar në Nju Jork, dhe Ky Sevilian u kthye në Spanjë dhe mori drejtimin e Casa Orellana . Ata hapën dyert e tyre në shkurt 2020 pa e ditur se çfarë po u vinte. Pothuajse një vit më vonë, ata i rezistuan sulmit dhe vazhdojnë të bëjnë të lumtur darkuesit që vijnë ky restorant, me shpirtin e një taverne , në lagjen Madrid të Las Salesas.
Vetë vendi ngjall ato bare të jetës, me shenja të pikturuara në mure , një bar për të, shpresojmë së shpejti, të mund të ketë një aperitiv... Nuk do të gjeni gërvishtje në menunë e tyre, por kënaqësi e pastër klasike dhe tradicionale . Salazar ka lindur në Sevilje, por shumë nga gatimet e tij ia la trashëgim gjyshja nga Bilbao dhe kjo pasqyrohet në menunë e Casa Orellana. “Mund të themi se shumë pjata janë rezultat i shkrirjes së traditave”, shpjegon ai dhe nga kjo nxjerr një reflektim. një produkt i mirë i trajtuar mirë, nxjerr pjata të shkëlqyera”.
Kroketa Për shembull, janë bisht kau, por për t'i bërë ata përgatisin një zierje që piqet për një pasdite të tërë dhe më pas e thërrmojnë mishin dhe e shtojnë në beshamel. Këtu ka patjetër një kuzhinë . Gjithashtu në faqet për Don Zoilo , në ton me domate dhe vezë të skuqur, në kallamar bebe në bojë... Dhe është gatim tradicional.
Faqe nga Casa Orellana
Janë hapur Carmen Pereda dhe Pedro Gallego Shtëpia me llaç , e cila përkufizohet si një shtëpi për të ngrënë bukë dhe zhytje . Vendasit e Salamankës nuk e shohin se kthimi në traditë është një modë si e tillë, por një kthesë e natyrshme për të bërë atë që u pëlqen vërtet dhe duke e bërë atë “në një moment jetik në të cilin mezi gatuajmë në shtëpi”, shpjegon Carmen. “Në restorantet që kam punuar, udhëzimet ishin të ndryshme, por gjithmonë si jashtë menusë ne zgjidhnim pjatat e zakonshme dhe, kuriozisht, ishin ato që u pëlqenin më shumë klientëve dhe ato që përsërisnin më shumë.” , shpjegon shefi i kuzhinës. " Kur futesh në një rrotë krijimtarie, është shumë e vështirë ta ruash atë me kalimin e kohës ”, tregojnë ata.
Kroketa me llaç shtëpie
Me këto ide kanë arritur ngritja e një restoranti me një menu të bazuar në origjinën dhe traditën që “transmeton atë aromë që na çon në vendin nga vijmë dhe ku aspirojmë ta përdorim shumë lugën , duart, që ne të përhapim bukë , që hamë të qetë dhe ndihemi të mirëpritur në shtëpi”, sqarojnë ata. Zierje të tilla si pochas me kërpudha dhe karabinero dhe prush të tillë si hellet Joselito iberike maure , por edhe a torrezno me patate meneás , tipike për Salamanca, për të hequr kapelën ose orizin e rosës, të cilit i shtojnë shkathtësinë me Torta del Casar dhe pikën krokante me lëkurat e rosës të skuqura dhe krokante.
Pas konsolidimit të koncepteve si p.sh Qymyr i zi, i pjekur në skarë dhe Umo , grupi Carbón Negro zuri një cep të madh në rrugën Velázquez dhe hapi një restorant të ri, Castizo de Velazquez . “Kthim në traditë, në tavernat e jetës”, njoftuan ata. Dhe në masë të madhe ia kanë dalë. Castizo është një nga ato vende ku duket se koha ka ndalur, cañí, me traditën dhe skenat e saj nga Madridi i vjetër por kjo nga ana tjetër, është bashkëkohore me kohën në të cilën ai jeton.
Emri i shkon si dorezë, se këtu gatuajnë Receta të Madridit , e zakonshme. Për të materializuar propozimin, shefat ekzekutivë të grupit, Hugo Munoz dhe Mariano Barrero Ata kanë bërë atë që dinë të bëjnë më mirë. të jetë tavë . Nëse menyja është krijuar nga këto dy çarje, çdo ditë ato marrin formë në duart e dy kuzhinierëve të shkëlqyer, Ines Lopez dhe Cristina Martin.
Torreznos e Castizo Velázquez
Në cilin restorant tjetër mund të hani disa vezë të mbushura ose një pulë në pepitoria? Gjithnjë e më pak, kjo është arsyeja pse këtu ata kanë zgjedhur të ringjallë imagjinarin popullor gastronomik . Jo pa rrezik të lidhur, sigurisht. “Ky është propozimi ynë më i sinqertë dhe ndoshta më i ndërlikuari, sepse të gjithë tashmë kanë një shije dhe një mendim të lidhur me këto pjata”, rrëfejnë ata. Ata dalin më se të suksesshëm në këtë çështje me Laterío të bukura, turshi, tapas iberik dhe të mirë . Bravas, kifle (pringá është një skandal), supë me zierje, vesh, torreznos ose kroketa. Por gjithashtu karkaleca garrucha, coquina nga Huelva, karkaleca e bardhë nga Isla Cristina . Ose cili është i njëjti, produkti i nivelit të parë që karakterizon grupin. A është thelbi i çështjes atëherë kuzhina e jetës me produktin më të mirë të mundshëm?
Nicolás Marcos erdhi nga bota e verës . Djali i kultivuesve të verës në Toro, ai zhvilloi një projekt të rëndësishëm në Cangas del Narcea, kantina e verës Dominio del Urogallo. E megjithëse vera ishte detyra e tij kryesore, gastronomia -tradicionale- kishte qenë gjithmonë aty. Si erdhi restoranti juaj, Tradita e Tabernakullit , për të qenë një nga hapjet më të mira në kryeqytet në kohët e fundit? “Sagrario Tradición ishte një projekt që e kisha në mendje për një kohë të gjatë. Doja të ngrija një restorant ku verës i jepej e njëjta rëndësi si gatimi . Është lloji i vendit që më pëlqen të shkoj kur dal për të ngrënë”, shpjegon ai për Traveler.es.
Por ideja e tij kryesore nuk ishte ta bënte atë në Madrid, por në dem . Fati e donte këtë në një vakt në Tasqueria e Javi Estevez , takoi atë që tani është partnerja e tij, Jose Jugu , të cilët e inkurajuan të vinte në kryeqytet. Kështu ka arritur të krijojë një restorant ku verërat janë protagoniste dhe “ ku gatuhet sërish “. Vetë pseudonimi tashmë na jep një ide se çfarë gatuhet atje, traditën . “Jam rritur në prehrin e gjysheve dhe stërgjysheve të mia, në shtëpi gatuanin gjithmonë dhe ajo që ishte në stinë ishte gjithmonë e përgatitur. Kam jetuar ditë gjuetie, vrasjesh... Mësova edhe për prodhimin e djathit, sepse në familje ka djathëbërës shumë të rëndësishëm. ”, na thotë ai.
E gjithë kjo përshkoi personalitetin e tij, deri në atë pikë sa letra nga Sagrario Është rezultat i një kërkimi të gjerë. . “Ne kemi shumë ndikim nga Kuzhina kastiliane , por ne jemi zhytur edhe në Receta të Madridit të shekullit të 18-të , të asaj që gatuhej në Pallatin Mbretëror dhe ne kemi gjetur gatime si p.sh Lepur i stilit të Madridit “. Tripe, torrezno, salsiçe të bëra vetë, kroketa cecina dhe të brendshme apo kërmij lope, të cilave u japin prekjen duke i shërbyer me gaforre merimangash. Dhe gjithashtu pjata që tashmë janë shumë të vështira për t'u gjetur në restorante si këmbët e bretkosës ose korujat.
Tradita është më e gjallë se kurrë. Dhe le të jetë kështu për shumë vite të tjera.
Torreznos me piparras dhe qiqra nga Tradita Sagrario