Armen Petrossian, patriarku i kompanisë, me një kanaçe osetra
"Hajde, ha sa të mundesh." Armen Petrossian, Patriarku i kompanisë, emri i të cilit është sinonim i një prej kënaqësive më dekadente në botë, nuk po bën shaka.
I veshur me një papion dhe një pallto të bardhë laboratori, ai hap disa kanaçe një kilogram havjar në dhomën e shijimit të selisë Petrossian , i vendosur në një park industrial në periferi të Parisit .
Osetra, sevruga dhe beluga shkëlqejnë nën dritat e ndezura, duke i kthyer ngjyrat nga kafe e artë në të zezë saten.
Unë e pranoj ofertën e tij duke alternuar në gojën time një sërë lopatash të vogla prej druri të mbuluara me kaprolli i blirit E kuruar me një shije të veçantë kripe dhe arra, kremoze dhe madje edhe fruta, për t'i ndjerë më pas ato të shpërthejnë në të gjithë qiellzën time.
asortiment i peshkut
“Haviari me ngjyrën më të mirë nuk është gjithmonë më i shijshmi. Sekreti qëndron në shijen dhe strukturën e kaprolit”. Armen thotë, duke vazhduar, kafshoj pas kafshimi, pa i njollosur mustaqet gri të prera në timon.
Pavarësisht këmbënguljes së tij, më duhet të ndalem.
Të mësoja se kam një kufi kur bëhet fjalë për havjar nuk ishte gjëja më befasuese për atë mëngjes. Ishte zbulimi që Petrossian, larg asaj që kishte imagjinuar gjithmonë, nuk është pjesë e një konglomerati masiv luksoz evropian.
Ne te kunderten, Është ende një biznes familjar me gati njëqind vjet jetë që filloi me Mouchegh, babai i Armenit, dhe Melkourn, xhaxhai i tij, kur ata shpëtuan nga gjenocidi armen në vitet 1920 për të filluar një jetë të re në Francë.
Cécile në epikeri
Në vendin e tij të origjinës, jo shumë larg Deti Kaspik – i pasur me bli – havjar zakonisht nuk ishte një pjatë e krijuar për konsum të përditshëm dhe ishte e rezervuar për elitën. Për më tepër, në Francë, kryeqyteti gastronomik i botës, ishte ende i panjohur.
"Atyre iu deshën disa vite për të bindur njerëzit," thotë ai. Alexander Petrossian, Djali i Armenit dhe drejtori i kompanisë në SHBA.
Gjyshi dhe xhaxhai i tij ata përdorën disa nga gatimet tradicionale që kishin lënë pas (si salmoni i tymosur ose harenga turshi) për të joshur masat në pragun e tyre, madje duke iu drejtuar hotelit Ritz dhe linjës luksoze franceze të lundrimit që ndërtoi H.H. normandie për të nxjerrë fjalën.
raft për duhanpirës
Sot, epikeria e Petrossian-it është ende në të njëjtin vend në Rive Gauche, në bulevardin numër 18 La Tour-Maubourg, në lagjen e 7-të.
Aty, gruaja e Armenit, Cécile, drejton dhjetë tavolina modeste dhe një ekip i përbërë nga disa që kanë qenë miq të familjes për dekada.
Unë gjithmonë ndaloj në dyqan kur jam në Paris. Disa muaj më parë isha atje me mikun tim, fotografin Oddur Thorisson dhe ne gllabërojmë male me salmon të tymosur (nga një duhanpirëse pettrosiane në Angers, rreth 180 kilometra në jugperëndim të Parisit), sallatë ruse me patate, pate en croûte, galette patate dhe, natyrisht, havjar.
Aleksandër Petrosian
Ne zgjodhëm një shishe Bollinger La Grande Année nga menyja e tyre e shampanjës dhe më vonë shtuam në faturë disa gota vodka Petrossian të ftohtë.
Ka raste kur Cécile më paketon një pako me havjar, blini, gravlax dhe pajisje të tjera për udhëtimin me tren për në shtëpinë time në Bordo.
Po, e pranoj: herë pas here më kap edhe unë një kanaçe goce 30 gramëshe dhe një thes me patate të skuqura në kioskën Petrossian në aeroportet në Parisi qoftë Engjëjt për ta bërë udhëtimin turistik pak më të durueshëm dhe magjepsës. Dhe le të mos ketë dyshim: një havjar i vogël shkon shumë.
dolli me havjar
HAVIAR: GJITHÇKA QË DUHET TË DINI
“Haviari më i mirë është ai që shërbehet direkt nga kanaçe në gojë”. thotë Alexandre Petrossian. “Shoqërues si vezët, kaperi dhe kremi i kremës shërbejnë vetëm për të fshehur shijen”.
Nuk dini ku të filloni? Këshilla e tij është e thjeshtë: mos u frikësoni nga emrat dhe blini atë që ju pëlqen.
“Një nga të preferuarat e mia tani është Kaluga Huso Hybrid, nga Kina”, thotë ai. “As shumë i fortë dhe as shumë i kripur dhe me një shije të ekuilibruar. atëherë ju keni ossetra : kaproll i bukur dhe i madh me aromë arra dhe ngjyrë kafe të errët me nuanca të lodhit. Më pëlqen gjithashtu Daurenky: është shumë me lule, me kaproll të madh dhe shumë të shijshëm”.
Të beluga Besohet se është më i miri, por duhet të shkoni në Paris për ta blerë. "Është e ndaluar në Shtetet e Bashkuara që nga viti 2005."
Aleksandër Petrosian
_*Ky raport është publikuar në numri 114 i Revistës Condé Nast Traveler (shkurt) . Abonohuni në edicionin e shtypur (11 numra të printuar dhe versioni dixhital për 24,75 €, duke telefonuar në 902 53 55 57 ose nga faqja jonë e internetit ) dhe gëzoni akses falas në versionin dixhital të Condé Nast Traveler për iPad. Numri i tetorit i Condé Nast Traveler është i disponueshëm në versionin e tij dixhital për ta shijuar në pajisjen tuaj të preferuar. _