Flavors of Italica - Arkeogastronomi
Në qytetin e Santiponce, shtatë kilometra larg Seviljes, ndodhet vendi arkeologjik i Itálica, i cili strehon gjurmët e atij që ishte qyteti i parë romak i themeluar në Gadishullin Iberik, Hispania.
Italica, origjina e së cilës daton në 206 para Krishtit, ruan një pjesë të rrugëve, tempujve, shtëpive dhe mozaikëve të saj dhe mirëmban teatrin romak, banjat e vjetra kryesore dhe amfiteatrin, e cila ishte skena për të rikrijuar Pusin e Dragoit, një nga vendet e zbarkimit të Mbretit nga seriali televiziv Game of Thrones.
Mozaikë në Italica, Sevilje.
ARKEOGASTRONOMI
Arkeologu Manuel León di për tërheqja historike e kësaj Rome të vogël të stilit Sevilje dhe, përtej vizitës tradicionale, ka promovuar një ditë që vë theksin në gastronominë e epokës romake.
Flavors of Itálica është një aktivitet që, duke shëtitur nëpër vendet më emblematike të qytetit të vjetër, lehtëson njohuri për teknikat e përgatitjes dhe prodhimit të ushqimeve si garumi, vera apo buka. Vizitohen edhe hapësirat tregtare, tabernaet, të cilat dikur ndodheshin përgjatë perimetrit të shtëpisë, domusi dhe që përbënin një burim shtesë të ardhurash për pronarin. Itálica është plot me këto vende ushqimi dhe konsumi siç ilustrohet nga Shtëpia e Zogjve ose Shtëpia e Planetariumit.
Kombinimi i turizmit kulturor dhe gastronomik është thelbi i projektit León, Arkeogastronomia, për të zbuluar rreth gatimit dhe ushqimit në hispaniket e më shumë se 2000 viteve më parë. Turi i kompleksit arkeologjik të Italicës plotësohet nga një ekskursion në Manastirin e afërt të San Isidoro del Campo, një enklavë monumentale që daton nga viti 1301. Por pas turneve me guidë, është koha për të njeh shijen e Italikës.
Gryka e derrit e pjekur në lëngjet e saj me garum dhe verë është pjata kryesore e banketit romak.
KUZINA HAUTE HISPANIKE
Duke lënë mënjanë zakonin e të ngrënit shtrirë në anën e majtë rreth triklinit, Faza shqisore e këtij aktiviteti zhvillohet në restorantin La Caseta de Antonio, pak metra nga Italica.
Leoni propozon një drekë, convivium, e cila rindërton kuzhinën e epokës së lartë perandorake romake. Arkeologu, anëtar i Grupit të Kërkimeve të Inxhinierisë dhe Teknologjisë Ushqimore të Universitetit të Cádiz, e gjallëron vaktin me shpjegimet e tij ndërsa Dinerët vlerësojnë një menu që përfshin verërat, bukën, produktet e qumështit, mishin dhe salcën tradicionale të peshkut, garumin. Për këtë banket, León bashkëpunon me kompani të ndryshme të lidhura me Universitetet e Cádiz dhe Seviljes për të riformuloni librin romak të gatimit.
Manuel León, drejtor shkencor i Arkeogastronomisë.
BANKETI
starterin, gustatio, përbëhet nga djathi i dhisë payoya, i kuruar dhe i fermentuar në verë trëndafili. Konservimi i këtij produkti ndjek shënimet e shkrimtarit dhe shkencëtarit romak Columel të dhe shoqërohet nga hallec, një mousse garum.
Pjata e parë, mensa premium, janë disa qofte, iscias, midhjesh në salcë garum dhe sallatë të ngrohtë fasule me fiq krokantë (ficatum), arra pishe të thekura dhe mustardë.
Pjata kryesore, caput cenae, Është një çudi që shkrihet në gojë: grusht derri i pjekur në lëngun e tij me garum dhe verë e shoqëruar me grurë fshatar.
Ka më shumë. Ëmbëlsirë. Ajo që e quanin romakët secunda mensa është një torrija, aliter i ëmbël nga Apicius, përfunduar me një akullore me djathë Romano, përbërësit e së cilës përfshijnë aq shumë teknika sa është më mirë ta hani atë.
Në këtë banket shkathtësia e garum, ndonjëherë i reduktuar në një përkufizim të salcës së të brendshmeve të peshkut. Mbrojtja e León ndaj këtij produkti është e mprehtë dhe në artikullin e tij të fundit Ars culinaria gari. Përdorimi dhe teknika e kuzhinës rreth salcave romake të peshkut, e cilëson atë si "shprehje e kuzhinës së lartë romake". “Garumi luajti një rol themelor në gastronominë romake, duke përforcuar aromën e ushqimit, duke i dhënë ekuilibër dhe shije përgatitjeve, shkrirja e shijeve dhe aromave të përbërësve me agrume, nota të ëmbla ose të hidhura”, shkruaj.
Mulsum shërbehej për të shoqëruar meze para banketeve të mëdha romake.
PAIRING DHE BUKË
Ky konvivium shoqërohet me verëra të ndryshme që ndjekin teknologjinë enologjike të kohës romake. Janë verëra për t'u ngrënë, shumë aromatike dhe që kërkojnë rrënjët e tyre mjekësore. Midis tyre, mulsum. Është një verë fermentimi i dytë i së cilës bëhet me mjaltë dhe shërbehet me meze dhe ëmbëlsira. falë kombinimit të tij si me të kripurat ashtu edhe me ato të ëmbla.
Pija e dytë, sanguis, është një verë e turbullt me një aromë të fuqishme që është e maceruar me petale trëndafili ndërsa antinous është një verë aromatik bërë me petale vjollce.
Djathë dhie Payoya tritordeum me infiltrim të verës së mjaltit Baetica mulsum dhe fistikëve.
Në këtë banket romak, buka është një tjetër element themelor. León punon me bukëpjekësin Lebrija Domi Vélez për të bërë një bukë drithëra einkorn sipas traktateve të kohës. Ky panis quadratus riprodhon teknikat romake të pjekjes dhe është produkt i ekzekutimit të përsosur; me një kore të artë dhe me lëng ku thërrimet e rërës i japin një prekje fshatare. Respektimi i kohës së fermentimit lehtëson tretjen. Është shembulli i punës së Vélez-it në misionin e tij për Rikuperoni drithërat e vjetra të papërdorura.
Edhe bukëpjekësi edhe Leoni Ata së bashku dhanë një prezantim, Epokat e Bukës, më 2 qershor në kuadër të Edicionit II të Pastrisë Ndërkombëtare të Madridit.
DETYRIME TË TJERA GURMET
Flavors of Itálica nuk është i vetmi aktivitet në të cilin Arkeogastronomia propozon një udhëtim historik dhe gastronomik në kohën romake. Në Cádiz, León ka promovuar një turne urban për të njohur Shijet e Gades duke ofruar edhe degustimi shkencor i birrës në kryeqytetin e Cadizit, ngjarje që së fundmi u organizua edhe në komunën Alcarreño të Torijas.